Il peut être difficile de trouver la méthode de brassage qui vous convient le mieux. Pour vous aider à décider ce qui convient le mieux à vos besoins en matière de préparation de café, nous avons analysé les principales différences entre la préparation par versage et la préparation par lots, ainsi que les avantages et les inconvénients de chaque méthode.
Sommaire
Qu’est-ce que le café renversé ?
Le café renversé existe depuis un certain temps, mais il a récemment connu un regain de popularité grâce à la troisième vague de café.
Cette méthode d’infusion consiste à verser de l’eau chaude sur des grains de café moulus dans un filtre. L’eau chaude passe à travers le café et se retrouve dans un récipient ou une tasse. Contrairement à la presse française, qui utilise l’immersion pour extraire la saveur du café, la méthode de la verseuse est ce que l’on appelle une méthode de percolation.
Cette méthode est aussi parfois appelée brassage à la main ou manuel en raison de la façon dont elle est préparée. Elle peut être un peu plus compliquée que les autres méthodes, mais elle permet d’obtenir une tasse de café équilibrée.
Les brasseurs manuels les plus populaires sont le Hario V60 et le Chemex. La Hario V60 est une cafetière de forme conique dont les parois sont inclinées et biseautées pour permettre une extraction uniforme. La Chemex, quant à elle, est une cafetière classique en une seule pièce qui vous permet de faire plus de tasses de café.
Avantages et inconvénients du café renversé
Pours
- Le brassage manuel permet au barista de contrôler et de régler sur place tous les aspects importants du processus de brassage.
- Lorsque le temps le permet, le barista peut personnaliser l’infusion en fonction des préférences du client.
- Les machines à verser, telles que la Chemex ou l’AeroPress, sont beaucoup plus abordables que les machines de brassage par lots décentes.
Cons
- Dans le cas des cafés, lorsqu’il y a beaucoup de monde et que de nombreuses personnes demandent des versements, les brassages manuels peuvent prendre du temps et augmenter le temps d’attente des clients.
- Bien que les baristas consacrent plus d’efforts et de temps à la préparation manuelle du café pour leurs clients, beaucoup d’entre eux ne remarquent pas la différence entre la préparation manuelle et la préparation automatique.
Qu’est-ce que le café Batch Brew ?
Le brassage par lots se fait avec des machines au lieu d’utiliser manuellement les dispositifs de brassage courants que l’on voit à la maison. Donc au lieu du V60, Chemex et filtres en papier. Avec Batch Brew, nous voyons des machines préparer du café en minimisant l’erreur humaine et en produisant un bon café à un coût par tasse relativement bas.
Le terme “batch” fait simplement référence au fait que plusieurs cafés peuvent être préparés en même temps “par lots”.
Les équipements de préparation de café par lots varient énormément, des machines simplistes de la vieille école aux machines à café relativement intelligentes qui permettent de programmer différentes recettes et préférences. Par conséquent, les coûts varient.
Dans l’ensemble, la préparation par lots est rapide, pratique et ne nécessite qu’une formation minimale pour être parfaite. Une fois infusé, le café peut être facilement conservé et servi dans une carafe. Cette solution est particulièrement adaptée aux cafés à forte fréquentation qui souhaitent éviter de préparer le café tasse par tasse.
Avantages et inconvénients du brassage par lots
Pours
- Une fois la recette définie et le café ajusté, la même qualité est obtenue lot après lot, rapidement et facilement.
- Si le café a un grand volume, la préparation par lots garantit la constance de chaque tasse de café.
- Bien qu’un bon brasseur par lots coûte beaucoup plus cher que le matériel de brassage, il vous fera gagner du temps et donc de l’argent sur le long terme.
Cons
- Les baristas ont moins de contact avec les clients lorsqu’ils servent du café en discontinu au lieu du café en verseur.
- En fin de compte, avec les machines à café par lot, on gaspille davantage de café s’il n’est pas vendu ou consommé dans son intégralité.
- Selon les pratiques et les normes des cafés individuels, il est possible que le café préparé par lots ne soit pas frais. Plus il reste longtemps dans le brasseur, plus la qualité est faible.
- L’infusion en discontinu ou le café à la pompe
- Essentiellement, les termes “verser” et “brassage par lots” sont utilisés dans différents contextes pour désigner différentes boissons dans les cafés. Cependant, il s’agit du même type de café, mais préparé avec des méthodes d’écoulement différentes.
Automatisation et contrôle
Le brassage par lots est automatisé, c’est donc naturellement la méthode la plus pratique. À un niveau de base, il s’agit essentiellement d’une version mécanisée de la méthode “pour-over”. Le brasseur se charge de toutes les variables d’extraction qu’il devrait normalement gérer avec le versement, ce qui laisse moins de place à l’erreur humaine.
L’avantage du système à verseuse est qu’il permet un contrôle total de toutes les variables lorsqu’il s’agit de préparer une tasse de café. Vous déterminez le ratio, le temps d’infusion et la technique de versement pour chaque tasse. En outre, le versement vous permet d’effectuer des ajustements rapides et efficaces à la volée.
Dans le cas des brasseurs par lots, les ajustements du ratio de brassage et de la mouture peuvent généralement être effectués facilement. Toutefois, des réglages plus complexes peuvent nécessiter une connaissance plus approfondie du fonctionnement interne des machines.
Différences de goût
Toutes choses égales par ailleurs, le goût des deux méthodes devrait être similaire. En d’autres termes, les machines à café modernes haut de gamme à préparation par lots devraient être à la hauteur de ce qu’un barista professionnel et concentré peut faire avec une machine à verser.
Toutefois, selon la qualité du brasseur par lots, on peut obtenir un produit final très différent avec chacune des deux méthodes.
La méthode du versement, en revanche, produit des profils de saveurs un peu plus clairs et équilibrés, car les variables d’extraction peuvent être ajustées à la main. Cette méthode est idéale pour les cafés d’origine unique où vous souhaitez mettre en valeur une caractéristique spécifique, par exemple.
Différents niveaux de compétences
Les brasseurs de lots sont généralement plus faciles à utiliser et plus accessibles que le brassage manuel. Une fois les paramètres configurés, il est facile d’apprendre à quelqu’un à répéter le processus et à obtenir une qualité similaire à chaque fois.
La préparation par versage est plus pratique et permet de contrôler toutes les variables d’extraction, mais même de petits changements dans la technique peuvent améliorer ou diminuer le produit final.
Nettoyage
Les brasseurs à lot sont plus difficiles à nettoyer que les brasseurs à verseur. Cela s’explique par le fait qu’il y a plus de pièces à entretenir. Cela nécessite un régime de nettoyage plus complexe pour garantir que les huiles de café ne s’accumulent pas et n’affectent pas le profil final de la tasse. S’ils ne sont pas nettoyés, les brasseurs par lots ont tendance à conserver des saveurs rances.
Les brasseurs manuels sont beaucoup plus faciles à nettoyer, car ils sont généralement plus compacts et ne comportent pas de pièces internes complexes nécessitant une attention particulière. Cela ne signifie pas pour autant que le nettoyage de ces équipements est moins important.
Préparation
Le brassage par lots et la préparation par versage sont similaires, car le brassage par lots consiste en fait à verser à l’échelle. Cependant, il est important de noter que la taille de la mouture est importante pour obtenir une tasse bien équilibrée.
Une mouture trop grossière donnera une tasse acide et peu extraite. En revanche, une mouture trop fine donnera au café un goût amer.
En règle générale, il est préférable d’utiliser une mouture plus grossière pour la préparation par lots que pour la préparation par versage, car le café trempe plus longtemps et prend plus de temps à infuser.
Pour les brasseurs coniques tels que le Hario V60, on utilise une mouture moyennement fine semblable à celle du sel de table. Pour le Chemex, il est légèrement plus grossier.
Conclusion
La méthode du verseur peut être préférable si vous avez plus d’expérience et de temps à consacrer à l’apprentissage de l’art de cette méthode. Si vous êtes prêt à investir le temps nécessaire pour apprendre, vous pouvez préparer un café de haute qualité à la maison pour un coût minime. C’est aussi la meilleure option si vous ne faites qu’une ou deux tasses.
La préparation par lots, en revanche, est beaucoup plus pratique et utile si vous devez servir beaucoup de café. Il reste une excellente option pour préparer des cafés spéciaux, mais il n’offre pas le même niveau de contrôle.
Les deux options ont le potentiel de produire un excellent café, mais chacune convient à un usage différent. Il est utile de se familiariser avec les deux méthodes. On ne sait jamais quand on aura besoin de l’un d’eux.
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