La fraîcheur est la condition sine qua non d’une bonne tasse de café. Les experts s’accordent à dire que le café doit être consommé le plus rapidement possible après sa torréfaction.
Ils s’accordent également à dire que l’une des meilleures façons de conserver les grains de café est de les congeler.
Sommaire
Pourquoi congeler les grains de café ?
La congélation préserve mieux la saveur
La congélation des aliments est un excellent moyen de préserver leur saveur et d’éviter leur détérioration.
Pourquoi la congélation du café est-elle efficace ?
Comme la plupart des aliments, le café est soumis à un processus de vieillissement. Surtout après la torréfaction, les grains doivent être consommés dans les quelques semaines qui suivent. Après cela, le café commence à perdre son goût.
Après quelques semaines supplémentaires, le café peut également devenir rance en raison des huiles qu’il contient.
Ainsi, dans des circonstances optimales, vous infuserez le café dans les premières semaines suivant la torréfaction.
La meilleure façon de conserver le café plus longtemps est de le congeler. La congélation préserve les arômes des grains de café et garde le café dans le même état qu’il était juste avant la congélation.
Moudre les grains de café congelés
Le fait de congeler les grains et de les moudre alors qu’ils sont congelés permet d’obtenir une répartition plus homogène de la taille des particules. L’extraction ultérieure est donc plus régulière. Il est donc recommandé de moudre les grains congelés.
Comment congeler correctement des grains de café ?
Grains de café torréfiés dans le congélateur
Des facteurs tels que la chaleur, la lumière, l’oxygène et l’humidité altèrent considérablement la qualité du café. En effet, ils brisent les structures cellulaires organiques des grains, modifient les niveaux d’humidité et permettent aux bactéries de se développer. En conséquence, le café perd sa saveur et sa fraîcheur, ce qui affecte sa qualité et sa durée de conservation.
Le média MTPAK mentionne George Howell, le fondateur de George Howell Coffee à Boston. George a commencé à congeler le café il y a environ 20 ans et reste un fervent défenseur de cette méthode de conservation ou de préservation des meilleures qualités du café
“J’ai constaté que le café perd beaucoup de sa dimension dans la journée qui suit l’ouverture d’un sac après avoir été exposé à l’oxygène”, explique-t-il. “Vous ne pouvez pas simplement le mettre dans un récipient et retirer l’oxygène comme vous le feriez avec du vin ; le dioxyde de carbone sort du café frais et brise toute étanchéité au vide avec laquelle vous avez commencé.”
“La congélation du café, en revanche, arrête immédiatement toutes les interactions”.
La principale raison de la congélation du café est qu’elle empêche l’oxygène de pénétrer dans la structure cellulaire en ralentissant la vitesse de dégazage.
Lorsque le café est torréfié, les grains absorbent beaucoup de dioxyde de carbone (CO2) et le libèrent à nouveau au cours des jours suivants, ce qui modifie à la fois le goût et la qualité des grains de café.
Des chercheurs ont mené une étude sur les effets de la congélation du café et ont constaté ce qui suit :
- Le stockage des grains à des températures négatives prolonge la durée de conservation et la fraîcheur du café de trois mois à un an.
- Le café fraîchement torréfié conservé à une température de -25°C réduit considérablement le taux de dégazage du café.
- L’activité cellulaire des particules de café est ainsi stoppée ou ralentie, ce qui permet de capturer et de congeler la saveur maximale du café et d’éviter qu’il ne rancisse.
Congeler des grains de café vert ?
Bien que la congélation des grains de café torréfiés soit une pratique courante, le stockage à des températures inférieures à zéro du café vert est une tendance récente.
La première chose à noter est que le café vert est classé comme hygroscopique, ce qui signifie qu’il peut facilement absorber l’humidité, y compris celle de l’atmosphère. Il est donc important de le stocker dans un endroit sec et frais et de le tenir à l’écart des odeurs fortes, car celles-ci peuvent sinon pénétrer dans le café et celui-ci prendra artificiellement cet arôme.
Des études menées par le département de chimie et de biochimie de l’université de l’Oregon sur les effets de la température sur la qualité et l’extraction du café affirment ce qui suit.
“Pour chaque 10°C que vous refroidissez un objet, la plupart des processus ralentissent”, indique l’article. “Refroidir le café devrait donc empêcher les réactions chimiques qui se produisent au fil du temps (comme le rancissement ou le vieillissement) et les ralentir extrêmement”, explique le Dr Christopher Hendon.
En plus de préserver la fraîcheur du café vert, la congélation des grains a également l’avantage potentiel d’améliorer la qualité de la tasse finie.
Une étude sur la congélation du café vert menée à l’université Dedan-Kimathi au Kenya a révélé que la qualité de la tasse de café congelé était meilleure que celle du café conservé à température ambiante.
Nancy Warui est un Q Grader certifié et était présente lors de la dégustation de ces échantillons verts congelés.
“C’est une question de science”, explique-t-elle, “à des températures aussi basses, les activités dans le grain ralentissent beaucoup, ce qui permet de conserver la fraîcheur du café.”
Le café vert était stocké dans des sacs perforés (semblables à des sacs de jute) et placé dans le congélateur immédiatement après le battage. Le congélateur était exempt d’odeurs et d’autres contaminants susceptibles d’affecter la qualité des grains.
Récipient hermétique
- Utilisez un récipient ou un sac hermétique (ou plusieurs) pour faire le vide. De nombreux emballages ou récipients laissent encore passer de petites quantités d’air, mais nous avons besoin d’un emballage absolument étanche.
- Divisez le café en petites portions. Grâce au rationnement, seule la quantité de café réellement consommée est décongelée.
- Mettez le tout dans le congélateur.
- Important : lorsque vous sortez le café du congélateur, n’ouvrez pas l’emballage ! Laissez les grains décongeler complètement à température ambiante avant d’ouvrir le sac/conteneur.
Scellement sous vide
Le scellement sous vide est considéré comme la norme privilégiée pour la congélation des grains de café. L’utilisation d’un scelleur sous vide permet d’éliminer tout l’air du sac, ce qui empêche la formation de cristaux de glace et l’oxydation.
Le scellement sous vide est également très flexible. Selon la taille du sac, vous pouvez congeler une portion de 12 grammes ou une livre de café.
Le principal inconvénient est que vous devez acheter l’emballeuse sous vide et les sacs.
Congélation avec le sac d’origine
Une autre méthode classique de congélation du café consiste à utiliser le sac dans lequel il a été emballé. Cette méthode est très logique car ces sacs sont souvent scellés. Ils offrent déjà un environnement protégé aux grains de café, et le fait de les conserver au congélateur ralentit encore plus leur vieillissement.
Comment ne pas congeler les grains de café ?
Le café ne doit pas être laissé ouvert dans le congélateur. Vous ne devez pas non plus mélanger le café avec d’autres aliments. Il faut également éviter la formation de condensation, car le café finira par l’absorber et son goût sera altéré.
Combien de temps le café doit-il rester congelé ?
Certaines études ont montré qu’un jour à température ambiante équivaut à plus de 200 jours au congélateur. Le café peut donc rester congelé pendant une longue période.
Mythes sur la congélation des grains de café
Oxygène et café
Lorsque vous exposez les grains de café à l’oxygène, le processus de décomposition commence. Presque tous les torréfacteurs en tiennent compte et emballent leur café de manière à minimiser les effets de l’oxydation.
En théorie, l’emballage sous vide des grains devrait prolonger leur durée de conservation, mais j’ai constaté que le fait de stocker le café dans un récipient scellé avec un encombrement minimal a presque le même effet.
Conclusions
La congélation du café est un excellent moyen de conserver la fraîcheur du café. Tant que vous faites attention à certains aspects, rien ne peut aller mal ici.