Guide des variétés de café – Différences entre arabica et robusta

Pour beaucoup, la meilleure façon de commencer la journée est de prendre une bonne tasse de café. Mais vous vous êtes déjà demandé quel café vous buvez et pourquoi ils n’ont pas tous le même goût ? Si c’est votre cas, voici un guide complet mais simple des variétés de café.

Quelles sont les espèces de café qui existent ?

Tout d’abord, il convient de rappeler que le café est une graine. Il pousse à l’intérieur d’un fruit appelé cerise du café, qui provient à son tour du caféier, un arbuste ou un petit arbre du genre botanique Coffea. À l’état sauvage, selon la variété, il peut atteindre jusqu’à 20 mètres de haut, mais en culture, il est maintenu à une hauteur d’environ 3 à 4 mètres pour faciliter la récolte.

Bien que tous les caféiers produisent des cerises, il existe différentes espèces qui produisent des différences dans les grains de café qui en résultent. Dans le genre botanique du café, on trouve plus de 100 espèces.

Cependant, la classification est réduite à seulement 4 espèces qui sont : Arabica, Robusta, Liberica et Excelsa. Malgré le grand nombre d’espèces, seules deux sont produites et commercialisées à grande échelle et présentent une importance économique mondiale : l’Arabica et le Robusta.

Vous trouverez ci-dessous un bref résumé de chacun d’entre eux.

L’Espèce	Arabica	Robusta	Liberica	Excelsa
Le Commerce	C’est la variété de café la plus commercialisée dans le monde.	Il s’agit de la deuxième variété la plus commercialisée au monde.	Ce n’est pas une variété d’une grande importance commerciale.	Il n’a pas une grande importance pour la production ou le commerce.
La Culture	Leurs cultures sont délicates et nécessitent beaucoup de soins.	Ses cultures sont plus résistantes et ne nécessitent pas autant de soins.	C’est une plante robuste et résistante aux parasites tels que la rouille.	Ils sont solides et résistants aux parasites.
La caféine	1.5%	2.5%	Très bas	Très bas
La taille	10 mètres avec des feuilles ovales vert foncé.	12 mètres de hauteur et a des racines peu profondes.	18 mètres.	20 m et possède de grandes feuilles.
La saveur du café	Doux et rond avec une acidité vive.	Doux et Amer.	Sucré avec des notes boisées ou de chocolat.	Fruité et avec une acidité vive.
Le nez	Aromatique et parfumée.	Pas aussi parfumé.	Mélange d’arômes fruités et floraux.	Mélange d’arômes de torréfaction foncée et légère.
La qualité	Très haut	Moyenne	Bas	Bas

Café Arabica

De toutes les variétés de café, l’arabica est certainement la reine de toutes, car c’est le type de café de la plus haute qualité. Environ 60 % des grains de café exportés à l’échelle internationale sont des arabicas.

Histoire et origines

Elle est originaire d’Éthiopie en Afrique et est la plus ancienne variété connue à ce jour. On dit que c’est le buisson que le gardien de chèvres Kaldi a trouvé dans la légende populaire qui raconte l’histoire de l’origine du café.

Il est devenu connu sous ce nom après que la variété a eu traversé la mer Rouge depuis l’Éthiopie vers ce qui est aujourd’hui le Yémen et le sud de l’Arabie, d’où le nom “Arabica”.

Quelles sont ses caractéristiques ?

• La saveur est douce mais aromatique, avec des notes sucrées et florales.
• Sa teneur en caféine est parmi les plus faibles, environ 1,5 %. Cela contribue au meilleur goût.
• Le buisson de cette variété peut atteindre à l’état sauvage une hauteur de plus de 5 mètres, mais est généralement maintenu à 3 ou 4 mètres en culture pour faciliter la récolte.
• Le café Arabica est idéalement cultivé à des altitudes comprises entre 900 et 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer et à des températures de 15 à 24°C.
• Les plantes cultivées au-dessus de 1000 mètres sont considérées comme étant de la plus haute qualité.
• Le fait que le café soit cultivé dans des zones tropicales favorise un meilleur goût, arôme et acidité.
• C’est une plante délicate et sa culture a besoin de beaucoup de soins et de protection, notamment parce qu’elle est très sensible à la rouille.

Quelles sont les variétés de café arabica ?

Et comme le café est un univers entier, les espèces principales ont aussi d’autres variétés ou sous-espèces en leur sein. Celles-ci sont apparues au fil du temps grâce aux mutations et adaptations que subissent les plants de café. Cela peut être dû au climat, au terrain ou aux conditions et besoins de production de chaque pays.

Dans le cas de la variété Arabica, on peut parler d’un nombre important de sous-espèces. Cependant, à cette occasion, nous allons vous montrer les plus reconnus.

Typica

Cette variété est l’une des plus importantes variétés de café Arabica et même l’une des plus anciennes. Elle peut être considéré comme la mère de nombreuses autres sous-espèces de café car d’autres variétés en sont issues.

On pense qu’il est apparu après que des graines d’Arabica ont été apportées d’Éthiopie au Yémen. Ces graines ont ensuite été cultivées en Inde et transportées sur l’île de Java en Indonésie. Ce sont ces dernières graines cultivées qui seraient à l’origine de cette variété.

En termes de goût, c’est un café doux et rond. Le résultat final est une tasse de café de la plus haute qualité avec d’élégantes notes florales et fruitées.

Mais, bien qu’il soit réputé pour son port élevé et sa qualité, sa production est lente car il ne s’agit pas d’une culture résistante. Elle est très sensible aux maladies comme la rouille et faible aux vents. Malgré cela, elle est toujours cultivée et, en fait, le célèbre café Blue Mountain de la Jamaïque est une variété Typica.

Bourbon

Si Typica est la mère des variétés, Bourbon en serait le père. Non seulement parce qu’il a fait une apparition précoce dans l’histoire du café, mais aussi en raison de son excellente qualité. C’est ainsi que de nombreuses variétés sont nées du Bourbon, ou d’un mélange de Bourbon et de Typica.

Cette variété est principalement produite au Burundi, au Rwanda et en Amérique latine. Les types de bourbon les plus reconnus sont : le bourbon rouge, jaune et rose.

Leur histoire est très proche de celle de typica, car ils ont emprunté des voies similaires. Sa naissance est également le résultat du voyage effectué par les plants de café arabica de l’Éthiopie au Yémen. La différence réside dans le fait qu’il est arrivé sur l’île de la Réunion, près de Madagascar, anciennement connue sous le nom de Bourbon.

Cette variété produit un café de haute qualité avec des notes d’agrumes, de chocolat, de caramel et de fruits secs. Bien qu’elle ne soit pas très résistante aux maladies, sa production est supérieure à celle de la variété typica et sa culture est plus répandue.

Gesha/Geisha

La variété Gesha ou Geisha provient directement d’un village d’Éthiopie appelé Gesha. Cependant, le plus important et le plus connu aujourd’hui est celui du Panama.

A l’origine, cette variété se trouvait en Afrique, mais elle a été envoyée pour des recherches dans différents laboratoires en Tanzanie jusqu’à ce qu’elle atteigne l’Amérique centrale. Elle a ensuite été distribuée au Panama, mais comme il s’agissait d’une plante physiquement faible, elle n’a pas été très bien accueillie par les agriculteurs.

Le gesha de Panama est apparu sur la scène mondiale en 2005 après que cette variété ait participé à la vente aux enchères “Best of Panama”, où elle a reçu les meilleures notes et a été vendue pour un prix record.

En termes de goût, c’est l’un des plus singuliers. Il est connu pour ses notes de thé, sa grande douceur, son goût vif et ses arômes de jasmin, de bergamote, de fleur d’oranger et autres délicates tonalités florales.

Moka

Cette variété est originaire du Yémen et est généralement cultivée de manière traditionnelle. Son nom vient du port d’exportation le plus important de ce pays, appelé Mocha.

Cette variété est principalement connue pour ses remarquables notes de chocolat, avec des nuances de cardamome, de cannelle, d’épices douces et même de fruits. Il est généralement mélangé à une autre variété, le java arabica indonésien, ce qui donne l’un des mélanges les plus connus : le café moka java.

Caturra

C’est une mutation naturelle de la variété Bourbon et elle est originaire du Brésil.

C’est une plante qui se distingue par sa petite taille. Cela signifie qu’en termes de hauteur, il est beaucoup plus court que les autres variétés. Cela permet aux producteurs de café de le récolter en plus grande quantité.

Il est très adaptable et tolère mieux le soleil que les autres variétés. Cependant, il est également très sensible à la rouille. Malgré sa taille, c’est une plante à excellente productivité.

Quant à son goût, il se caractérise par une saveur très agréable. Il a un arôme intense avec des notes de caramel et une acidité et un corps moyens.

Catuai

Cette variété est née au Brésil d’un croisement réalisé par l’Institut Agronomique de São Paulo entre deux mutations naturelles de la variété Arabica : Caturra et Mundo Novo.

Elle se caractérise par sa grande productivité due à sa petite taille. Bien qu’il soit originaire du Brésil, il a plus de valeur commerciale dans les pays d’Amérique centrale comme le Costa Rica, le Guatemala, le Honduras, entre autres.

En termes de goût, il se distingue par des notes variées : miel, amandes, épices, caramel, notes de chocolat et d’herbe douce. Il produit une tasse de café de bonne qualité et il est préférable de lui donner une torréfaction moyenne ou basse afin de profiter au maximum de ses qualités.

Où est-il cultivé ?

Certaines conditions climatiques et géographiques sont nécessaires à la culture d’un caféier. Les régions du monde où le café est cultivé se trouvent en Amérique latine, en Afrique centrale, en Inde et en Indonésie. C’est-à-dire les pays situés dans les tropiques du Cancer et du Capricorne. Cette région est connue sous le nom de “ceinture de café”.

La variété arabica est la plus largement cultivée et produite dans le monde.

C’est l’une des cultures les plus délicates et l’une des plus exigeantes en termes d’altitude, de climat et de géographie. Pour cette raison, seuls quelques pays se consacrent à 100% à la production de cette variété. Toutefois, ceux qui le font sont les plus reconnus pour leur qualité. Dans la ceinture du café, ceux qui le cultivent le plus se trouvent en Amérique latine et dans quelques pays africains. Parmi celles-ci, citons : Colombie, Honduras, Nicaragua, Pérou, entre autres.

Café Robusta

Coffea canephora ou robusta est, après l’arabica, la deuxième espèce de café la plus importante et la plus exportée au monde.

En général, il a un goût plus subtil que l’arabica, avec des arômes plus végétaux, mais il est beaucoup plus amer. C’est pourquoi il est souvent considéré comme un café de moindre qualité que la variété arabica.

Malgré cela, le café robusta s’est imposé dans l’économie mondiale. Environ 40% des grains de café exportés au niveau international sont de la variété robusta.

Il s’agit d’une variété qui se caractérise par le fait qu’elle est particulièrement résistante, qu’elle ne nécessite pas beaucoup de soins et que son coût de production est plus bas.

Pour cette raison, il est très courant de trouver des marques ou des préparations qui font des mélanges. Ceux-ci ont un pourcentage important de grains arabica et un faible pourcentage de grains robusta. Cela ne veut pas dire qu’ils ne sont pas de grande qualité ; en fait, ces mélanges se complètent souvent très bien et produisent une boisson avec un très bon corps et un bon goût.

Histoire et origines

Cette variété a été découverte pour la première fois dans les années 1800 dans ce qui était autrefois le Congo belge. Des plantes indigènes de cette variété ont également été trouvées dans les forêts tropicales de l’Ouganda.

Plus tard, il est arrivé sur le continent asiatique après que la rouille ait détruit les cultures d’arabica, notamment en Indonésie et au Sri Lanka.

Dès lors, il a commencé à se développer et à être commercialisé en plus grandes quantités.

Quelles sont ses caractéristiques ?

• C’est un café plus amer, plus intense, plus fort, moins aromatique et avec plus de corps.
• Son pourcentage de caféine est élevé, environ 2,5 %.
• Il s’agit d’un grand buisson robuste avec de grandes et larges feuilles d’un vert vif.
• Il est cultivé dans les zones et les conditions climatiques les plus variées grâce à sa grande résistance.
• Il est très résistant à la rouille et à diverses maladies et champignons.
• Il produit de petites cerises mais en plus grande quantité, ce qui en fait une plante à haut rendement et à bon prix.

Quelles sont les sous-espèces de café robusta ?

Pour cette variété, il existe peu de sous-espèces.  En général, les variétés les plus connues sont : Conilon, Kouilloi, Niaouli et Ouganda. Cependant, il est plus courant de voir des hybrides ou des croisements entre les variétés de café arabica et robusta.

Les mélanges les plus connus sont :

Catimor

Cet hybride a été créé en 1959 au Costa Rica à partir d’un croisement entre le Caturra et le Timor.

L’objectif de cette combinaison était d’obtenir un café de haute production ayant les propriétés antirouille du robusta et la qualité des grains d’arabica. Le résultat n’a pas été à 100 % conforme aux attentes, puisque la qualité n’était finalement pas proche de celle d’autres arabicas plantés à la même altitude.

Il est possible de trouver cet hybride en Indonésie. Sa saveur parvient à combiner les notes herbacées du robusta avec les notes fruitées de l’arabica.

Catucai

C’est un hybride fabriqué au Brésil qui résulte de la combinaison du Catuai et de l’Icatu. Ce café existe en deux couleurs : jaune et rouge.

Comme le robusta, il se caractérise par le fait d’être une plante robuste, résistante à la rouille et adaptable. Quant à la tasse de café produite avec cette variété, elle a un corps fort avec des notes fruitées et légèrement sucrées.

Dans quelles régions est-il cultivé ?

Compte tenu des caractéristiques du robusta, il peut être cultivé à des altitudes allant de 500 à 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cela le rend moins cher et plus facile à produire.

Cette variété est principalement cultivée en Ouganda, en Éthiopie, en Indonésie, au Brésil et au Vietnam, ce dernier étant le plus grand producteur de café robusta au monde.

Café Liberica

Vous avez peut-être peu entendu parler de cette variété, car ce sont sans doute l’arabica et le robusta qui occupent le devant de la scène.

En effet, le café Liberica est produit et commercialisé dans une proportion beaucoup plus faible en raison de son goût.

Histoire et origines

Cette variété de café est originaire de Monrovia, au Liberia, en Afrique de l’Ouest. Grâce à sa résistance à la rouille, sa culture s’est répandue dans toute l’Indonésie entre 1880 et 1905. Cependant, il a été remplacé plus tard par d’autres variétés de café.

Quelles sont ses caractéristiques ?

• Son goût n’est pas très agréable en raison de ses notes fumées, de son goût amer et parce que son corps est fort et puissant.
• Il s’agit d’une plante forte et de bonne taille qui peut atteindre 18 mètres de haut.
• Ses feuilles sont grandes et ont une texture qui ressemble à celle du cuir car elles sont dures et flexibles.
• Ses graines sont beaucoup plus grosses que celles des variétés les plus connues.
• Cette variété est résistante au soleil et ses fruits mûrissent plus rapidement.
• Elle a une grande résistance à la rouille et aux autres maladies du café.

Dans quelles régions est-il cultivé ?

Très peu de régions cultivent actuellement cette variété. Il est principalement produit dans certains pays d’Afrique de l’Ouest et en Malaisie.

Café Excelsa

Cette variété de café, bien que cultivée, n’a pas une grande importance commerciale car ses grains sont considérés comme étant de très faible qualité.

Histoire et origines

Il a été découvert au début du 20ème siècle dans le lac Tchad, situé en Afrique entre 4 pays : Tchad, Nigeria, Cameroun et Niger.

Quelles sont ses caractéristiques ?

• Il a un goût très fort, amer et très intense.
• Il peut atteindre jusqu’à 20 mètres de haut.
• Ses fruits et ses graines sont petits.
• Sa qualité est inférieure à celle du liberica.
• C’est un arbre solide et résistant à la rouille.
• Il est généralement cultivé dans des plantations d’essai ou sur de petites surfaces.

Dans quelles régions est-il cultivé ?

La variété de café excelsa est cultivée dans des zones semi-arides, un facteur qui influence également la qualité médiocre du grain. Aujourd’hui, il est possible de trouver quelques cultures dans des pays comme l’Indonésie et les Philippines.

Comme il s’agit d’une plante très haute, il est difficile de récolter les fèves, de sorte que les fruits sont souvent cueillis directement sur le sol dès qu’ils tombent.

Différences entre le café arabica et le café robusta

Après notre tour du monde des variétés de café, nous voulons enfin vous montrer les principales différences entre l’arabica et le robusta. Cela vous aidera à faire la distinction entre les deux par la suite. Vous pouvez également vous en servir comme guide pour choisir le type de café que vous voulez boire.

Café Arabica	Café Robusta
Grain ovale avec ligne courbe en forme de s.	Grain circulaire avec ligne droite.
Contient 1,5 % de caféine.	Peut contenir plus de 2,5% de caféine.
Originaire d’Ethiopie.	Originaire du lac Tchad.
Se produit à des altitudes de 800 à 2000 mètres.	Se produit à des altitudes de 500 à 1200 mètres.
Considéré comme le grain de la meilleure qualité.	Sa qualité est inférieure à celle de l’arabica.
Le goût est doux et sucré, mais corsé.	Son goût est plus fort et plus amer
Il a des notes fruitées.	Il a des notes herbacées et fumées.
Il représente 60 % des exportations mondiales.	Il représente 40 % des exportations mondiales.

Enfin, après ce tour des différentes variétés de café, nous espérons que ce guide vous aura permis d’en apprendre un peu plus sur le monde délicieux du café. Nous espérons également qu’il vous aidera à distinguer les différentes variétés, saveurs et arômes.