Torréfaction du café – Guide complet

Depuis que le café est devenu une boisson populaire, l’homme s’est intéressé à l’amélioration de la torréfaction du café.

Ce processus est un art et peut faire de votre café le meilleur ou le pire. Vous trouverez ici un guide basique et complet de tout ce que vous devez savoir à ce sujet.

Alors préparez votre café et lisez la suite !

Pourquoi le café est-il torréfié ?

À l’origine, les torréfacteurs étaient beaucoup plus artisanaux. On utilisait des casseroles, des grilles incurvées ou des bols et le café n’était pas torréfié de manière industrielle ou en masse.

Cependant, au fil des années et avec l’essor de la boisson, des torréfacteurs sphériques ou cylindriques ont été développés pour rendre ce processus plus rapide et avec de nombreuses fonctions pour offrir un produit d’excellente qualité.

Lorsque le café est cueilli sur la plante, il est appelé café vert et n’est pas propre à la consommation. Il est donc nécessaire que le café passe par un processus de torréfaction pour qu’il puisse développer toutes ses caractéristiques de goût et d’arôme. Le processus du café, de la graine à la tasse, est plus complexe et plus intéressant que vous ne le pensez.

Qu’arrive-t-il donc au café lorsqu’il est torréfié ?

La torréfaction est un processus physico-chimique qui modifie les propriétés du café vert. Cette étape permet au café d’avoir un équilibre entre saveur, acidité, arôme, arrière-goût et corps. Ces propriétés seront différentes selon le choix du maître torréfacteur et les goûts des clients.

Au cours du processus de torréfaction, le café subit des modifications tant externes qu’internes. Le grain de café perd entre 12 et 20 % de son poids, gagne jusqu’à 30 % de sa taille et peut perdre environ 10 % de sa caféine. En outre, pendant le temps qu’il passe dans le torréfacteur, il peut perdre de l’acidité, gagner en douceur et aussi gagner un pourcentage de graisse.

Aujourd’hui, la plupart des cafés sont torréfiés de manière industrielle. Cela permet au maître torréfacteur de contrôler entièrement le processus pour obtenir les caractéristiques souhaitées et, par conséquent, d’être de meilleure qualité et plus standardisé. Cependant, il existe plusieurs zones de culture du café et de petits producteurs de café qui continuent à torréfier le café de manière plus traditionnelle afin de proposer un café plus artisanal, plus sélectionné et en plus petites quantités.

Torréfaction = Art ?

Le processus de torréfaction du café est un art ! Si nous devions le comparer à un autre processus, ce serait le culinaire.

Les chefs disposent de toutes les matières premières, mais ce sont eux qui sont chargés de cuisiner les aliments avec différentes méthodes de préparation et recettes pour obtenir une myriade de saveurs. Qu’il s’agisse du même ingrédient, il existe de nombreuses façons de donner de nouvelles saveurs, couleurs et formes. C’est pourquoi ce processus est si important : chaque petit geste fait la différence !

Comment le café est-il torréfié ?

Nous avons déjà dit que la torréfaction du café est un art. Voyons maintenant comment fonctionne cet important processus.

Pendant cette étape de la torréfaction du café, il y a une personne clé : le maître torréfacteur. Il ou elle est chargé(e) de s’assurer que le café vert est prêt à être consommé. Cette personne dispose de toutes les connaissances nécessaires pour définir l’intensité de l’air chaud, le temps et le résultat qu’elle souhaite obtenir.

Généralement, le maître torréfacteur est originaire de la ferme ou du magasin de café, car il se consacre entièrement à l’amélioration de ce processus.

Maintenant, parlons un peu de l’air chaud qui va effectivement torréfier nos grains de café. Dans les torréfacteurs plus anciens ou plus artisanaux, les grains de café sont exposés directement à la chaleur. Cela rend le processus plus délicat et probablement moins uniforme. Dans les torréfacteurs modernes, cependant, les grains ne sont en contact qu’avec l’air chaud.

Le brûleur, qui peut fonctionner au bois, au fioul, au gaz ou à l’électricité, produit de l’air chaud. Cet air circule dans le tambour du torréfacteur où se trouvent les grains de café. Ce flux d’air, qui est à la température déterminée par le torréfacteur, chauffe et torréfie le café. Grâce à cette innovation, les grains de café sont torréfiés de façon plus homogène afin d’avoir un seul niveau de torréfaction par lot.

La durée du rôtissage varie en fonction de la température de l’air. Ce temps influencera également le profil de saveur du café, mais cela sera expliqué plus tard.

La torréfaction du café étape par étape

Voyons maintenant, étape par étape, le processus de torréfaction une fois que le café est entré dans le torréfacteur :

1. Déshydratation ou séchage :

Quand les fèves sont vertes, elles ont 12% d’humidité. Par conséquent, une fois que les grains entrent dans le torréfacteur, la première chose qu’ils perdent est la quantité d’eau lorsqu’elle entre en ébullition et se transforme en vapeur. Leur couleur commence à passer du vert clair au jaune. Leur taille déclenche un processus d’expansion.

Au début, vous aurez un arôme très similaire à celui du pain fraîchement cuit et un peu plus tard, lorsque le café est sur le point d’avoir son premier crack, vous aurez un arôme plus similaire à celui du pain grillé, du pop-corn ou de l’herbe. À ce stade, une réaction endothermique se produit. C’est-à-dire que le café absorbe de l’énergie sous forme de chaleur.

2. Caramélisation :

Une réaction exothermique se produit lorsque la fève commence à libérer de la chaleur. Sa taille est maintenant visiblement plus grande que sa taille initiale. Le café prendra une couleur brun clair lorsqu’il atteindra environ 170 °C et aura déjà perdu environ 5 % de son poids initial.

Dans cette étape, les sucres commencent à fondre. Il y a trois principaux composés de sucre dans le café qui fondent à des températures différentes.

TEMPÉRATURE DE FUSION	DES COMPOSÉS DU SUCRE
Fructose	128°C
Glucose	150°C
Saccharose	186°C

3. Transition thermique :

Vous avez peut-être entendu dire que l’une des façons de savoir que le café est sur le point d’être prêt est d’entendre le deuxième craquement. Eh bien oui ! Tout comme lorsque vous faites du pop-corn.

Ces fissures se produisent parce que le grain de café augmente de taille et que sa couche externe se brise pour générer le “S” particulier au centre du grain. C’est à ce moment que le premier crack se produit et que la cuisson des grains commence. Ce premier craquement commence lorsque le café atteint une température d’environ 200 °C et se termine aux alentours de 220 °C.

Les cafés à torréfaction légère à moyenne n’atteignent que la première fente. Les cafés dont la torréfaction est plus foncée atteindront le deuxième crack, qui commence à environ 225 °C.

4. Développement du grain de café :

Les grains commencent à griller pour continuer à croître et prendre une couleur brune moyenne et brillante. À ce stade, les fèves ont déjà perdu environ 13 % de leur poids initial et libèrent beaucoup de gaz CO2.

C’est là que se produit le deuxième crack et que le maître torréfacteur décide de la durée de torréfaction des grains. Cela dépend de la saveur et de l’acidité souhaitées. Mais nous allons expliquer plus en détail les caractéristiques du café à chaque niveau de torréfaction.

5. Finition et refroidissement :

Une fois le processus de torréfaction terminé, les grains doivent être refroidis en moins de 3 minutes. La raison en est qu’un processus exothermique a lieu à l’intérieur du grain, ce qui signifie qu’il y a une réaction qui libère de l’énergie sous forme de chaleur. Cela signifie que même lorsque le café n’est plus dans le torréfacteur, la chaleur à l’intérieur du torréfacteur continue à torréfier les grains. C’est pourquoi il est si important qu’ils soient à température ambiante dans les 3 minutes qui suivent leur sortie de la machine à torréfier. Lorsque les grains refroidissent, ils ferment leurs pores afin de préserver leur arôme et leur saveur.

Transformations du café au cours du processus de torréfaction

Comme nous l’avons vu, pendant la torréfaction, le grain subit de nombreuses modifications internes et externes. Examinons ses principales transformations :

• Son poids a été réduit de 15 à 20% par rapport au poids initial en raison de la perte d’humidité et de certains autres composants.
• La couleur du café passe du vert au brun foncé en fonction du degré de torréfaction. Plus tard, nous verrons comment les niveaux de torréfaction dépendent de la couleur.
• Le café s’imprègne de tous les arômes et de toutes les saveurs propres à cette variété, qui sont accentués par la torréfaction.
• Les graisses contenues dans le café augmentent en raison des températures élevées auxquelles il a été exposé.
• En fonction du degré et du temps de torréfaction, l’acidité diminuera progressivement. Nous verrons ci-dessous quelle acidité peut être obtenue à chaque niveau de torréfaction.

Niveaux de torréfaction

Il peut y avoir deux cafés de la même couleur, mais avec des degrés de torréfaction différents et donc des caractéristiques différentes en termes de saveur, d’arôme et d’acidité.

Un café peut être amer et sans beaucoup de saveur parce que les sucres n’ont pas été caramélisés, mais plutôt brûlés. Et un autre café de la même couleur peut être plus sucré et avoir beaucoup plus de goût parce qu’il a été cuit plus lentement.

Les chiffres pour classer et mesurer la qualité et la couleur du café torréfié sont un système universel. Ce système s’appelle l’échelle Agtron et a été développé par la Specialty Coffee Association of America (SCA). Il se compose de “8 disques de couleur numérotés par incréments de 10 % allant de “Très clair” (onglet n° 95) à “Très foncé” (onglet n° 25)” (Kit de couleur de torréfaction SCA Agtron). En utilisant cette échelle, il existe une norme qui permet une cohérence entre les torréfacteurs et aussi entre leurs clients.

Il existe 3 grandes classifications : clair, moyen et foncé. Cependant, au sein de ces 3 classifications, il existe d’autres sous-catégories selon cette échelle.

SOUS-CLASSIFICATION	NUMÉRO D’AGTRON
Extrêmement sombre	Inférieur à 18,0
Trop sombre	18.0 à 23.0
Très foncé	23,1 à 28,0
Foncé	28,1 à 33,0
Foncé moyen	33.1 à 38.0
Moyennement foncé	38,1 à 43,0
Moyenne	43,1 à 48,0
Moyennement léger	48,1 à 53,0
Léger moyen	53,1 à 58,0
Léger	58,1 à 63,0
Très léger	63,1 à 68,0
Trop léger	68.1 à 73.0
Extrêmement léger	Au-dessus de 73,0

Comme nous l’avons déjà mentionné, selon le niveau ou le degré de torréfaction, le café aura des caractéristiques particulières en termes de goût, de corps et d’arôme. Voyons comment cela fonctionne :

COULEUR	LORS DE LA TORRÉFACTION	CARACTÉRISTIQUES DE LA SAVEUR	NOTES DE SAVEUR
Clair	Le café est plus grand et n’arrive que pour le premier crack.	Faible corps avec beaucoup d’acidité et une saveur douce. Non recommandé pour l’espresso. Idéal pour une machine à café goutte à goutte. La surface des fèves est sèche car elles ne libèrent pas de graisses.	Herbeux et fruité. Les saveurs d’origine prédominent.
Moyen	Quelques minutes après le premier crack, le café est de couleur brun moyen. Il est très populaire dans les cafés de spécialité aux États-Unis.	Moyennement corsé, avec moins d’acidité et des saveurs plus amères. Il est légèrement plus sucré que les cafés à torréfaction légère. La surface des grains reste sèche. Fonctionne aussi bien pour les expressos que pour les cafés plus doux.	Noix, caramel et chocolat.
Sombre	Le deuxième crack arrive. À ce stade, le café libère ses huiles.	Son corps est plus prononcé et il a perdu en acidité. Il peut être un peu épicé mais s’équilibre bien avec la douceur. L’arôme et la saveur sont plus intenses. Idéal pour l’espresso. La surface du grain est un peu brillante.	Saveurs d’épices, de chocolat noir et de noix ; un peu fumé sans être désagréable.
Extrêmement sombre	Après le deuxième crack, le café commence à fumer beaucoup. Les sucres ne sont plus caramélisés, mais brûlés.	Il a un goût doux mais fumé. Ses notes sont perdues et il a un goût de brûlé. Pas beaucoup de saveur ou d’arôme.	Totalement enfumé.

Conseils pour la torréfaction du café

• Disposer d’une bonne matière première est la première étape. Si le café vert n’a pas été cultivé de la bonne manière ou n’est pas de la meilleure qualité, la torréfaction n’aura pas non plus les meilleurs résultats. N’oubliez pas que le café vert est livré avec des saveurs et des caractéristiques prédéfinies et que la torréfaction fait ressortir ces caractéristiques. Mais tout est lié au café vert.
• Le torréfacteur, sans aucun doute, est votre principal allié en ce moment. Veillez donc à choisir un appareil dont vous pouvez régler la température et qui dispose également d’un système de refroidissement. Il sera également très utile que le grille-pain dispose d’un système d’échantillonnage, car cela vous permet d’avoir un meilleur contrôle sur le processus et de comparer ce lot avec le degré de torréfaction d’un autre échantillon. Si vous envisagez d’acheter un torréfacteur et que vous n’arrivez pas à vous décider, jetez un coup d’œil à notre sélection des meilleurs torréfacteurs du marché.
• Il est doté d’un minuteur qui vous permet de surveiller le temps et, avec la température, d’obtenir le degré de cuisson idéal.
• Bien que cela puisse sembler hors de propos, l’endroit où se trouve le torréfacteur doit être correctement éclairé afin que vous ayez une vue claire du processus. Il est préférable que l’espace dispose d’une lumière blanche afin que vous puissiez distinguer les différentes couleurs de torréfaction.
• Le maître torréfacteur doit tenir un registre des courbes de torréfaction. Il s’agit d’un graphique montrant le comportement de la torréfaction en fonction de la température et du temps. Le torréfacteur doit ensuite suivre ces courbes pour arriver à la torréfaction idéale pour le niveau de torréfaction qu’il recherche.
• Un bon temps de cuisson varie de 12 à 20 minutes. Cependant, cela dépendra de la machine à torréfier, de la température et du degré de torréfaction souhaité.

Conclusions

La torréfaction du café est l’une des étapes les plus importantes de tout le processus de transformation du café. Le fait de connaître et de réaliser ce processus de la meilleure façon possible garantit un café avec un bon arôme, une bonne saveur et un bon corps. Dire qu’un niveau de torréfaction est meilleur qu’un autre serait une généralisation.  Chaque niveau de torréfaction est parfait pour un type d’infusion et un goût spécifique.

Apprendre à connaître en profondeur l’art de la torréfaction du café est un chemin plein d’expérience et d’efforts. Les dégustateurs de café développent leur palais pour être capables de trouver toutes les notes de goût qui proviennent de la torréfaction du café. Vous pouvez donc goûter vous aussi à différents niveaux de torréfaction pour continuer à apprécier cette boisson. Quel est votre niveau de torréfaction préféré ?