L’industrie du café, qui enregistre chaque année une hausse économique régulière de la production et de la consommation, possède sa propre chaîne de valeur. C’est le nom donné à l’ensemble des activités qui font partie de la production d’un bien ou d’un service ; celui sur lequel nous nous concentrons est le café.
Cette image est une simplification de ce qu’il faut faire pour que le café passe du sol à la tasse, y compris le processus d’exportation. Cependant, dans ce blog, nous allons examiner de plus près le processus par lequel le café doit passer pour aller, par exemple, d’une ferme colombienne à un café en Allemagne.
Sommaire
La récolte du café : le premier maillon de la chaîne de valeur
Le voyage du café commence dès la culture du café. Ceux qui sont chargés de veiller à ce que les caféiers poussent bien et qu’ils doivent tenir compte des facteurs environnementaux tels que le climat ou l’altitude sont les récoltants, qui sont pour la plupart de petits producteurs de café.
Une fois le café cultivé, une série de traitements sont effectués pour préparer le café à l’exportation.
Traitement des grains de café
La transformation du café se fait généralement dans les exploitations où le café est cultivé. En effet, elle peut être réalisée sans nécessiter d’équipement complexe autre qu’une machine à pulper. Le traitement consiste à nettoyer les différentes couches qui entourent le grain de café. Ces couches, de la plus externe à la plus interne, sont :
- La peau
- La pulpe
- Le mucilage
- Le parchemin.
Selon la façon dont le traitement est effectué, le goût final de la tasse de café peut être affecté. Après avoir été soumis à l’une de ces méthodes, le café est appelé “café battu”.
Traitement du lavage
Il s’agit de la méthode la plus populaire au monde en raison de son efficacité et de sa sécurité. En d’autres termes, il réduit les risques d’endommager les grains de café au cours du processus. Essentiellement, le traitement de lavage se compose de trois sous-processus : le dépulpage, le lavage et le séchage.
Mise en pâte
Le dépulpage se fait dans une machine, qu’elle soit électrique ou manuelle. La fonction de cette machine est de séparer la pulpe des graines qui se trouvent dans chaque fruit rouge. On extrait donc les grains de café, qui sont au nombre de deux par fruit, et l’enveloppe rouge est jetée et utilisée comme engrais.
Lavage
Au cours de ce processus, les couches restantes, le mucilage et le parchemin sont éliminés. Pour ce faire, le café est placé dans des cuves de fermentation pendant un certain temps.
En général, cette durée est comprise entre 12 et 36 heures, mais les producteurs peuvent expérimenter des durées de fermentation différentes pour obtenir un profil de goût particulier. Après la fermentation, le café est lavé à l’eau claire avant de sécher sur des patios, des tables ou des “lits” surélevés.
Séchage
À ce stade, l’objectif est de s’assurer que tous les grains de café sont séchés de manière uniforme. Ils sont donc étalés sur une surface plane d’une épaisseur maximale de 3 cm et exposés au soleil pendant environ 30 heures.
Les haricots sont retournés plusieurs fois par jour pour qu’ils puissent sécher complètement de tous les côtés et ne restent pas humides.
Traitement naturel du café
C’est le procédé le plus ancien, mais aussi le plus risqué. Elle consiste d’abord à sécher puis à dépulper le café.
Son risque élevé est que, pendant le processus de séchage, les sucres naturels du café peuvent entraîner une fermentation excessive et, s’ils ne sont pas retournés fréquemment, des moisissures peuvent se développer et nuire au goût du café.
Lorsque le café atteint un certain niveau d’humidité, il est amené dans le dépulpeur où toutes les couches extérieures sont retirées.
Traitement du café au miel
Il s’agit d’un procédé intermédiaire entre le lavage et le naturel. Après le dépulpage du café récolté, au lieu d’être placé dans des cuves de fermentation comme dans le traitement par lavage, le café est déplacé directement vers la zone de séchage avec le mucilage intact. L’un des avantages de ce type de traitement est qu’il nécessite moins d’eau.
Pendant le séchage du café, la couche collante à l’extérieur des grains s’oxyde et assombrit leur couleur. Les haricots peuvent prendre trois couleurs différentes : le jaune indique le moindre degré d’oxydation, mais progressivement, ils peuvent devenir rouges ou, s’ils sont laissés plus longtemps, prendre une couleur noire.
On l’appelle le processus du miel en raison de son apparence. On dirait que les haricots ont été trempés dans du miel et qu’ils restent collants, mais c’est l’effet du mucilage doré.
Une fois que le café a été traité par l’une de ces méthodes, il doit être préparé pour l’exportation.
L’exportation du café
Après avoir travaillé toute l’année à la culture et au traitement du café, les producteurs de café doivent préparer le café pour l’exportation.
Comment le café est-il préparé pour l’exportation ?
Outre le fait de disposer d’une autorisation de l’entité gouvernementale chargée du contrôle douanier ou d’être membre de l’organisation nationale des caféiculteurs qui soutient les exportateurs, des considérations pratiques doivent être prises en compte pour que le café puisse être transporté avec succès vers d’autres pays.
Rangement du café
Une fois le café transformé, il faut attendre l’arrivée d’un transporteur qui viendra le chercher à la ferme, à la coopérative ou au lieu convenu selon la région où il est récolté. Pendant cette période, le café doit être stocké dans un espace aux conditions particulières afin que la qualité du café soit maintenue.
Le magasin ou l’entrepôt doit présenter les caractéristiques suivantes :
Niveau d’humidité stable.
Température stable.
- Niveaux d’oxygène aussi bas que possible.
- Ne laissez pas le café à la lumière directe du soleil.
- Assurez-vous qu’il n’y a pas de parasites ou d’animaux nuisibles qui pourraient briser les sacs.
- Selon les conditions de l’entrepôt, le café peut être conservé entre 6 et 11 mois.
Emballage du café
Le café est emballé dans des sacs de 70 kg (69 kg de café et 1 kg est attribué au poids du sac). Si l’acheteur le souhaite, des sacs de 35 kg sont également disponibles.
Les sacs sont marqués du nom du pays exportateur, d’un numéro d’exportation et d’un numéro de lot.
La responsabilité de l’emballage et ses caractéristiques sont convenues lors de la négociation du contrat d’exportation entre un ou plusieurs représentants de l’entreprise acheteuse/importatrice et de l’entreprise vendeuse/exportatrice. Ainsi, le matériau du sac, par exemple, peut varier selon un accord préalable. Les sacs les plus courants sont en fique, mais il existe aussi des sacs en plastique.
Avec les progrès de la technologie, des méthodes hermétiques et biodégradables ont été mises au point pour garantir la fraîcheur des haricots le plus longtemps possible.
Transport du café
Cette étape consiste à acheminer un chargement donné de café depuis les entrepôts où il est stocké jusqu’au port de chargement où il sera transporté vers d’autres pays. Dans ce qui suit, nous allons examiner le processus de transport pour l’exportation depuis la Colombie, qui peut être similaire à celui d’autres grands exportateurs, même si certains sont assez proches géographiquement, comme le Brésil.
Transport du café en Colombie
Dans le cas de la Colombie, il existe plus de 500 points répartis dans tout le pays, détenus par 33 coopératives, où les petits et moyens producteurs de café ont la garantie que leur production sera achetée. Cela fait partie des initiatives de commerce équitable du café colombien.
De cette manière, les producteurs de café colombiens disposent d’un point proche de leurs exploitations où ils peuvent emmener leur production, ce qui réduit également les coûts de transport.
Par exemple, s’il n’y avait pas de point de vente du café à proximité, le producteur serait contraint d’engager davantage de frais de transport en carburant et autres dépenses éventuelles, car il devrait voyager plus loin. S’il n’a pas de véhicule, le transporteur qui achète son chargement le fera pour moins cher en raison de ses propres frais de transport.
Qui paie le transporteur de café ?
Il existe plusieurs termes utilisés dans le commerce international appelés Incoterms (International Commercial Terms). Différents types de contrats sont établis dans lesquels il est précisé laquelle des deux parties de l’entreprise est responsable des coûts des différentes étapes de la logistique.
Le terme le plus couramment utilisé est FOB (Free on board). Dans ce cas, le vendeur doit couvrir tous les frais d’emballage, de stockage et de transport jusqu’à ce que la cargaison soit à bord du navire. A partir de ce moment, tous les frais sont couverts par l’acheteur.
Ainsi, les coopératives ou les producteurs de café qui ne sont affiliés à aucune coopérative paient le tarif établi par les transporteurs. Elle est fixée par tonne et en fonction de la distance à parcourir et du montant des péages à payer.
Pour cette raison, il est souvent moins cher de transporter du café vers le port de Buenaventura que vers le port de Cartagena, Santa Marta ou Barranquilla, compte tenu du fait que la région caféière de Colombie est située au centre, plus près de Buenaventura.
Que doit faire l’exportateur de café ?
Une fois la cargaison en transit, l’exportateur ou la coopérative communique avec la Fédération nationale des caféiculteurs (FNC) et le port vers lequel elle est dirigée. Ceci afin de délivrer un guide de transit nécessaire pour le transport sur le territoire national et pour que la marchandise reste sûre et légale.
Que se passe-t-il lorsque le café arrive au port ?
La cargaison doit être reçue au port par le personnel du FNC. Ils sont chargés de confirmer les documents précédemment émis, de peser la cargaison pour confirmer ce qui est exprimé dans les documents et de réaliser une tasse et un profil de qualité du café afin de valider qu’il est exporté comme convenu et signalé.
Toutefois, ce processus n’est pas immédiat en raison de la quantité de café qui arrive quotidiennement dans tous les ports nationaux. Lorsque la cargaison arrive, elle est placée sur une liste d’attente pour que tous les tests soient effectués.
Si le contrôle prend plus d’un jour, la cargaison est déposée dans des entrepôts appartenant à Almacenes Generales de Depósito de Café S.A. (Almacafe). Ils disposent d’un délai de grâce de 5 jours maximum, mais si le délai est plus long, le vendeur doit payer des frais en dollars.
Chargement du café dans le conteneur
Une fois que la cargaison de café a passé tous les tests et les formalités administratives, elle est prête à être emballée dans des conteneurs.
Ce travail est effectué par la compagnie maritime sous contrat, qui dispose d’une heure fixe pour charger les conteneurs et quitter le port. Le temps est important car le temps de chargement moyen d’un conteneur de café est de 1 à 2 heures, mais si le conteneur n’est pas rempli, le vendeur doit choisir avec quel type de marchandises partager l’espace.
Cela peut être fastidieux car les propriétés du café ne le rendent pas compatible avec le transport de n’importe quelle marchandise. C’est alors une course contre la montre pour les vendeurs du moment.
Quelles précautions faut-il prendre avec le café pendant le transport par bateau ?
Le principal soin à apporter est celui de la ventilation. Les conteneurs sont équipés de grilles ou de trous qui empêchent, par exemple, l’apparition de champignons dus à l’humidité.
La durée du transport doit être prise en compte par l’exportateur, car selon le degré d’humidité du café, la moisissure peut commencer à se développer après quelques jours.
Enfin, le café arrive à sa destination
Une fois le café reçu par l’importateur dans le pays de destination, les documents légaux doivent à nouveau être remplis et vérifiés auprès du bureau de douane national qui autorisera le déchargement de la marchandise. Bien que le plus gros volume d’importations soit réalisé par de grandes entreprises telles que Nestlé ou Kraft, les achats se font également en petites quantités (70 kg maximum, soit un sac).
Le café peut-il être transporté en avion ?
La réponse courte est oui. Cependant, deux aspects sont essentiels pour expliquer pourquoi il ne s’agit pas du transport standard du café et d’autres marchandises :
- Il peut être jusqu’à 200 fois plus cher que le transport maritime.
- Il a beaucoup moins d’espace pour contenir les marchandises.
- Il convient toutefois de noter que c’est un mode de transport rapide, ce qui explique en grande partie son coût élevé.
En outre, le café est transporté par voie aérienne. Cela peut se produire lorsque la cargaison est petite, mais le cas le plus fréquent est celui du café torréfié, qui a une durée de conservation plus courte que le café vert.
Quels sont les pays qui importent du café ?
Selon le Centre du commerce international (CCI), une initiative pilotée par l’ONU et l’Organisation mondiale du commerce, les achats mondiaux de café en 2020 ont été estimés à 31 milliards de dollars. Il est intéressant de noter que les 15 premiers pays importateurs de café sont tous situés dans l’hémisphère nord ; l’Australie, classée 15e, est le seul pays de ce classement à provenir de l’hémisphère sud.
| Pays | Pourcentage des importations mondiales de café |
| États-Unis | 18.3% |
| Allemagne | 11.4% |
| France | 9.3% |
| Italie | 4.8% |
| Canada | 3.9% |
| Pays-Bas | 3.8% |
| Japon | 3.8% |
| Belgique | 3.6% |
| Espagne | 3.3% |
| Royaume-Uni | 3.2% |
| Suisse | 2.8% |
| Corée du sud | 2.4% |
| Russie | 2.1% |
| Pologne | 2.1% |
| Australie | 1.5% |
Pour des raisons pratiques, nous examinerons brièvement quelques données sur les importations de café des 4 premiers pays.
Importations de café aux États-Unis
Le pays qui a exporté le plus de café vers les États-Unis en 2020 est la Colombie. Le pays nord-américain a investi 1,2 milliard USD. La deuxième place est occupée par le Brésil, d’où 1,16 milliard de dollars ont été importés.
| Pays exportateur | Investissement en milliards d’USD |
| Colombie | 1.21 |
| Brésil | 1.16 |
| Suisse | 0.45 |
| Canada | 0.38 |
| Mexique | 0.31 |
| Guatemala | 0.3 |
| Vietnam | 0.3 |
| Nicaragua | 0.24 |
| Honduras | 0.24 |
| Indonésie | 0.24 |
L’Association nationale du café dispose des données suivantes qui montrent l’impact de l’industrie du café dans le pays :
- L’activité économique liée au café représente environ 1,6 % du produit intérieur brut total des États-Unis.
- Les consommateurs ont dépensé 74,2 milliards de dollars en café en 2015.
- L’industrie du café représente 1 694 710 emplois dans l’économie américaine.
- L’industrie du café génère près de 28 milliards de dollars de taxes.
Les importations de café de l’Allemagne
L’argent total dépensé par l’Allemagne pour les importations de café en 2020 était de 3,5 milliards USD. Le Brésil a reçu le plus gros investissement avec 934,8 millions USD, soit une augmentation de 15,6 % des investissements dans le café brésilien par rapport à 2019.
| Pays exportateur | Investissement en milliards d’USD |
| Brésil | 934.8 |
| Vietnam | 385.2 |
| Honduras | 308.6 |
| Italie | 254.9 |
| Suisse | 249.5 |
| Colombie | 205.6 |
| Pérou | 150.7 |
| Éthiopie | 134.2 |
| Ouganda | 81.2 |
| Inde | 80.4 |
- L’Allemagne est le pays européen qui importe le plus de café.
- Selon le Kaffeeverband, l’organisation allemande du café, la consommation de café en Allemagne a augmenté de 1,5 % en 2020.
- Pendant la pandémie de Covid-19, la consommation de café torréfié à domicile a augmenté d’environ 11%.
Importations de café en France
La France a dépensé un total de 2,9 milliards de dollars en 2020 pour les importations de café. Contrairement aux deux pays précédents, les importations de la France sont concentrées en Suisse, qui a investi 1,4 milliard de dollars dans son café.
| Pays exportateur | Investissement en milliards d’USD |
| Suisse | 1.4 mil |
| Allemagne | 292.7 |
| Pays-Bas | 243.4 |
| Belgique | 183.2 |
| Italie | 141.4 |
| Brésil | 120.6 |
| Honduras | 63.2 |
| Vietnam | 51.6 |
| Espagne | 44.4 |
| Pérou | 38.8 |
- Les Français en achètent en moyenne 14 fois par an et 72% disent en boire tous les jours.
- Dans les supermarchés, les ventes de café en France ont atteint 2 794 millions d’euros en 2018.
Importations de café en Italie
L’Italie a ensuite investi 1,5 milliard USD dans le café en 2020. Le pays dans lequel elle a le plus investi est le Brésil, avec un montant de 395,9 millions de dollars.
| Pays exportateur | Investissement en milliards d’USD |
| Brésil | 395.9 |
| Vietnam | 223.3 |
| France | 175.7 |
| Ouganda | 130.6 |
| Inde | 103 |
| Allemagne | 66.2 |
| Honduras | 60.2 |
| Colombie | 54.7 |
| Indonésie | 52.3 |
| Pérou | 30.8 |
- En Italie, la diversification croissante de l’industrie du café, du café en grains au café moulu standard et aux capsules de café, devrait soutenir la croissance du marché.
- Le café est consommé à différents moments de la journée, généralement avec du sucre et sans lait, à l’exception du cappuccino, du macchiato, du marocchino et du caffè latte.
- 75% du café consommé par les Italiens est brassé à la maison.
La Suisse, exportatrice de café
Il est frappant de constater que la Suisse, un pays qui ne produit pas de café, mais qui se classe en fait au 11e rang des pays qui ont le plus importé de café en 2020, apparaît comme l’un des principaux exportateurs vers les 3 pays qui ont le plus acheté de café (États-Unis, Allemagne et France).
La Suisse a investi 855,4 millions de dollars dans les importations de café en 2020, mais en exportant du café vers les trois principaux acheteurs, elle est parvenue à totaliser plus de 2 milliards de dollars.
Selon le média suisse SWI swissinfo.ch, environ 93% des importations étaient des grains de café non torréfiés, tandis que 98% des exportations étaient des grains torréfiés. La torréfaction suisse ajoute une énorme valeur au produit, à titre d’exemple : le prix moyen des haricots importés est de 4 francs suisses par kilo (4,22 USD) et celui des haricots exportés de 30 francs suisses par kilo (31,64 USD).
En outre, la plupart des négociants en café sont basés en Suisse, tout comme les grandes entreprises telles que Nestlé ou Nespresso. En fait, les exportations de café sont beaucoup plus importantes que celles de produits alimentaires traditionnellement associés à la Suisse, comme le chocolat ou le fromage.
Torréfaction du café
Après avoir été importé, le café est torréfié. Environ 76 % de tout le café consommé dans le monde est torréfié et moulu, et sur ce total, environ 87 % est torréfié dans un pays autre que celui où il est cultivé.
Plus la torréfaction est élevée, plus la saveur du café se développe, mais une torréfaction trop foncée ne laisse qu’un goût de brûlé.
Le café torréfié et moulu a une durée de conservation plus courte que le café soluble. En d’autres termes, il perd de sa qualité à mesure qu’il est exposé à l’air, c’est pourquoi il est généralement emballé sous vide.
Le marché du café torréfié
La taille du marché mondial du café torréfié devrait atteindre 53,74 milliards de dollars en 2028. Les principaux facteurs de croissance du marché sont liés à l’intérêt croissant pour les variétés de café, comme le café aromatisé, et au boom des capsules de café.
D’autre part, la torréfaction du café s’est considérablement développée avec la tendance croissante du café “d’origine unique” servi dans les cafés spécialisés.
L’Europe était le plus grand marché régional pour le café torréfié en 2020. Les pays développés, tels que l’Allemagne, le Royaume-Uni et la France, ont contribué le plus à la part élevée de la région.
En outre, le café est disponible à des prix abordables sur les plateformes en ligne. Deux aspects qui, combinés, stimulent les ventes.
En résumé, le café exporté des pays producteurs vers les pays importateurs n’est pas exclusivement destiné à la consommation. Une partie importante de ce café, comme dans le cas de la Suisse, repart jusqu’à dix fois plus cher. En d’autres termes, la chaîne de valeur continue.
Emballage du café
Avant d’être emballés pour la distribution finale, les grains de café sont stockés dans un environnement hautement contrôlé. L’humidité, la chaleur, l’air et la lumière doivent être surveillés pour garantir la qualité et éviter la détérioration. Comme lorsqu’il était stocké prêt à être exporté.
Selon la dynamique de l’entreprise, une partie du café peut être moulue ou non. Enfin, il doit être emballé et distribué aux magasins locaux.
Sur le marché du café, la fraîcheur est très appréciée. Il est donc courant de voir des boutiques en ligne proposer du café qui sera moulu au moment de la commande, et non avant.
Comme beaucoup d’autres emballages, celui du café doit inciter les consommateurs à l’acheter. En outre, il doit répondre à d’autres caractéristiques pour que son contenu reste frais. Fondamentalement, ils doivent être fermés sous vide et hermétiquement, afin que l’oxygène ne puisse pas y pénétrer. Cependant, il existe également des études qui cherchent à déterminer si la combinaison d’une certaine encre avec un certain matériau peut affecter le café.
Distribution finale du café
Les stocks des centres de torréfaction et de distribution doivent être transmis aux commerçants. Le café est distribué localement de différentes manières. Ces grains de café sont livrés à des milliers de cafés, restaurants, épiceries et grandes chaînes de distribution par le biais d’un réseau de transport.
Les plus grands torréfacteurs distribuent souvent leur café par le biais de canaux de vente en gros, en fournissant du café aux restaurants, aux hôtels et aux supermarchés.
McCafe, Tim Hortons, Costa Coffee, Dunkin Donuts et Starbucks sont les cinq plus grandes chaînes de cafés au monde.
Conclusion
La chaîne de valeur du café se compose de nombreux acteurs, chacun ayant un rôle très important à jouer. Un petit changement peut avoir un effet important sur la dynamique économique et de consommation du café. Par exemple, un café mal chargé dans un conteneur ou un document mal rempli.
Nous espérons que ces informations vous ont été très utiles pour poursuivre votre apprentissage du café.