Bien qu’il n’y paraisse pas, le processus de séchage du café est l’une des étapes les plus importantes de toute la production de café, et ce parce que, selon le type de séchage utilisé, il peut donner des grains totalement différents.
Dans ce blog, nous vous dirons tout ce que vous devez savoir sur le séchage du café.
Sommaire
Importance du séchage du café
Le séchage du café vise à contrôler l’humidité du grain, qui doit se situer entre 12 et 10 % pour que la torréfaction finale puisse faire ressortir toutes les qualités du grain. En outre, il existe deux raisons très importantes pour lesquelles le séchage du grain est considéré comme l’un des plus importants.
En maintenant l’humidité du grain, il est possible de contrôler la croissance des micro-organismes à l’intérieur du café, ce qui prolonge la durée de conservation du grain.
Ces micro-organismes se multiplient facilement lorsque l’humidité est supérieure à 12 % et peuvent affecter la qualité du grain.
La température à laquelle le grain est séché doit être adéquate, car si la température n’est pas correcte, le grain ne sèche pas de manière uniforme et, dans certaines régions, l’humidité du grain de café dépasse 12 %, ce qui peut donner au café un goût final désagréable, voire une odeur de moisi.
Le séchage des grains est l’une des dernières fonctions effectuées par les cultivateurs de café et c’est là que les grains ayant les meilleures qualités sont sélectionnés pour être finalement emballés et vendus.
Types de séchage
Au fil des ans, de nombreuses méthodes efficaces de séchage du café ont été découvertes.
Le processus de séchage est déterminé par de nombreux facteurs, du pouvoir d’achat des producteurs de café à leurs coutumes, voici une liste des méthodes de séchage du café les plus couramment utilisées.
Séchage au soleil
Cette méthode est la plus économique car elle ne nécessite aucun équipement ou machine, mais seulement un endroit plat où placer les grains.
De nombreux ustensiles peuvent être utilisés pour sécher le café. On peut utiliser des tables, des lits africains ou même, dans certaines plantations, des sacs posés sur le sol. Il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup pour sécher le café de cette manière.
Comment fonctionne le séchage au soleil ?
Les grains doivent être placés sur des tables dans un endroit non ombragé afin que le soleil atteigne directement les grains. Les tables doivent présenter une irrégularité de 1° afin d’éviter la formation de flaques sur les tables.
Les caféiculteurs utilisent des outils spéciaux qui leur permettent de connaître la température et l’humidité des grains.
Dans les conditions prévues, ce processus peut durer entre 8 et 12 jours, en fonction du climat de la région ; toutefois, en cas de pluies soudaines, il peut prendre plus de temps que prévu.
Cette méthode est utilisée pour les grains de café aux arômes doux, car au contact de la nature, le grain acquiert des arômes fruités et floraux. Dans certaines plantations de café de spécialité, c’est la méthode par excellence.
Problèmes liés au séchage au soleil
Le principal problème qui se pose lorsque le café est séché selon cette méthode vient de la nature, car de nombreux oiseaux peuvent contaminer le café en déféquant dessus, ou même des animaux terrestres peuvent s’en approcher pour le manger.
Le climat est un problème constant, car si l’endroit où se trouve la plantation est en saison des pluies, toute la production de café peut être retardée. Au contraire, si la température de la région augmente beaucoup, le café peut se fissurer en recevant trop de chaleur.
Pour résoudre ces problèmes, de nombreux caféiculteurs sèchent le café dans des patios fermés dont le toit est recouvert d’un grillage fin qui laisse passer la lumière du soleil, mais pas les résidus polluants ni les animaux curieux.
Lorsque le problème est d’ordre climatique, ils utilisent généralement de petites machines de séchage pour maintenir la température des grains.
Séchage à l’aide de machines
Cette méthode nécessite un investissement important, car elle requiert une machine de séchage, de préférence rotative, qui assurera un séchage uniforme du café.
Pour utiliser cette méthode de séchage, un investissement important est nécessaire, qui peut aller de 1430 à 4280 dollars US, en fonction des caractéristiques des séchoirs ou même de leur capacité. C’est pourquoi il est conseillé d’utiliser ce type de séchage dans les plantations qui doivent sécher une grande quantité de grains en peu de temps.
Comment fonctionne le séchage avec des machines ?
Selon la référence du séchoir, il suffit d’ajouter les grains de café comme indiqué par le fabricant et de contrôler la température de séchage.
S’il s’agit d’un séchoir rotatif, il fera tourner le café pour que le séchage soit uniforme, mais s’il s’agit d’un séchoir ordinaire, il formera automatiquement des couches de café de moins de 4 centimètres pour que la température de la machine pénètre uniformément dans les grains.
Cette alternative est excellente pour les plantations qui cultivent des grains à forte saveur, car à l’intérieur des séchoirs, les grains ne peuvent pas absorber les arômes et les saveurs de la nature comme c’est le cas lors du séchage au soleil.
C’est une très bonne option pour les plantations situées dans des endroits très pluvieux ou qui doivent sécher de nombreux grains en même temps. Grâce à ces machines, la productivité de la plantation est accrue et les coûts de main-d’œuvre sont réduits.
Problèmes liés au séchage mécanique
Bien qu’il n’y paraisse pas, ce mode de séchage peut présenter de nombreux problèmes.
Même si les coûts de main-d’œuvre sont réduits, les coûts des intrants augmentent, car ces machines nécessitent de l’électricité, et certaines même du carburant, ce qui non seulement augmente les coûts, mais accroît également la pollution de la plantation et de l’environnement.
Si la plantation était caractérisée par des saveurs et des arômes doux, une fois que ce type de machine commence à être utilisé, le goût des grains changera considérablement, car le café ne pourra plus acquérir les arômes fruités ou floraux de la nature.
Séchage au miel
Le café au miel a un processus de culture très long et parfois compliqué, mais nous nous concentrons aujourd’hui sur le processus de séchage, qui est très similaire au séchage au soleil, mais qui présente de nombreuses différences.
Comment fonctionne le séchage du café au miel ?
Il existe deux méthodes principales de séchage du café mellifère, la plus connue étant le séchage en dôme. Selon les agriculteurs, ils peuvent acheter des dômes spécialisés ou les fabriquer eux-mêmes avec des matériaux tels que la guadua.
Normalement, à l’intérieur des dômes, il y a deux étages de lits africains où le café au miel est placé en fonction du pourcentage de mucilage qu’il contient, car le temps de séchage peut varier en fonction du mucilage des grains.
Les dômes utilisent généralement des parois en plastique ou en verre pour laisser passer la lumière du soleil, ce qui permet d’éviter de nombreux problèmes, tels que l’intervention d’animaux sauvages ou de polluants environnementaux.
Dans les dômes, la température est constamment mesurée, car pour que le café au miel sèche comme souhaité, la température ne doit pas dépasser 45°. Lorsque la température atteint 40°, les portes et les fenêtres des dômes sont ouvertes pour niveler la température à l’intérieur des dômes.
L’autre méthode utilisée pour sécher le café au miel est l’exposition directe au soleil. Cette méthode est la même que celle expliquée ci-dessus, à la différence près qu’il faut mieux contrôler la température ambiante.
Problèmes liés au séchage du café au miel
Le plus grand problème du séchage du café au miel est directement lié au temps de séchage, car selon qu’il s’agit de miel jaune ou rouge, il doit rester un temps spécifique et si ces temps sont dépassés, le travail de plusieurs mois peut être complètement gâché.
Séchage par méthode naturelle
Le processus de séchage naturel commence dès la récolte des cerises de café.
Comment fonctionne le séchage naturel ?
Une fois les cerises de café récoltées, elles sont placées sur des lits africains pour y rester jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches.
En d’autres termes, les cerises sont étalées sur les lits africains de la même manière qu’elles ont été retirées de l’arbre.
Les cerises peuvent rester sur les lits africains jusqu’à 20 jours pour que le fruit entier sèche, c’est la méthode de séchage la plus ancienne.
Comme la fève est séchée en même temps que la cerise, elle aura une saveur très douce, semblable à celle du vin, et un goût fruité très prononcé, éliminant presque complètement l’acidité du café.
Problèmes liés au séchage naturel
Les principaux problèmes liés à cette méthode sont liés au temps nécessaire pour sécher les grains, car les 20 jours peuvent être prolongés jusqu’à 40 ou 45 jours, ce qui dépend directement du climat.
Les animaux sauvages peuvent constituer un problème important si les lits africains sont à l’air libre, car ils peuvent essayer de manger le café.
Méthode de séchage par lavage
La méthode de séchage par lavage est assez particulière, car la première partie du processus est totalement différente des autres, mais la dernière partie du processus répète un processus que nous avons déjà vu.
Les machines à laver peuvent aller de 1050 $ USD à 5200 $ USD, tout dépendant des caractéristiques et de la capacité des machines, mais il est recommandé d’utiliser ce type de machines dans les grandes plantations de café, car il s’agit d’un investissement important qui n’est pas possible pour de nombreux cultivateurs de café.
Comment fonctionne la méthode de séchage par lavage ?
Une fois les cerises de café récoltées, elles sont acheminées vers une machine à laver, c’est-à-dire que les cerises entrent dans la machine sans être débarrassées de leur enveloppe.
Ces machines doivent disposer d’une grande quantité d’eau pour fonctionner, et leur fonction principale est d’enlever toutes les cerises jusqu’à ce que le grain soit complètement propre, et c’est là qu’il passe au processus de séchage qui peut se faire au soleil ou dans une machine.
Dans le cas du séchage au soleil, les grains de café doivent rester jusqu’à 10 jours afin d’éliminer l’humidité que les grains ont pu acquérir pendant qu’ils étaient dans les machines à laver.
Ce processus permet d’éliminer les sucres de la cerise de café et ce sont ces sucres qui contribuent à la fermentation du café pendant qu’il est dans l’eau. Cette méthode permet d’obtenir un café aux arômes de fruits très intenses et à l’acidité très faible.
Problèmes liés à la méthode de séchage par lavage
L’utilisation de cette machine pour éliminer tous les fruits du café nécessite de nombreux litres d’eau qui, dans de nombreux cas, ne sont pas réutilisés.
Sans un contrôle adéquat, les grains peuvent trop fermenter et endommager la récolte, et même si, après avoir été retirés de la machine à laver, certains grains conservent des parties de la cerise, ils peuvent continuer à fermenter et à endommager le grain.
Le type de séchage a-t-il une incidence sur le goût final du café ?
Après avoir lu toutes les méthodes de séchage, vous pouvez déduire la réponse, à savoir qu’en fonction de la méthode de séchage utilisée, le goût du café peut varier du tout au tout.
Pour simplifier, si vous récoltez deux grains de café, que tout le processus est identique jusqu’à la méthode de séchage et que vous expérimentez en séchant l’un au soleil et l’autre dans un séchoir, les deux grains auront des saveurs extrêmement différentes, car l’un aura des arômes doux, floraux et fruités, tandis que l’autre sera plus robuste, avec une acidité marquée.
Conséquences d’un mauvais séchage
Les défauts qu’un grain peut présenter lors d’un mauvais séchage sont nombreux, mais le caféiculteur est la personne qui souffre le plus de ces erreurs, car il doit immédiatement jeter ces grains et si un mauvais grain arrive dans notre tasse, nous remarquerons des saveurs désagréables.
Les défauts les plus courants dans le processus de séchage sont les suivants :
- Fermentée, la fève a été exposée à un équipement sale ou a été en fermentation pendant une longue période.
- Broyé, le grain a été battu alors qu’il était humide.
- Coupé, le grain est passé par une machine défectueuse ou n’a pas été correctement réglé.
- Cardenillo, le café a été stocké alors qu’il était encore humide.
- Décoloré, le grain a été séché pendant une longue période.
- Cristallisé, le grain a été exposé à des températures supérieures à 50°.
La plupart du temps, les grains qui présentent l’un de ces défauts sont écartés, car ils doivent être révisés par les acheteurs de café, qui sont ceux qui déterminent la qualité du café et sa valeur.
Conclusions
Le séchage du café est une étape fondamentale pour le goût du café, car en fonction de la méthode utilisée pour sécher les grains, nous pouvons obtenir des résultats totalement différents, allant de saveurs et d’arômes très doux à des arômes très robustes avec une forte acidité, maintenant lorsque vous allez dans votre café préféré, vous pouvez demander : Comment avez-vous séché mon café ?
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