Café de qualité supérieure et inférieure – Tout ce qu’il faut savoir

À première vue, il n’est pas facile de distinguer un café de qualité supérieure d’un café de qualité inférieure. Si vous êtes un débutant dans le monde du café, il est normal de ne pas reconnaître ces différences.

Stockage du café

Avec un emballage adéquat, les grains de café peuvent être conservés dans des sachets fermés jusqu’à 4 semaines après la torréfaction, sans que le goût du café ne se perde.

Pour préserver la qualité du café, il convient de le conserver dans des sacs ou des conteneurs à valve de dégazage à une voie. Ceux-ci laissent s’échapper le CO2, un sous-produit du café fraîchement torréfié, et empêchent l’oxygène de pénétrer dans le récipient.

Fraîcheur du grain de café

  • Une caractéristique facile à reconnaître pour savoir si un grain est bon ou mauvais est la présence d’un film d’huile sur le grain. Dans ce cas, le grain est déjà vieux et a déjà perdu de sa saveur.
  • Il existe toutefois des exceptions pour les grains de café avec une pellicule d’huile. Celles-ci sont toutefois rares.

Variétés de café

Café arabica

  • Le café arabica est connu pour son goût doux, qui rappelle souvent les baies ou les cerises. Le café arabica est moins amer que le café robusta.
  • Le café arabica est la variété de café de la plus haute qualité. Les grains d’arabica, dont l’origine est supposée être l’Éthiopie, sont plus ronds, plus riches, plus gros et plus savoureux que leurs homologues robusta.
  • Les grains d’arabica produisent une variété de saveurs et de textures en fonction des conditions de croissance et sont loués pour leur finale propre, claire et neutre en termes de goût.

Café robusta

  • Le grain de robusta est généralement aussi riche et présente certaines différences par rapport au grain d’arabica, qui est associé au “goût traditionnel” du café.
  • Sa culture est plus économique, car la plante est plus vigoureuse. En revanche, le robusta est également moins cher à l’achat. Même si l’on trouve des grains d’arabica de moindre qualité dans les supermarchés, la plupart des cafés instantanés et des grains comestibles sont généralement de la variété robusta.

Qualités du café

En bref, un bon café ou un café de qualité doit présenter les caractéristiques suivantes :

  • Être fraîchement torréfié
  • Être fraîchement moulu avant d’être infusé
  • Être correctement proportionné
  • Utiliser des grains de café de haute qualité
  • La mouture doit être régulière et adaptée à la méthode de préparation.
  • Avoir une torréfaction moyenne ou légère

Douceur du café

La douceur du café permet d’obtenir un arôme doux et suave, sans saveurs piquantes ou indésirables qui pourraient être considérées comme des défauts.

  • Contrairement au type de douceur que l’on éprouve simplement en goûtant du sucre, la douceur d’un café englobe une qualité plus globale. Elle est perçue comme une sensation prononcée, qui peut également provoquer un goût fruité sur le bout de la langue.
  • Les dégustateurs de café professionnels évaluent la douceur en faisant aller et venir le café dans la bouche et en décrivant ensuite l’intensité des propriétés sucrées du café.
  • Le sucre, mais aussi les glycols et les alcools ainsi que certains acides aminés, assurent la qualité sucrée, qui peut être décrite plus précisément par des termes tels que fruité, chocolaté ou caramélisé.

Acidité du café

Dans ce cas, l’acidité du café peut être facilement appréhendée sur une échelle allant du doux à l’acide.

  • La plupart des gens aiment une acidité équilibrée.
  • Le café de “mauvaise” qualité est généralement produit à partir de grains très acides, de sorte que le café a un goût amer nettement perceptible. Au cours des dernières décennies, de nouvelles méthodes de caractérisation d’un bon café ou d’un café de qualité supérieure ont vu le jour, mais il est possible de consommer un café à l’acidité élevée.

Torréfaction

  • La plupart des torréfactions sont claires, moyennes et foncées. Il existe d’autres types de torréfaction, mais pour l’instant, restons simples.
  • Le fait que l’on puisse parler de “noirceur” ou de “clarté” du grain dépend de la durée de la torréfaction, et cela influence clairement le goût du grain.
  • Avec des torréfactions claires, on obtient un café au goût plus doux et plus intense.
  • Les torréfactions moyennes sont généralement utilisées pour l’espresso.
  • Les grains foncés sont amers et ont un goût très prononcé.

Corps du café ou sensation en bouche

Selon les médias du guide du café Espresso E, le corps d’un café est perçu comme l’impression tactile au niveau du palais, lorsque le café recouvre la langue et tourbillonne dans la bouche.

  • Le corps d’un café est généralement classé comme léger, moyen ou plein, ce qui décrit la lourdeur, l’épaisseur ou la viscosité générale et la “richesse perçue” du café.
  • En ce qui concerne la qualité du café, cela peut varier en fonction de la méthode d’infusion et de certains filtres. Selon la méthode d’infusion, des huiles essentielles peuvent être extraites du café, ce qui a un impact sur le corps global du café.

La méthode French Press préserve la majeure partie des huiles, tout comme l’espresso préparé dans une machine à espresso.

Amertume du café

Lorsque l’on parle d’amertume, cela est dû à la sensation primaire du goût du café, qui se manifeste souvent comme une irritation du palais mou, près de l’arrière de la bouche, ou qui peut être perçue dans l’arrière-goût.

  • L’amertume est l’un des quatre goûts de base perçus dans la partie supérieure de la bouche, avec le sucré, l’acide et le salé.
  • D’une certaine manière, une certaine qualité d’amertume est souhaitable dans un café, en particulier dans les expressos et les torréfactions foncées, où l’amertume (quinine) peut augmenter la “plénitude” du goût du café.

Moulinage du café

Bien que la mouture du café dépende clairement de la préférence individuelle lors de la mouture du café, les grains de café doivent être moulus de la manière la plus uniforme possible pour le plaisir et la qualité du café.

  • Lorsque le café est infusé, il dispose d’un certain temps pour transformer les composés et les huiles qu’il contient en une boisson à base de café et d’eau chaude.
  • Si, au moment de l’infusion du café, vous constatez que quelques gros morceaux et un peu de poudre sont mélangés, c’est mauvais.
  • L’extraction est moindre à partir de gros morceaux. Cela signifie que toutes les nuances et tous les arômes du café ne sont pas pleinement mis en valeur, ce qui a pour conséquence que les composants acides sont extraits trop “tôt”, ce qui peut donner au café un goût “mince” et “herbeux”.
  • Si les grains de café sont moulus trop finement, il sera extrait trop rapidement et laissera dans votre café une grande partie des substances amères issues de cette extraction.

Goûter le café

Si vous développez votre palais pour distinguer les différentes nuances du café, vous pourrez percevoir plus facilement les arômes et les “notes”. Ces arômes sont, entre autres, la cannelle, les arômes de fruits, la menthe, le chocolat et le caramel.

Si vous n’avez pas encore développé votre palais, vous pouvez également déterminer les arômes en fonction de l’origine du café (son emplacement). Par exemple, si le café a été cultivé en Colombie, au Brésil ou en Éthiopie. Cela peut s’expliquer par le fait que dans les petits pays, les arômes sont influencés par les conditions de culture. Les facteurs suivants peuvent jouer un rôle important à cet égard :

  • Le type de sol
  • Précipitations
  • Climat

Arrière-goût

Parfois, on prend une gorgée de café et le café “reste” dans la bouche et étreint les papilles gustatives. D’autres fois, on prend une gorgée de café et le mauvais goût du café reste dans la bouche et prend en otage les papilles gustatives.

  • Les mauvais grains de café laissent un arrière-goût qui “brûle” dans la bouche. En général, les mauvais grains de café sont un peu plus acides et vous pouvez sentir le goût du mauvais grain de café à l’arrière de votre bouche.
  • Les grains de café de qualité supérieure ont un arrière-goût plus sucré et donnent généralement envie d’en reprendre.
  • L’évaluation des grains de café est une question de perception et de nombreuses personnes ont tendance à trop analyser le goût.
  • Une bonne règle générale est la suivante : si les grains ont une bonne apparence, une bonne odeur et un bon goût, vous avez probablement une bonne tasse de café.

Frais

Même si cela n’en a pas l’air dans la plupart des cas, vous buvez généralement du vieux café. Il est très probable que le café utilisé dans votre machine à café ou dans votre café ne soit pas frais et qu’il ait très probablement déjà perdu certains de ses arômes et nuances.

  • Il est préférable de boire le café dans les 5 à 15 jours suivant sa torréfaction.
  • Si vous consommez du café pendant une période plus longue, vous constaterez très probablement une modification du goût du café.

Un conseil : parfois, les sacs de café portent une date de torréfaction.

La qualité des grains de café non torréfiés

Pour reconnaître un grain de café de qualité, il convient de tenir compte des caractéristiques suivantes :

  • Une première vérification peut se faire rapidement par la vue, l’odorat et le toucher.
  • Les grains non torréfiés doivent être secs et mous au toucher ; s’ils sont trop mous, cela signifie qu’ils n’ont pas été suffisamment séchés et qu’ils moisiront lors du stockage.
  • Les haricots verts doivent avoir une odeur agréable d’herbe, et non d’alcool, ce qui indiquerait une fermentation indésirable.
  • La couleur des haricots verts varie, mais comme leur nom l’indique, les plus recherchés sont de couleur crème, et leur uniformité est un bon indicateur de qualité.
  • Il existe une technologie sophistiquée d’évaluation de la couleur qui permet de mesurer l’uniformité de la couleur avec beaucoup plus de précision qu’à l’œil nu.

Défauts qui affectent la qualité des grains de café

  • Les grains endommagés par des insectes, immatures, fendus ou contaminés peuvent avoir un goût désagréable lors de la torréfaction et infecter le lot avec des arômes amers, boisés ou de papier.
  • La taille des grains de café joue également un rôle, car des grains de différentes tailles ne peuvent pas être torréfiés de manière uniforme. Les petits grains sous-développés sont moins denses que leurs grands cousins et seront trop torréfiés si le reste des grains a une torréfaction parfaite.
  • Les lots présentant un pourcentage élevé de défauts seront rejetés, même si les bons grains qu’ils contiennent répondent exactement aux exigences du torréfacteur.
  • L’uniformité est un signe que la culture et la récolte se sont bien déroulées.

Conclusion

Les différents éléments mentionnés ci-dessus peuvent en effet faire la différence entre un café de qualité supérieure et un café de qualité inférieure, mais ce sont toujours les préférences de chacun et la façon dont il aime ou préfère son café qui priment.

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