Qu’est-ce que la macération carbonique du café ?

Ces dernières années, les producteurs de café ont commencé à expérimenter de nouvelles techniques de traitement du café.

Le saviez-vous ?

L’une de ces techniques est la macération carbonique du café.

Vous découvrirez ci-dessous les nombreux aspects de cette alternative qui devient de plus en plus populaire parmi les amateurs du café.

Macération carbonique du café

La macération carbonique du café est considérée comme une technique de fermentation anaérobie qui se déroule dans un environnement dominé par le dioxyde de carbone. Cette technique se caractérise principalement par le fait qu’elle permet de transférer les facteurs de différenciation vers la boisson.

Ainsi, il peut offrir des cafés plus corsés, plus aromatiques et aux notes sucrées prononcées.

Par conséquent, le plus grand avantage de la macération carbonique est qu’elle atteint plus facilement les consommateurs qui recherchent de nouvelles sensations dans les arômes perçus.

La macération carbonique est relativement nouvelle dans le monde du café. Cependant, il est utilisé depuis des décennies dans l’industrie vinicole lors de la récolte et du traitement des raisins pour créer des vins fruités, frais et vifs, qui sont idéaux pour être consommés une fois la production terminée.

Dans cette perspective, sachez que cette méthode est la plus célèbre dans la région viticole française du Beaujolais et dans la Rioja en Espagne.

Quand avons-nous commencé à parler de la macération carbonique du café ?

L’utilisation de la macération carbonique dans les cafés est devenue célèbre en 2015, lorsque l’Australien Saša Šestic, a remporté le championnat mondial des baristas en utilisant un café qui employait cette technique.

Le barista australien d’origine serbe a eu l’occasion d’apprendre son utilisation dans la production de vin et a donc décidé de recréer cette technique avec son collaborateur, le caféiculteur colombien Camilo Merizalde. Ensemble, ils ont voulu créer un café avec plus de complexité aromatique et une faible concentration d’acide acétique.

Variables à prendre en compte dans la macération carbonique du café

Avant de commencer la macération carbonique du café, il est important de prendre en compte les variables suivantes qui peuvent être contrôlées tout au long du processus :

Une préparation adéquate

Le producteur qui va réaliser le processus de macération carbonique du café doit avoir les connaissances techniques appropriées pour pouvoir réaliser une bonne fermentation et garantir le résultat attendu. C’est pourquoi il est nécessaire pour le producteur de mettre en place un protocole qui lui permette de n’omettre aucun détail.

Toute déconcentration au cours du processus peut entraîner la multiplication des bactéries en raison de l’augmentation excessive de la température, ce qui peut finir par compromettre la qualité des grains.

Qualité de l’eau

Il est recommandé d’utiliser de l’eau provenant de sources naturelles qui n’ont pas été traitées et sont donc chargées en minéraux. Ces eaux ont une dureté favorable qui garantit une meilleure fermentation et un meilleur environnement chimique pour les bactéries et les levures qui vont agir.

Une étude de la qualité de l’eau est également nécessaire pour avoir une meilleure idée de ce qui se passe dans le processus de fermentation.

Conditions appropriées dans la zone de fermentation

Il est recommandé d’avoir un contrôle très détaillé de l’humidité relative, des températures maximales et minimales qui peuvent se produire, et en général de toute l’infrastructure. De même, il faut procéder à un nettoyage total des cuves de fermentation, des vannes et autres matériels à utiliser.

L’idée est qu’à la fin du processus, on peut trouver des notes plus chocolatées, comme la cannelle ou le fruit de la passion. Cependant, si des notes alcoolisées sont trouvées, c’est que le processus n’a pas été réalisé dans un environnement sec et contrôlé.

Quantité de café

Il faut faire attention à la quantité de café utilisée dans le processus. Plus il est grand, plus il est difficile à contrôler.

D’autre part, la désinfection de la cerise doit être effectuée très soigneusement pour pouvoir mener à bien le processus.

Aperçu du processus de macération carbonique du café

L’objectif de la macération carbonique du café est de réduire l’exposition des grains de café à l’oxygène afin de créer de nouveaux arômes.

Cependant, la macération carbonique peut renforcer les caractéristiques uniques de chaque café. Cependant, il ne peut pas corriger les déficiences du haricot résultant d’une mauvaise culture ou récolte.

N’oubliez pas qu’il s’agit d’un processus extrêmement délicat qui nécessite des soins très stricts. C’est pourquoi nous souhaitons vous montrer les différents matériaux à utiliser ainsi que la procédure à suivre pour obtenir un résultat final réussi.

Matériaux

  • Le café, en tant que matière première de qualité.
  • Réservoirs en acier inoxydable ou en plastique avec une vanne à sens unique.
  • Manomètre (PSI).
  • Contrôle de la température en cas de choc thermique.
  • PH-mètre.
  • Bioréacteurs à CO2.

Une eau dure avec du magnésium pour permettre une plus grande homogénéité de la masse et pour allonger la fermentation de la culture sans qu’elle ne s’acidifie aussi rapidement.

Culture de micro-organismes (préalablement identifiés et isolés en laboratoire).

Procédure

Étape 1 : récolter les cerises de café. Il est essentiel que ces cerises soient mûres et de bonne qualité.

Étape 2 : Stérilisez les cerises pour éviter les agents microbiens indésirables pendant la fermentation. Pour cela, il est recommandé d’utiliser une solution d’acide acétique ou des bandes UV.

Étape 3 : La masse de café entière est ajoutée au réservoir avec l’additif de levure, les bactéries et les lixiviats. N’oubliez pas que la cerise de café ne doit pas être dépulpée, mais ajoutée entière dans la cuve de fermentation.

De plus, le réservoir doit être équipé d’une valve afin de libérer la pression sans que l’oxygène ne pénètre dans la chambre.

Étape 4 : Le réservoir doit être complètement scellé.

Étape 5 : Commencez à injecter le CO² (dioxyde de carbone) selon la pression (PSI) permise par la capacité du réservoir. Cela permet aux cerises de café d’être dans un environnement sans oxygène.

Les différents niveaux de pression dans la cuve créent différentes pectines et différents sucres que les microbes peuvent faire macérer.

De cette façon, la fermentation se fera lentement à l’intérieur de la peau du fruit.

N’oubliez pas que la durée de ce processus peut prendre de quelques heures à plusieurs jours.

Étape 6 : surveillez la courbe de pH décroissante. Normalement, en augmentant l’acidité, il devrait passer de 6,5 à 3,6. Toutefois, le point de coupure de la fermentation dépend du processus.

On recommande 3,6 pour les cafés lavés, 3,9 pour le miel et 4 pour les cafés naturels.

Étape 7 : Contrôlez la température de la masse de façon qu’elle soit à un point moyen, ni trop chaude, ni trop froide, la température la plus recommandable serait de 23°C car elle favorise et prolonge l’action des levures dans toute la masse de café.

Étape 8 : retirer le fruit de la cuve, une fois que le producteur est satisfait de la quantité de fermentation qui s’est produite, puis choisir de le traiter comme du café lavé ou de procéder au séchage.

Quelle est la différence entre la macération carbonique et la fermentation anaérobie ?

La principale différence entre la macération carbonique et la fermentation anaérobie réside dans la manière dont le café est ajouté à une cuve de fermentation fermée.

Lorsque des cerises de café entières sont placées dans la cuve, on parle de macération carbonique.

En revanche, lorsque les graines sans peau et sans pulpe, mais avec un mucilage sucré, sont placées dans la cuve, on parle de fermentation carbonique.

Dans ce sens, il est également important de mentionner que la macération carbonique peut prendre des mois pour produire un café au bon goût, par rapport à la fermentation anaérobie qui prend moins de temps.

Difficultés pouvant survenir lors de la macération carbonique du café

Nous souhaitons vous rappeler certains des problèmes qui peuvent survenir lors de l’utilisation du processus de macération carbonique, sachant qu’il est encore considéré comme une méthode expérimentale dans l’industrie du café. Il est donc important que vous gardiez à l’esprit les points suivants ;

  • Tout changement de la température du réservoir peut complètement détruire le goût du café.
  • Le processus peut entraîner des coûts de production plus élevés
  • Le processus exige une plus grande disponibilité de temps

Pourquoi la macération carbonique du café est-elle populaire ?

Après avoir appris que la macération carbonique pouvait être appliquée au traitement du café, elle a commencé à devenir très populaire parmi les producteurs et les consommateurs.

La variété des saveurs, allant de l’ananas à la mangue, a suscité l’intérêt des amateurs de L profond. Ainsi, sa mise en œuvre dans de nombreuses exploitations de café à travers le monde a commencé à augmenter.

Conclusion

La macération carbonique du café exige sans aucun doute un grand engagement de la part des producteurs de café, car elle nécessite beaucoup d’énergie, de ressources et de temps pour obtenir le résultat final.

D’un autre côté, nous devons dire que c’est une alternative qui offre d’excellentes possibilités de trouver beaucoup plus de saveurs dans le café.

C’est pourquoi nous vous invitons à l’essayer, vous ne le regretterez pas.

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