Le café Heriloom

Lorsque l’on parle des différents types de café éthiopien, le café artisanal est souvent mentionné comme une seule variété, mais c’est incorrect car il existe entre 10 000 et 15 000 variantes de café totalement différentes dans le café héritier.

Sur le marché actuel, de nombreux producteurs, torréfacteurs et consommateurs connaissent certains types de café d’héritage mais ne savent pas le vrai nom de cette variante de café. Tout au long de ce blog, vous découvrirez les différents types de café auxquels le café d’héritage est lié et comment vous pouvez les différencier.

Qu’est-ce que le café Heriloom ?

Il est connu que certains aliments tels que le soja, le blé et d’autres ont été modifiés pour les rendre plus résistants aux parasites, augmenter leur taille et d’autres caractéristiques supplémentaires, mais à l’état sauvage, ils ne se sont pas développés de cette manière.

Les semences sauvées et conservées avant 1951 sont considérées comme des espèces héritières, car c’est à partir de cette année-là que sont nés les premiers légumes transgéniques (artificiellement modifiés). Parmi les légumes considérés comme héritiers, on trouve les tomates, les potirons, les carottes, certains fruits rouges et les agrumes.

Dans le domaine de la caféiculture, la signification du terme “heirloom” est un peu plus large puisqu’il est utilisé pour désigner principalement les variétés originaires d’Éthiopie où l’on estime qu’il existe entre 10 000 et 15 000 espèces indigènes dont la grande majorité n’a pas été officiellement identifiée.

Parmi les espèces qui n’ont pas encore été officiellement identifiées, elles sont classées de deux manières différentes.

Les variétés JARC, qui font l’objet de recherches par le Centre de recherche agricole de Jimma (JARC).

Les variétés traditionnelles qui sont des plants de café poussant à l’état sauvage (organismes qui habitent un lieu sans y avoir été introduits).

Bien que le terme “héritier” soit utilisé dans le monde entier, les caféiculteurs éthiopiens ont attribué des noms à toutes les espèces de caféiers, généralement pas le nom scientifique, mais des mots locaux.

Les variétés de café qui portent le nom « Heriloom »

Il existe des milliers de variétés de café originaires d’Éthiopie. En fait, elles sont loin d’être toutes identifiables, car d’un caféier à l’autre, le goût, la qualité, la résistance aux maladies et bien d’autres caractéristiques peuvent changer et, dans certains cas, elles poussent à l’état sauvage à proximité les unes des autres, ce qui rend l’identification encore plus difficile.

Malgré cela, les caféiculteurs ont inventé des moyens de reconnaître certains types de caféiers, les caféiculteurs éthiopiens échangent entre eux des informations sur les caféiers nouvellement identifiés, enregistrent toutes les informations et les partagent, ces nouvelles variétés sont nommées en fonction de l’année où elles sont identifiées.

Dans de nombreux cas, même s’ils connaissent le caféier et son produit, ils ne le cultivent pas, car il a besoin de certaines conditions et si elles ne sont pas remplies, le produit final peut varier dans sa totalité.

Voici une liste des caféiers identifiés et certaines de leurs caractéristiques

Caféier Kurume

Ce café a été identifié dans la région de Yirga Cheffe, une ville du centre-sud de l’Éthiopie, où il était cultivé dans les régions de Guji et Gedeo. Ce type de café se distingue par son arôme doux, délicat et floral et sa faible acidité.

Il laisse un goût fruité et sucré dans la bouche, son arôme est similaire à celui du miel.

Café Geisha 1931

Cette variété de café est peut-être l’une des plus connues au monde, car elle a une histoire très importante dans le monde.

Les Britanniques ont découvert cette variété près d’un village de montagne appelé Geisha dans les années 1930, d’où son nom. Quelques années après sa découverte, en 1953, des échantillons ont été envoyés au Centre d’enseignement et de recherche agricole tropicale (CATIE) au Costa Rica, puis dix ans plus tard, ce caféier a été planté au Panama, où il a donné un excellent café aux caractéristiques exceptionnelles, au goût délicat, aux arômes fruités et à la douceur douce, ce qui lui confère une excellente saveur.

Caféier Dega

Le mot “dega” dans la langue indigène signifie “zone froide des hauts plateaux”, ce qui, en plus d’être le nom de ce café, est également utilisé pour se référer aux conditions de la terre où ces plantations de café sont cultivées, qui est généralement dans la ville de Gedeo.

Ce caféier tire son nom d’un arbre appartenant à l’Éthiopie qui, lorsqu’il est brûlé, dégage la même odeur que le café ; lorsqu’il est torréfié, son goût a une acidité agréable.

Caféier Agaro

Ce caféier provient de la zone caféière du pays qui porte le même nom, dans cette zone cette variété de café pousse à plus de 1500 mètres d’altitude, ce café a été identifié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) dans les années 50.

Il a une saveur de caramel, de cacao et de noix et une douceur agréable.

Caféier Wolisho

Cette variété de caféier est cultivée entre 1.500 et 2.000 mètres d’altitude, pour cette raison ses baies sont grosses et ses feuilles sont très longues, comme ces caféiers sont si hauts leurs fruits prennent plus de temps à mûrir, mais en même temps, ce sont des grains d’excellente qualité, en raison de la qualité de ses grains la torréfaction recommandée pour cette variation est moyenne.

Le goût de ce café a des notes de pêche et d’orange laissant une douce saveur florale dans la bouche.

Caféier de Tafarikela

Ce caféier a été découvert à Mizan Teferi, une grande région du sud-ouest de l’Éthiopie, en 1953. Ce caféier se caractérise par ses petits fruits et ses feuilles de couleur bronze et parce que ses fruits mûrissent plus tôt que ceux des caféiers arabica communs, il pousse normalement dans les régions pluvieuses et montagneuses du pays.

Son goût est légèrement acide, avec des notes de chocolat, et il est naturellement résistant à certains champignons.

Caféier Lekemti

Ce caféier est cultivé principalement dans les villes de Ghimbi et Wollega à plus de 1500 mètres d’altitude. Il est souvent comparé à la variante Harrar Longberry car son goût est très similaire, mais il en diffère par sa forme, la variante lekemti étant ronde.

Son goût est légèrement fruité.

Café d’Abyssinie

Cette variante de café a été découverte dans le sud-est de l’Éthiopie, mais n’étant pas de la meilleure qualité, elle a été transportée en Indonésie en 1928 où les conditions climatiques et le sol pouvaient faire ressortir les meilleures qualités de cette variante, et c’est là en Indonésie qu’elle s’est finalement installée, c’est un café au caractère fort.

Son goût est agréable, doux et floral, mais son odeur est forte avec des notes d’acidité.

Caféier Barbuk sudan

Ce caféier a été découvert en 1942 dans ce qui est aujourd’hui le parc national de Boma, près de la frontière avec l’Éthiopie. L’article souligne la productivité que les caféiculteurs peuvent obtenir grâce à son excellente résistance aux parasites.

Sa saveur est forte, avec une acidité élevée et des arômes floraux.

Variété de café 74110

Cette variété a été extraite d’un caféier appelé arbre mère, qui étaient essentiellement les arbres qui avaient le fruit du café le plus pur, après des études et des recherches, il a été constaté que cette variété était résistante aux maladies qui affectaient directement le fruit du café, après ces études, il a été lancé sur le marché en 1979 par le Jimma Agricultural Research Center (JARC), ils se distinguent parce que les caféiers sont petits et compacts, avec des baies et des petits grains.

Le goût est doux et agréable, avec des notes de cacao.

Variété de café 74112

Cette variété est très similaire à la précédente, elle a également été extraite d’un arbre mère situé dans la forêt où ont poussé les premiers caféiers sauvages, elle est passée par un processus très similaire à la variété 74110, ses qualités ont été étudiées et sa résistance à certains fléaux a été découverte et elle a fini par voir le jour en 1979, en fait, les caféiers et les fruits sont très similaires entre ces deux variations, avec de petites différences dans la douceur de la variété 74110 et une légère acidité dans la variété 74112.

La plupart de ces cafés sont considérés comme des cafés de spécialité en raison de leur rareté, ils sont récoltés principalement à la main et subissent un traitement humide, dont voici un résumé.

  • Les cafés traités de cette façon ont des saveurs fruitées et florales et une acidité plus marquée.
  • Nettoyage du fruit du café, les baies sont lavées dans des cuves remplies d’eau, puis séparées.
  • Dépulpage du café, à l’aide de machines, les baies sont pressées dans des plaques et les restes du fruit et du grain sont séparés par la pression.
  • La fermentation du café, les meilleurs grains sont mis dans des cuves de fermentation pendant deux à trois jours.
  • Séchage du café, les grains de café sont généralement séchés en les laissant au soleil.
  • Après le triage final du café, les grains sont emballés dans des sacs pour faciliter le transport.

Pourquoi connaître chaque café par son nom correct ?

Selon les experts éthiopiens du café, la connaissance des noms et des variétés spécifiques des différents plants de café aurait un impact positif sur les rendements.

Tous les acteurs en bénéficieraient, car si l’agriculteur connaît les différentes variétés et leurs caractéristiques, il sera en mesure de déduire quelle culture est la meilleure pour ses terres, ou même s’il peut avoir plusieurs cultures de différentes espèces afin de faire plus de profit sur différents marchés.

Les consommateurs bénéficieront d’une meilleure qualité du produit final, puisqu’ils sauront dès le départ qu’ils achètent le produit souhaité et non celui qui est inclus dans les cafés héritiers.

Problèmes liés à la connaissance du café

Connaître tous les types et toutes les variétés de café peut avoir des conséquences négatives.

  • Chaque variété a ses propres exigences et le fait de ne pas les respecter peut donner lieu à un produit totalement différent.
  • Chaque région d’Éthiopie produit un café aux caractéristiques différentes.
  • Acheter du café d’une seule variété peut être très compliqué.
  • Les agriculteurs mélangent souvent certaines variétés dans leurs cultures, si l’acheteur ne veut qu’une variété spécifique, ils ne pourront pas vendre leur produit complètement.
  • Les acheteurs doivent contacter les agriculteurs pour convenir de la quantité de café dont ils ont besoin.
  • Il est difficile pour tous les acteurs de la production de café de connaître une grande variété de café.
  • Bien qu’il s’agisse de cafés éthiopiens, dans de nombreux cas, ils ne sont pas adaptés aux différentes conditions climatiques.

Caractéristiques des variétés anciennes

Parmi les variétés de café artisanal appartenant à l’Éthiopie, il s’agit généralement d’arabica, ce qui est lié à une qualité supérieure du grain, soulignant son traitement humide naturel, et sa torréfaction est beaucoup plus courte, car ces grains sont plus petits.

La saveur prédominante de ces types de café est fruitée et florale, cependant, en raison de la méthode de culture où les espèces sont généralement mélangées, il n’est pas rare de goûter des cafés qui ont des saveurs fruitées dans la première gorgée et des saveurs florales à la fin.

Comment les cafés anciens sont-ils torréfiés ?

En raison de l’immense quantité de variations des caféiers en Éthiopie, la torréfaction utilisée change beaucoup, c’est pourquoi les experts en café expliquent que la torréfaction doit être contrôlée de différentes manières.

L’une des méthodes les plus recommandées est le cupping. En fonction du grain récolté, plusieurs petits lots sont torréfiés afin de trouver la meilleure façon de le torréfier.

Une autre méthode qu’ils utilisent fréquemment consiste à torréfier de petits lots de café avec une minute d’écart entre eux pour vérifier les textures, la saveur et la couleur afin de déterminer quelle torréfaction est la plus bénéfique pour les différents grains.

Il n’y a pas de méthode fixe, c’est plutôt à chaque caféiculteur et torréfacteur de décider comment il veut son café. En fait, les recettes de torréfaction sont partagées au sein même de la communauté éthiopienne du café.

Conclusions

Comme nous l’avons vu, l’Éthiopie est le berceau de tout le café qui circule dans le monde, et il y a encore une énorme quantité de variétés non découvertes, nous passons à côté de nombreuses saveurs inimaginables, mais nous savons aussi que connaître les variétés exactes de café que nous consommons peut-être très productif, mais si cela n’est pas contrôlé, cela peut aussi être un désavantage pour les producteurs de café.

C’est pourquoi, dans ce blog, nous présentons les deux côtés de la médaille, le côté positif qui pourrait augmenter les ventes de certains producteurs de café éthiopiens et le côté négatif car ils ne pourraient pas vendre la totalité de leur récolte.

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