La mouture : le secret d’un bon café

Si vous recherchez habituellement des recettes sur la façon de préparer le meilleur café, vous aurez remarqué qu’il est presque toujours recommandé de moudre le café à la maison.

Mais quelle est la raison de cette recommandation ?

Il existe différentes moutures de café qui influencent directement le goût final de la boisson.

Si vous voulez en savoir plus sur cette étape importante de la préparation d’un bon café, lisez la suite.

Qu’est-ce que la mouture et pourquoi est-elle importante ?

La mouture du café est le processus par lequel les grains de café sont moulus à différents degrés, fin, moyen ou grossier, afin de faciliter l’extraction.

Selon le célèbre chef britannique Gordon Ramsey, quelle que soit la méthode de préparation du café, le plus important est l’extraction du marc.

En effet, selon l’expert, plus la mouture des grains est fine, plus la surface exposée du marc est importante, ce qui permet une extraction plus rapide.

C’est pourquoi le café destiné aux machines à expresso a une mouture très fine, car l’eau de la machine passe très rapidement à travers le marc sous haute pression.

Par conséquent, si le café est finement moulu, l’eau a plus de chances de pénétrer sur toute la surface du café.

Pour l’infusion à froid, en revanche, une mouture grossière est recommandée, car elle permet à l’extraction de se déposer avec l’eau pendant plusieurs heures.

Pourquoi moudre soi-même son café ?

 En général, les gens achètent du café prémoulu pour la commodité qu’il représente.

Cependant, la principale raison pour laquelle il est recommandé de moudre le café à la maison est que les grains entiers se conservent plus longtemps que le café moulu.

Les grains entiers torréfiés contiennent du dioxyde de carbone (CO2), qui empêche l’oxydation et la stagnation, de sorte qu’ils peuvent être conservés pendant environ deux semaines à température ambiante.

En revanche, une fois moulus, une plus grande partie de la surface des grains est exposée à l’oxygène, ce qui entraîne une perte d’arôme.

Le café moulu ne reste donc frais que quelques jours. Par conséquent, si vous envisagez d’acheter du café prémoulu, il est préférable de l’acheter en petites quantités.

La taille de la mouture influence le goût du café

Au début, le choix de la taille de la mouture peut s’avérer un peu difficile.

Cependant, le fait de moudre correctement le café fait une grande différence.

Lorsque le café entre en contact avec l’eau, différents types d’arômes apparaissent à différents moments.

D’abord, les saveurs acides apparaissent, suivies des saveurs amères, puis des notes sucrées.

D’autre part, la façon dont vous préparez votre café, et donc le temps pendant lequel l’eau est en contact avec le marc, déterminera la taille spécifique de la mouture dont vous avez besoin.

Mouture grossière

Ainsi, si vous souhaitez préparer un café par immersion avec une presse française, il est préférable d’utiliser une mouture grossière, car l’eau sera en contact avec le café pendant environ 4 minutes.

C’est un temps considérable, et l’extraction sera donc lente.

Mouture fine

En revanche, pour le café destiné à l’espresso, il faut tenir compte de ce qui suit :

Si vous introduisez un café expresso avec une mouture trop fine, les petites particules seront sur-extraites, ce qui donnera un goût trop amer à la boisson finale.

N’oubliez pas non plus que si votre machine à espresso est de celles où l’eau est en contact avec le café pendant très peu de temps (environ 30 secondes ou moins), elle aura besoin d’un café moulu très finement pour obtenir un bon goût.

Dans le cas contraire, si la mouture est trop grossière, l’eau se précipite, l’extraction est plus faible et le café a un goût acide prédominant qui n’est pas du tout agréable.

Quel moulin choisir ?

Maintenant que vous connaissez l’importance de la mouture du café, passons en revue les types de moulins qui existent, ainsi que leurs avantages et inconvénients.

Moulin à lames

Le moulin à lames est le plus courant et le plus abordable sur le marché.

Cet appareil fonctionne donc en coupant les grains de café à l’aide d’une lame, à la manière d’un robot ménager.

Le principal problème de ce type de moulin est qu’il broie le café de manière inégale.

Par conséquent, vous risquez fort d’obtenir de grandes et de petites particules dans la même mouture ; vous obtiendrez donc une tasse de café irrégulière.

Il faut donc garder à l’esprit qu’avec un moulin à lames, il peut être difficile d’obtenir les mêmes résultats tous les jours.

De plus, le frottement des lames sur le café crée de la chaleur, ce qui peut nuire à l’arôme des grains.

Moulin à meules

Ce type de moulin utilise des disques métalliques appelés “meules” qui pressent les grains de café et les broient ensuite.

L’avantage de ces moulins est qu’ils produisent une consistance plus uniforme, car l’espace entre les disques détermine la taille des particules en saillie.

Il existe plusieurs versions de ce type de moulin :

  • Le moulin manuel, dont la forme rappelle celle d’un moulin à poivre à manivelle.
  • Le moulin électrique à disques plats, très répandu dans le secteur commercial, et sa version moins puissante destinée à un usage domestique.

Il existe deux grands types de moulins électriques : le moulin conique et le moulin à tête plate.

Moulin à meules coniques

C’est le type de moulin le plus répandu dans les cafés, mais si vous en avez les moyens, il peut constituer un excellent choix pour un environnement domestique.

Il est alimenté par un moteur à faible vitesse qui évite à l’appareil de chauffer.

De plus, les disques coniques moulent le café à la perfection.

Un autre avantage important de ce type de moulin est qu’il permet un plus grand contrôle des moutures, de la mouture grossière à la mouture turque (la mouture la plus fine).

Cependant, leur principal problème réside dans leur prix, car ils sont plus chers, mais les résultats qu’ils produisent justifient l’investissement.

Moulin à moules de tête plate

En général, ce moulin fonctionne de la même manière que le moulin conique, mais son moteur est plus puissant, ce qui explique qu’il soit davantage utilisé dans les environnements industriels, et donc que son prix soit plus élevé.

Moulins à café manuels

C’est l’option la moins chère si vous voulez être sûr de moudre votre café même en l’absence d’alimentation électrique.

En général, il s’agit d’un très bon outil qui permet d’obtenir une mouture assez précise.

De plus, comme il n’y a pas de moteur, il n’y a pas de risque de surchauffe des lames et donc du café.

L’inconvénient de ce type de moulin est qu’il demande beaucoup de travail pour moudre une petite portion de café.

Cependant, si vous souhaitez faire de l’exercice pour les membres supérieurs, ce moulin est fait pour vous, car les grains de café sont durs et résistants.

Précisions

Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’acheter un moulin à usage industriel ou professionnel, vous devez tenir compte de différentes variables pour déterminer le moulin dont vous avez besoin.

Par exemple, réfléchissez au nombre de fois par jour que vous préparez du café.

Si vous ne faites du café que le matin et que le reste de la journée vous n’en buvez plus ou vous l’achetez tout fait, vous n’avez pas vraiment besoin d’acheter un moulin à café.

Pour des raisons de temps et de praticité, vous devriez peut-être acheter un moulin à lames, car il est économique et rapide.

Toutefois, si vous êtes vraiment passionné par le café et que vous le préparez plusieurs fois, un moulin conique peut vous convenir.

D’autre part, certains préfèrent moudre leur café à la main, car ils affirment que la méthode manuelle est la plus efficace (même si elle n’est pas efficiente).

Sur la base de ce qui précède, quel est le moulin qui vous convient le mieux ?

Types de mouture

La mouture est la taille à laquelle le café est moulu, qu’il soit grossier, comme des grains de sable, ou une fine poudre de café.

Nous décrivons ci-dessous les types de mouture disponibles, afin que vous puissiez les garder à l’esprit lorsque vous préparez votre café.

Mouture grossière

Il s’agit de la mouture dans laquelle les grains sont les plus gros.

Pour vous donner une idée de la taille des grains, pensez à de la mie de pain.

Cette mouture est donc la plus appropriée lorsque vous souhaitez que le café ait une extraction lente, c’est-à-dire lorsque vous préparez le café et que vous laissez l’eau avoir un contact plus long avec le marc.

Mouture moyenne

La taille de cette mouture est similaire à celle des granulés de sucre. Ce type de mouture est le plus souvent utilisé pour le café prémoulu.

En outre, la mouture moyenne est idéale pour la préparation du café dans les systèmes de goutte à goutte, car l’eau doit être en contact pendant quelques secondes.

Mouture fine

Il s’agit de la mouture classique pour l’espresso, car elle est parfaite pour les machines à espresso, bien qu’elle puisse également être utilisée dans les machines à café électriques :

  • Les machines à café électriques.
  • Les machines à café goutte à goutte.
  • Préparation de café filtré.

En revanche, il n’est pas recommandé d’utiliser la mouture fine pour la préparation du café par immersion, car le marc laisse beaucoup de sédiments dans la tasse.

Mouture extra fine

Cette mouture se caractérise par le fait que le café est réduit en poudre (littéralement). En fait, la texture est pratiquement la même que celle de la farine de blé.

Cette mouture est également connue sous le nom de mouture turque car elle est utilisée pour la préparation du café turc, qui est cuit puis bouilli pendant quelques minutes pour en extraire toute la saveur.

N’oubliez pas

Dans le tableau suivant, nous vous présentons un bref résumé des différentes moutures de café et de leur utilisation en fonction du type de préparation que vous souhaitez réaliser.

Types de mouture selon la préparation du café

Presse française

Mouture grossière

Pour les préparations en immersion, la mouture grossière favorise une extraction prolongée.

Machine à café goutte à goutte et machine à café classique

Mouture intermédiaire

Pour les préparations manuelles, une mouture intermédiaire est recommandée, car elle fonctionne très bien lorsque l’eau tombe en petits volumes et à faible pression sur le café.

Machine à espresso

Mouture fine

Pour la préparation d’un espresso, une mouture fine est recommandée, car elle augmente la surface de contact du café, lorsque l’eau sous pression sortant de la machine imprègne toute la surface des grains moulus. C’est un moyen efficace.

Café turc

Mouture extra fine (turque)

Elle est parfaite pour la préparation du café à la turque.

Le café turc étant préparé dans du sable chaud, les grains doivent avoir la plus grande surface de contact avec le récipient, d’où la nécessité d’une mouture extra fine.

Évitez ces erreurs et vous pourrez moudre du café comme un pro.

Le processus de mouture en lui-même n’est pas compliqué, surtout si vous disposez déjà d’un moulin électrique.

Cependant, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte si vous voulez tirer le meilleur parti de votre café moulu.

Choisissez des grains de qualité

Lorsque les grains de café sont trop torréfiés, ils prennent une couleur sombre et brillante.

Il en résulte une boisson au goût fort et amer.

En revanche, une torréfaction moyenne offre une saveur douce et les grains sont de couleur claire.

Par conséquent, si vous n’avez pas un café de bonne qualité, la mouture ne changera pas le mauvais goût de la boisson.

Ne pas moudre le café trop tôt

Certains baristas affirment que la meilleure chose à faire pour moudre le café est d’attendre que l’eau soit prête.

Ainsi, le café sera fraîchement moulu et les huiles seront plus exposées au moment de l’extraction.

Vous obtiendrez ainsi le meilleur arôme dans votre tasse.

Soyez conscient de la quantité exacte de café que vous allez utiliser.

Si vous ne mesurez pas bien, vous risquez de gaspiller du café.

Vous pouvez donc déterminer votre consommation quotidienne afin de ne moudre que le café dont vous avez besoin.

Cela peut être fastidieux au début, mais avec le temps, vous verrez que vous économisez du café et que le processus de mouture devient en même temps plus efficace.

Faites attention à la quantité d’eau que vous utilisez

La quantité d’eau que vous utilisez pour préparer votre café est très importante pour le résultat final, car si vous en utilisez trop, la boisson aura un goût faible.

En revanche, si la quantité d’eau est insuffisante, elle peut limiter le temps d’extraction, de sorte que le café aura un goût acide.

Pour éviter l’un ou l’autre de ces deux scénarios, utilisez deux cuillères à soupe bombées de café pour chaque tasse que vous préparez.

Vous obtiendrez ainsi un point de repère qui vous permettra de déterminer le ratio le mieux adapté à vos goûts.

En bref

La mouture du café est une opération importante dans le processus d’infusion, car elle influe sur l’extraction des arômes.

Toutefois, il est nécessaire de s’assurer que les grains sont de bonne qualité et torréfiés de manière équilibrée, afin d’obtenir une boisson savoureuse.

Par ailleurs, s’il est possible d’acheter du café prémoulu, la vérité est que si vous êtes un véritable amateur de café, vous apprécierez l’odeur des grains fraîchement moulus presque autant que la boisson qu’ils produisent.

Alors, êtes-vous de ceux qui achètent du café prémoulu ou, au contraire, ne pouvez pas vous passer de votre fidèle moulin à café ?

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