Saviez-vous que l’espresso existe depuis plus de 100 ans ?
Découvrez dans le blog suivant beaucoup plus d’informations liées à l’histoire de cette boisson représentative des Italiens.
Sommaire
Les origines de l’espresso italien
Pour remonter aux origines de l’espresso italien, il faut parler des moments clés suivants :
19ème siècle : Le commerce du café est très bon en Europe, en fait, il y a des centaines de cafés sur tout le continent. Cependant, la préparation du café était un processus très lent, de sorte que les clients devaient attendre longtemps.
Dans ce contexte, les inventeurs de toute l’Europe ont commencé à explorer de nouvelles alternatives pour utiliser les moteurs à vapeur afin de réduire le temps de brassage.
1884 : L’inventeur Angelo Moriondo de Turin, en Italie, dépose un brevet pour la première machine capable de préparer de grandes quantités de café à l’aide de vapeur et d’eau. Cela se produira à l’Exposition générale de Turin de 1884, où il recevra la médaille de bronze.
Moriondo était considéré comme le pionnier des machines à espresso, ayant construit une machine innovante avec suffisamment de potentiel pour changer la façon de travailler des baristas.
La machine se composait d’une chaudière pour forcer l’eau à travers un disque à café à une pression d’environ 1,5 bars, tandis qu’une seconde chaudière ajustait le disque et finissait l’extraction.
L’idée de Moriondo était d’offrir une plus grande quantité de cafés, mais en moins de temps, et donc de fournir un meilleur service aux clients.
Moriondo s’est toutefois limité à la construction traditionnelle de quelques prototypes pour son entreprise. Il n’a jamais voulu produire son invention à l’échelle industrielle.
Beaucoup ont dit que Moriondo manquait d’esprit d’entreprise et de vision industrielle.
D’autres l’ont défendu en disant qu’il voulait seulement accélérer la préparation du café et qu’il ne s’attendait pas à créer une boisson particulière.
1901 : Luigi Bezzera s’inspire de la machine à espresso de Moriondo et fait breveter son propre modèle composé d’un grand cylindre vertical avec une chaudière en laiton à l’intérieur, chauffée par une plaque de gaz. Il a également inclus des distributeurs à côté de la chaudière pour contenir le café.
Pour préparer le café, il fallait ouvrir un robinet : l’eau bouillante et la vapeur passaient dans le café et l’extraction prenait environ 1 minute.
Bien que la machine de Bezzera soit meilleure que celle de Moriondo, elle avait des problèmes pour contrôler la pression et la température, ce qui rendait difficile la production d’un tir régulier. N’oubliez pas que la constance est un point essentiel dans le monde de l’espresso.
Bezzera a construit quelques prototypes de sa machine, mais n’avait pas assez d’argent et d’ingéniosité pour développer son entreprise en commercialisant la machine. Cependant, il connaissait quelqu’un qui le pouvait.
Cette personne était Desiderio Pavoni, fondateur de l’entreprise milanaise La Pavoni.
1902 : Pavoni achète le brevet de Bezzera et commence à produire les machines pour la commercialisation de masse.
Il convient de noter que ces machines étaient fabriquées dans un petit atelier de la via Parini, à Milan.
1905 : Pavoni commence à fabriquer sa propre conception de machines basée sur le brevet de Bezzera. C’est pourquoi il se lance dans la fabrication de la première machine à espresso de série, baptisée Ideale.
Cette machine n’avait pas grand-chose à voir avec les machines modernes, car ses têtes de groupe atteignaient des températures allant jusqu’à 140°C à une pression inférieure à celle des machines actuelles. Par conséquent, l’Ideale extrait une boisson plus proche du café filtré que de l’espresso.
1906 : La création de Bezerra est présentée comme la première machine à espresso à l’exposition universelle de Milan de 1906.
La machine avait une chaudière verticale qui pouvait préparer une tasse de café en quelques secondes. En outre, il présentait quelques améliorations par rapport au brevet de Moriondo, qui faisait référence à la soupape de sécurité et à la lancette à vapeur pour le lait.
On dit que la machine de Bezzera pouvait produire jusqu’à 1000 tasses de café par heure.
1920 : Après la première guerre mondiale, le café se répand dans toute l’Italie. À titre d’exemple, la consommation de café par habitant en Italie atteint 1,2 kg/an.
C’est alors qu’apparaît Pier Teresio Arduino, un fort concurrent de Pavoni.
Arduino était un inventeur qui rêvait de fabriquer une machine qui ne dépendait pas de la vapeur pour créer la pression nécessaire à la préparation du café. Cependant, il n’a pas été en mesure d’y parvenir.
Pourtant, Arduino n’a pas baissé les bras et a utilisé ses compétences en marketing pour créer une campagne qui a rendu l’espresso à la mode.
Pour mener à bien cette stratégie, l’illustrateur Leonetto Cappiello, qui a conçu un style artistique futuriste, a été sollicité pour réaliser une image visuelle combinant l’idée que la machine à café et la locomotive sont toutes deux mues par la vapeur.
En d’autres termes, l’affiche capturait l’essence de l’espresso et la vitesse moderne.
D’autre part, il faut aussi savoir qu’Arduino a été parmi les premiers à exporter des machines d’Italie vers d’autres pays du monde.
Cet inventeur disposait d’un atelier plus grand que celui de Pavoni en Italie et était donc mieux équipé pour exporter des machines en dehors de Milan afin d’étendre l’espresso au reste de l’Europe.
C’est d’ailleurs ce qu’il a fait, ouvrant même une boutique à Paris pour vendre des machines aux cafés parisiens.
1927 : La première machine à espresso est installée aux États-Unis. Cette machine était de la marque La Pavoni, et a été installée à New York.
D’autre part, Giuseppe Bambi a créé sa propre machine à espresso, appelée Fiorenza, mais elle n’a pas réussi à se vendre.
Il s’est ensuite associé à son frère Bruno pour fonder L’Occitanel Fratelli Bambi. Ensemble, ils ont créé leur première machine à espresso, qu’ils ont appelée “La Marzocco”, d’après la célèbre sculpture de Donatello représentant un lion assis avec le symbole de Florence sur son bouclier.
1930 : La consommation de café est tombée à 0,8 kg par habitant. Les problèmes d’importation et les pénuries ont réduit la consommation italienne de café.
1935 : Les cafés commencent à attirer les travailleurs grâce à la force de la boisson. N’oubliez pas qu’au 19e siècle, ces endroits étaient beaucoup plus calmes.
1938 : Le mot barista est né.
Le succès du fascisme a suscité une campagne d’italianisation des mots, ainsi le mot “Barman” a été remplacé par “Barista”, créant un lien beaucoup plus fort entre l’espresso et l’identité italienne.
En outre, la même année, le barman milanais Achille Gaggia crée la première machine à expresso sous pression.
Il s’agissait d’une construction innovante car elle utilisait un mécanisme à piston qui, en forçant l’eau à haute pression à travers le café moulu, permettait de préparer un espresso idéal avec de la crème en seulement 15 secondes.
Les premières réactions à la crème n’étaient pas positives, car les gens n’étaient pas habitués à en voir dans leur tasse. Cependant, avec le temps, les gens ont commencé à le percevoir comme une chose positive, car il est devenu une caractéristique de la boisson.
1939 : Les frères Bambi travaillent toujours à la création d’une machine qui produirait un meilleur café et qui serait plus facile à utiliser pour le barista.
Ils y parviendront en retournant la chaudière verticale sur le côté, créant ainsi la machine à espresso horizontale, la Marus.
Malheureusement, le brevet a expiré pendant le bouleversement bureaucratique italien après la Seconde Guerre mondiale.
Aucun exemple de cette machine n’a survécu car les matériaux ont été utilisés pour fabriquer des armes pendant les années de conflit. En fait, peu de machines ont réussi à survivre à cette période.
1947 : Achille Gaggia invente la machine à pompage manuel, qui exerce une plus grande pression sur le disque, extrait plus de colloïdes et d’huiles et produit également de la crème, élément indispensable de l’espresso moderne.
Les caractéristiques de la boisson extraite ont changé grâce à deux innovations techniques importantes :
- La réduction de la température de l’eau de 100°C à 80°C.
- L’augmentation de la pression à environ 8-9 bars.
Or, Gaggia a réussi à créer cette machine grâce aux travaux antérieurs de Marco Cremonese, qui avait travaillé sur l’ajout de pression au processus de préparation du café avant la Seconde Guerre mondiale.
Cremonese a développé un piston à ressort, mais n’a jamais été en mesure de construire une machine à espresso utilisant cette technologie.
Gaggia, par contre, le ferait.
Il faut savoir que le piston à ressort est très important car il crée une mousse sur le dessus de l’espresso, également appelée crema.
1948 : Ernesto Valente, directeur de Faema, achète l’invention de Gaggia.
Gaggy et Valente ne voulaient pas de ces machines à haute pression sur le marché.
Gaggia considérait cette machine comme un article de luxe destiné uniquement aux établissements de première classe.
Alors que Valente décide de travailler dans le but de produire des machines moins chères, comme on le verra plus tard dans les années 1960.
1961 : Ernesto Valente, de la société d’ingénierie électrique Faema, lance la célèbre F E61.
Rappelons que la E61 est le père de l’espresso moderne, puisqu’il s’agit de la première machine semi-automatique qui permettait aux utilisateurs de gérer les paramètres d’extraction.
Cette machine avait une chaudière horizontale au lieu d’une verticale, elle n’avait pas besoin de la force manuelle du barista car elle utilisait une pompe motorisée qui fournissait les 9 bars de pression nécessaires à la préparation de l’espresso.
L’innovation la plus importante serait également une étape particulière dans l’extraction du café, appelée la pré-infusion. Dans cette phase, l’eau chaude reste en contact avec le café pendant quelques secondes avant que la pompe n’exerce une pression sur le café.
Ces détails ont clairement amélioré la cohérence et facilité la tâche des baristas.
1970 : Le bain-marie est introduit par La Marzocco et permet de produire des centaines de cafés en une journée, tout en maintenant la qualité des boissons.
Cette machine avait deux chaudières indépendantes, une pour la vapeur et une pour le café.
La Marzocco GS, comme la machine a été appelée, serait la base sur laquelle les futures machines à espresso Marzocco seraient construites.
1978 : Kent Blakke, un entrepreneur américain, se rend en Italie avec un groupe d’amis pour découvrir les origines d’une machine à expresso qu’ils ont trouvée dans une sandwicherie de Seattle.
A son arrivée dans le pays européen, il rencontre Giuseppe Bambi et son fils Piero.
Après quelques minutes de discussion, ils parviennent à un accord pour que Blakke commence à importer des machines La Marzocco aux États-Unis.
1983 : Howard Shultz, qui travaille pour Starbucks (qui n’est alors qu’une entreprise de torréfaction) en tant que directeur du marketing et des opérations, fait un voyage en Italie. Là-bas, il a été inspiré par la culture italienne du café et a essayé de convaincre Starbucks de développer des coffee shops. Cependant, les propriétaires ne voulaient que faire griller des haricots.
Schultz décide de quitter Starbucks pour réaliser son rêve d’introduire la culture italienne du café aux États-Unis.
Pour atteindre cet objectif, il crée son entreprise, II Giornale, qui utilise des machines à espresso La Marzocco GS.
1987 : Les propriétaires de Starbucks décident de vendre leur activité de torréfaction pour se concentrer sur une nouvelle entreprise qu’ils ont acquise.
Schultz leur rachète Starbucks, abandonnant ainsi le nom II Giornale, et commence à se concentrer sur l’expansion du commerce de détail.
1990 : Starbucks se développe grâce à la popularité de l’espresso aux États-Unis.
Le Marzocoo présente son nouveau modèle, nommé Linea, qui est une mise à jour du design de la GS.
La Linea était équipée d’une chaudière à vapeur qui pouvait facilement répondre aux besoins en vapeur des boissons américaines à forte teneur en lait.
En outre, les partenaires commerciaux de Starbucks certifient la sécurité et l’hygiène de la machine, ce qui lui confère un avantage considérable par rapport aux autres machines italiennes.
1998 : Starbucks décide de passer de La Marzocco Linea à des machines à espresso semi-automatiques. Néanmoins, La Marzocco Linea parvient à devenir un signe du mouvement de la troisième vague de café.
2000 : La Marzocco participe en tant que premier sponsor de la machine à espresso au championnat mondial des barista.
Ce parrainage a permis à La Marzocco de développer des relations clés avec les baristas, qui ont fourni des commentaires précieux pour le développement futur.
2005 : lancement de La Marzocco GB5, une machine qui comprend un système de stabilité thermique, un système de préchauffage qui réchauffe l’eau froide avant qu’elle n’entre dans la chaudière et un système PID pour maintenir la température de l’eau à 0,5 degré près.
2008 : Les propriétaires de La Marzocco créent la GS3, une machine similaire à la GB5 mais de taille plus réduite et fonctionnant à 100 volts, ce qui la rend idéale pour un usage domestique.
Espresso italien – éléments à prendre en compte
- Selon l’American Specialty Coffee Association, l’espresso est un café d’environ 25 à 35 ml préparé avec 7 à 9 grammes de café finement moulu, dans lequel on fait circuler de l’eau entre 90 et 96 degrés Celsius à une pression de 9 à 20 atmosphères pendant environ 20 à 25 secondes.
- Les principales caractéristiques de l’espresso sont son goût intense, qui présente des notes d’agrumes et de chocolat. Il est également accompagné d’une texture crémeuse.
- L’espresso est plus épais que le café préparé par d’autres méthodes.
- La Journée mondiale de l’espresso est célébrée le 24 novembre.
- La migration des communautés italiennes vers les grands pays du monde tels que les États-Unis et l’Australie dans les années 1970 a été l’un des facteurs clés du succès de la culture du café italien dans le monde.
- Sous le régime fasciste, le café expresso consommé sur pied était soumis à un contrôle des prix.
- L’augmentation de la consommation d’espresso a été associée à l’industrialisation et à l’urbanisation, notamment dans des villes comme Turin, Gênes et Milan.
- La culture de l’espresso a été diffusée par les Italiens dans leurs colonies d’Afrique de l’Est, la Somalie italienne et l’Érythrée italienne.
- Dans la ville de Naples, il est de coutume de laisser un café expresso sur le comptoir du bar afin que quelqu’un d’autre qui ne peut pas se le permettre puisse en profiter sans problème.
- La consommation d’espresso est devenue le deuxième produit le plus vendu dans la plupart des cafés spécialisés.
- L’espresso est l’une des boissons les plus consommées en Italie et dans le monde.
- L’industrie italienne de l’espresso peut générer environ 1 milliard d’euros par an.
- Le prix d’un café expresso en Italie est de 2,22 $ alors que dans d’autres pays comme les États-Unis, il est de 3,2 $.
La culture du café en Italie
Les Italiens continuent de fréquenter leur café local au cours de leur routine quotidienne. La culture du café créée dans les années 1940 est toujours bien vivante, malgré les niveaux de mondialisation.
Il est évident que l’espresso est devenu presque un mode de vie pour les habitants de l’Italie.
Beaucoup pensent que c’est parce que l’espresso a la capacité d’évoquer de bons et lointains souvenirs pour de nombreux Italiens, lorsqu’il est consommé au début de la journée pour recharger les batteries ou simplement lorsqu’ils veulent faire une pause et se détendre.
Il ne fait aucun doute que cette boisson est devenue un élément d’identité du pays italien et même l’une de ses principales attractions.
Quelle est la relation entre la culture italienne du café et la culture mondiale du café ?
La culture mondiale du café a été largement influencée par les cafés italiens au fil des ans.
A tel point que les Italiens ont voulu contrôler la propriété intellectuelle de l’espresso.
En fait, le parlement italien a envoyé des inspecteurs dans le monde entier pour certifier que le café espresso produit en divers endroits répond aux normes de qualité italiennes.
Cela montre que les Italiens sont très fiers de leur café espresso car il représente une partie très importante de leur culture.
Pourtant, le café est une boisson mondiale et l’Italie n’a donc pas une hégémonie culturelle suffisante sur le café pour exercer un contrôle d’une telle ampleur.
Conclusion
On peut dire que l’espresso est devenu une tradition qui se transmettra de génération en génération, pour accompagner les Italiens et tous ceux qui apprécient son goût.
C’est donc l’occasion pour vous de rafraîchir vos connaissances sur la façon de préparer un bon espresso.
Cela dit, nous espérons que vous avez apprécié l’histoire de l’un des cafés les plus appréciés au monde.