Le café brûlé peut également être décrit comme fumé ou cendré, mais surtout, il peut être pratiquement imbuvable. Il y a plusieurs causes possibles. Il peut s’agir des grains de café que vous achetez ou de la machine à café que vous utilisez pour le préparer.
Parfois, le café a un goût de brûlé à cause de la torréfaction, et nous ne pouvons rien y faire. Mais la plupart du temps, le goût de brûlé est dû à une erreur lors du processus de brassage.
Il convient également de noter qu’il existe des différences entre le café brûlé et le café amer. Dans ce blog, nous allons voir comment identifier le café brûlé, pourquoi il se produit et comment le résoudre.
Sommaire
Différence entre un café brûlé et un café amer
Le café peut être amer, mais l’amertume ne signifie pas nécessairement un goût désagréable, bien que ce soit l’une des caractéristiques du café brûlé.
Une amertume vraiment désagréable, sans autres saveurs, est un café trop cuit. Il aura le goût du charbon de bois, mais pas d’une manière agréable et fumée. Ce sera plus comme les miettes que vous grattez sur un toast brûlé.
Le goût du café brûlé est un mélange désagréable de cendres, d’amertume et de saveurs de pain grillé. Ces caractéristiques proviennent des réactions chimiques complexes qui se produisent lorsque les grains de café sont torréfiés.
En général, il existe une forte similitude entre le café brûlé et le café amer. En fait, dans la plupart des cas, les raisons d’un café amer ou brûlé sont similaires, comme le fait de préparer le café avec de l’eau trop chaude ou d’utiliser des grains périmés.
Comment reconnaître un café brûlé ?
Il est très facile de savoir si un café est brûlé en raison de son goût fort. C’est un goût qui transmet les sensations d’un feu de camp, qui peut aussi être accompagné d’une surcuisson évidente due à une chaleur trop forte.
Vous pouvez le sentir avant même de le goûter. Soupçonner le goût d’un café à partir de son arôme est une pratique qui s’affine avec la pratique, mais si vous soupçonnez à l’odeur qu’un café peut être défectueux, il est peut-être préférable d’éviter de le goûter.
Association américaine des cafés spécialisés Roue des saveurs
La Specialty Coffee Association of America (SCAA) propose une roue des saveurs très pratique. Cette roue a été imprimée pour la première fois en 1995 et répertorie les différentes saveurs, nuances, arômes et notes que l’on peut trouver dans une tasse de café.
Dans la catégorie “torréfaction”, il existe une sous-catégorie appelée “brûlé”. Dans cette section, il y a plusieurs notes, notamment “rôti brun”, “fumé” et “cendré”. Certains de ces arômes sont ajoutés intentionnellement dans le café, tandis que d’autres sont le résultat d’erreurs qui se produisent au cours du processus d’infusion.
Les saveurs fumées et cendrées apparaissent plus fréquemment dans les torréfactions foncées. Dans ce cas, la méthode consistant à noircir les haricots par la chaleur est destinée à produire des saveurs fumées et cendrées qui doivent être savourées et appréciées.
Raisons pour lesquelles le café a un goût de brûlé
Il est toujours bon de connaître les raisons pour lesquelles le café a un goût de brûlé afin d’éviter ce goût désagréable.
Il suffit d’une erreur pour que le goût devienne brûlé. Dans ce qui suit, nous allons passer en revue les erreurs les plus courantes qui peuvent conduire à une tasse de café brûlée.
Eau trop chaude
Lorsque la température de l’eau est trop élevée, elle peut affecter la qualité du café car elle peut provoquer ce que l’on appelle une sur-extraction du café, ce qui peut donner un goût de brûlé.
Pour éviter ce problème, vous devez vous assurer que l’eau est à la température idéale. Selon l’Association nationale du café des États-Unis, l’eau doit être chauffée jusqu’à une température comprise entre 90 °C et 96 °C.
Les saveurs produites par l’eau très chaude sont légèrement différentes du goût de brûlé que l’on obtient avec des grains provenant de torréfactions plus foncées, mais elles sont suffisamment similaires pour qu’il soit difficile d’être sûr qu’elles sont différentes.
Une eau à température élevée extrait plus de saveurs, mais aussi des saveurs différentes de celles de l’eau plus froide. Au-dessus de 96 °C, la plupart des composés aromatiques supplémentaires extraits sont des arômes forts que la plupart des gens n’aiment pas.
Rapport eau/café incorrect
Parfois, il peut y avoir trop de café dans l’eau. Cela modifie la composition du café qui prend un goût plus brûlé et parfois amer.
En général, le rapport varie de 10:1 à 18:1 et dépend de la méthode d’extraction à utiliser.
Grains de café brûlés ou éventés
Dans la plupart des cas, les grains de café sont principalement responsables du goût brûlé du café. Cela se produit lorsque les grains n’ont pas été torréfiés correctement et peuvent présenter l’une des caractéristiques suivantes :
- Ils sont partiellement verts.
- Elles apparaissent trop sombres et trop grasses.
- Il peut y avoir un mélange de haricots roussis et de haricots d’apparence normale.
Toute erreur de torréfaction affectera le goût du café. Les saveurs plus aromatiques peuvent être perdues, ou les saveurs brûlées et amères peuvent être renforcées.
Il n’y a rien de mal à torréfier les grains de café foncés. En fait, certaines personnes préfèrent cette saveur robuste. Il s’agit simplement d’acheter du café de qualité auprès d’un détaillant ou d’une garantie réputés.
En revanche, une fois le paquet de café moulu ouvert, il peut être utile de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter qu’il ne rancisse trop vite lorsqu’il est exposé à l’air de la maison.
Équipement de brassage sale ou en mauvais état de fonctionnement
Tout débris dans l’infuseur peut affecter les grains de café frais. Cela peut leur donner un goût de brûlé. Un bon nettoyage de l’infuseur, des filtres réutilisables, du mousseur à lait et de tout autre ustensile utilisé pour préparer une tasse améliorera considérablement le goût.
Au cours d’une utilisation régulière, une accumulation peut se former à l’intérieur de l’infuseur et entraîner une baisse de la qualité du café.
Méthode de brassage
La méthode d’infusion utilisée peut déterminer pourquoi le café a un goût de brûlé. Par exemple, les machines automatiques à goutte ont tendance à rendre le café brûlant et amer car elles utilisent de l’eau bouillante. Les machines à café automatiques utilisent souvent des chauffe-eau intégrés qui sont programmés pour faire bouillir l’eau avant de la verser dans le café.
En outre, les machines automatiques à goutte ne parviennent souvent pas à disperser l’eau de manière homogène dans le café. Par conséquent, une partie du café devient sursaturée tandis qu’une autre reste sèche. Des grains de café sursaturés provoquent une extraction excessive, tout comme l’eau bouillante.
Comment éviter que le café ait un goût de brûlé
Il existe un certain nombre de mesures préventives qui peuvent être prises pour éviter le goût désagréable de brûlé.
- Envisagez d’ajuster la température de la machine à café, si possible. Veillez à ce que l’eau ne soit ni trop chaude ni trop froide, car cela peut modifier le goût de votre café.
- Recherchez un café de haute qualité. L’utilisation de café de mauvaise qualité peut se traduire par des torréfactions régulières qui peuvent donner à votre tasse de café un goût de brûlé.
- Choisissez la bonne mouture pour votre café en fonction du type de café que vous souhaitez préparer et de la méthode d’extraction que vous allez utiliser.
- Veillez toujours à tout nettoyer une fois que vous avez fini de brasser. Vous devez également détartrer votre cafetière une fois par mois pour que le goût reste plus frais.
Le café brûlé peut-il affecter la santé ?
Certaines études scientifiques ont révélé que les grains torréfiés contiennent de petits composés d’acrylamide. Une substance qui pourrait être cancérigène, surtout si elle est consommée régulièrement, comme dans le café quotidien.
Qu’est-ce que l’acrylamide ?
L’acrylamide est un produit chimique qui a été trouvé dans le café brûlé. Ainsi que dans tous les cafés qui sont torréfiés. Il s’agit d’un produit chimique qui peut causer de graves problèmes dans le corps.
L’acrylamide peut provoquer un cancer si les personnes boivent régulièrement du café brûlé pendant plusieurs années ou décennies. Il a été démontré que ce produit chimique est présent dans le café brûlé à des niveaux élevés en raison de la méthode de traitement utilisée.
En outre, la quantité d’acrylamide présente dans le café est très variable. Une étude de 2013 a révélé que le café instantané contenait 100 % plus d’acrylamide que le café fraîchement torréfié. En outre, les niveaux d’acrylamide atteignent un pic au début du processus de chauffage, puis diminuent. Par conséquent, les grains de café de couleur claire contiennent plus d’acrylamide que les grains plus foncés qui sont torréfiés plus longtemps.
Cependant, les niveaux de cette substance dans le café sont faibles et aucune étude n’a été trouvée pour suggérer qu’il existe un risque élevé de cancer par rapport aux avantages de la consommation de café. En fait, d’autres études affirment que le café peut prévenir différents types de cancer. Mais la recommandation générale est de toujours faire attention à ne pas en consommer trop.
Conclusion
Le café brûlé est souvent un problème qui peut être résolu en prenant quelques mesures simples pour modifier le processus d’infusion. En outre, vous devez vérifier d’autres points tels que la torréfaction et l’équipement que vous utilisez pour préparer le café. Et la date de péremption de votre café.
D’autre part, bien que le café torréfié contienne une substance cancérigène, il n’y a pas lieu de s’alarmer en raison des niveaux qu’il contient, qui peuvent être insignifiants par rapport à ses avantages ou à d’autres substances plus toxiques avec lesquelles nous vivons quotidiennement.
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