Une bonne tasse de café peut exercer une grande influence sur la productivité des gens tout au long de la journée, de sorte qu’un changement dans sa qualité ou son goût peut complètement ruiner l’expérience. L’une des pires façons d’altérer le café est une acidité forte et marquée qui peut le rendre presque imbuvable.
Mais comment cela se produit-il et comment peut-on l’éviter ? Dans ce blog, nous allons passer en revue les raisons et les solutions (je vous donne un avant-goût : elles sont très simples).
Sommaire
Raisons pour lesquelles le café peut devenir acide
Sous-extraction du café
La sous-extraction du café peut être due à des grains de café anciens ou de mauvaise qualité, à un café moulu trop finement pour ce dont il a besoin, ou pas du tout. Plus le café est brassé longtemps, plus les sucres, les huiles et les autres arômes sont extraits, ce qui donne au café un goût plus doux. Mais si cela prend trop de temps, le goût sera amer.
La première chose qui est extraite lors de la préparation d’une tasse de café, ce sont les acides. Donc quand vous commencez à préparer le café, il est très acide. Et si tous ces acides naturels ne sont pas équilibrés par des sucres, des huiles et d’autres arômes, le produit sera trop acide.
Grains de café insuffisamment torréfiés
Le processus de torréfaction du café commence par les grains verts. Grâce à un équilibre parfait entre la chaleur, l’air, la rotation et d’autres facteurs, les torréfacteurs transforment ce grain vert en le café que nous connaissons.
Pendant la torréfaction, les composés organiques bruts du café vert sont transformés en arômes délicieux et les sucres sont caramélisés.
Si les grains sont trop torréfiés, le café brûle et devient amer. En revanche, si la torréfaction est trop légère, les grains de café seront insuffisamment torréfiés car ils n’auront pas eu le temps de subir les réactions chimiques qui modifient correctement leur saveur.
Le café à torréfaction légère est moins torréfié que le café à torréfaction foncée et, pour cette raison, il est connu pour être plus acide que le café à torréfaction foncée.
Grains de café rassis
Le café peut devenir acide lorsque les grains utilisés sont très vieux (plus de 6 mois), lorsqu’ils ont été exposés à l’humidité à un moment donné après la torréfaction, ou parce qu’ils ont séché après avoir été exposés à la lumière directe du soleil.
Il est également très important de savoir comment conserver le café à la maison. Même la meilleure qualité de café peut s’altérer si elle est stockée dans un environnement humide ou dans un récipient non fermé. Les composés aromatiques qui rendent le café agréable s’évaporent lorsqu’ils sont stockés à des températures supérieures à 24°C (75°F). Par conséquent, vous risquez de vous retrouver avec un mélange acide.
Les grains de café se décomposent lentement avec le temps. Les huiles aromatiques s’évaporent et les sucres et huiles naturels se décomposent.
Dans les 3 à 4 semaines suivant la torréfaction, les grains de café commenceront à avoir un goût moins équilibré. Quelques semaines plus tard, ils commenceront à devenir assez acides. Pour identifier un café complètement éventé, le café doit avoir un goût citronné, d’agrumes.
Température de l’eau inadéquate
Comme pour la sous-extraction, l’utilisation d’eau froide (c’est-à-dire pas assez chaude) pendant le processus de brassage donnera toujours un café acide. En effet, plus l’eau est froide, moins elle peut extraire les arômes du café.
La température de l’eau peut influencer l’acidité du café de plusieurs façons. Une eau trop chaude risque de brûler le café avant qu’il ne puisse infuser, créant un goût qui peut parfois devenir acide.
Le secret du café infusé à froid est que l’utilisation d’eau froide est contrebalancée par un allongement significatif du temps d’extraction, qui peut atteindre plus de 10 heures. En revanche, les méthodes d’infusion telles que la presse française ou l’espresso dépendent absolument de l’utilisation d’eau chaude.
La différence entre acide et amer
Les saveurs acides et amères du café sont les deux extrêmes d’un café de mauvaise qualité ou désagréable. L’acidité se manifeste généralement dans le café qui n’a pas été entièrement extrait, tandis que l’amertume peut apparaître lorsque le café est trop extrait.
L’acidité et l’amertume varient également en fonction du profil de torréfaction que les grains de café ont subi. Plus un café est torréfié en noir, plus les arômes amers sont libérés. Plus la torréfaction est foncée, plus le niveau d’amertume de l’infusion finale augmente.
D’autre part, bien qu’une torréfaction légère ait une teneur en caféine plus élevée, le goût amer d’une torréfaction foncée est beaucoup plus fort que la caféine d’une torréfaction légère. Les grains de café utilisés pour les torréfactions foncées et les espressos sont généralement des Robusta, qui contiennent beaucoup plus de caféine que les Arabica.
Différence entre l’acidité du café et le goût acide
Il convient de noter que le café contient naturellement de l’acidité. L’acidité du café est une bonne chose. Une acidité agréable fait la différence entre un café terne et un café brillant.
On trouve quatre principaux types d’acides dans le café :
- Acides citriques : notes d’agrumes comme le citron, le citron vert ou l’orange.
- Acides maliques : notes de pomme verte
- Acides phosphoriques : notes aigre-douces
- Acides acétiques : semblables au vinaigre.
Les cafés du monde entier contiennent différents niveaux d’acides, qui contribuent au profil de saveur global de la tasse. Les grains brésiliens, par exemple, ont tendance à contenir moins d’acidité, tandis que les grains de café des pays d’Afrique de l’Est, comme la Zambie ou l’Éthiopie, contiennent des niveaux d’acidité plus élevés.
Comment éviter que le café ait un goût acide ?
Comme nous le savons déjà, il existe différentes raisons pour lesquelles une tasse de café peut avoir un goût amer, quelle que soit la méthode de préparation. Maintenant, nous pouvons passer en revue quelques solutions pour éviter que cela ne se produise. Vous trouverez ci-dessous 5 conseils ; certains d’entre eux vous conviendront sûrement.
Moudre les grains plus finement
Avec une mouture trop grossière, l’eau ne pourra pas extraire suffisamment de café, et vous obtiendrez un café acide, insuffisamment extrait. Par conséquent, la solution la plus simple à ce problème est de moudre le café plus finement.
Si vous mouliez vos propres grains de café à la maison au lieu d’acheter des sacs de café moulu, vous devriez opter pour une mouture plus fine.
Toutefois, si vous n’avez pas de moulin à la maison ou si vous souhaitez simplement sauter cette étape de la préparation de votre café, vous pouvez explorer les vendeurs de café moulu qui répondent à vos besoins.
Les différents types de grains de café sont plus savoureux si l’on utilise des tailles de mouture, des durées d’infusion et des méthodes différentes. Par exemple, si le café grossièrement moulu préparé à l’aide d’une presse française donne une bonne tasse de café, l’expresso préparé avec les mêmes grains aura un goût acide.
Plus la mouture est fine, plus la surface du café est grande et plus la quantité de café exposé avec laquelle l’eau peut interagir pendant l’infusion est importante. Par conséquent, davantage d’huiles, d’acides, de sucres et d’arômes peuvent être libérés dans l’eau.
Augmenter le temps de brassage
Si vous achetez du café moulu plutôt que des grains entiers, il n’est pas possible de le moudre plus finement à la maison. Étant donné que le café grossièrement moulu nécessite plus de temps d’infusion pour extraire correctement les arômes, la solution la plus simple consiste à augmenter le temps d’infusion.
Plus le temps d’infusion est long, plus le nombre de molécules aromatiques et de composés différents extraits du café est élevé.
Comme expliqué, les premières substances à extraire du café sont les huiles et les acides, comme l’acide citrique. Ceux-ci ne sont pas nécessairement mauvais pour le goût du café. Cependant, si ces composés acides sont les seuls présents parce que le temps de brassage est trop court, le goût commence à devenir moins agréable.
Il faut un certain temps pour que davantage de sucres et d’autres arômes complexes apparaissent dans le café infusé. Ces composants compenseront le goût acide et rendront le café plus doux et plus complet.
Cependant, il ne faut pas non plus l’extraire pendant trop longtemps. Une fois que les graisses, les acides, les sucres et les autres molécules aromatiques ont été extraits du café, si l’infusion se prolonge, l’eau commence à décomposer les fibres végétales du café, ce qui donne un goût amer.
Il existe plusieurs façons de prolonger le temps de brassage. Par exemple, si vous utilisez une cafetière à immersion, telle qu’une presse française, vous pouvez ajouter au moins 20 secondes pour faire infuser les grains de café. Si vous êtes un adepte de la préparation goutte à goutte, versez l’eau un peu plus lentement pour augmenter le temps d’interaction entre le café et l’eau.
Ajustez le ratio café/eau
Si vous avez déjà ajusté la taille de la mouture et le temps d’infusion, il peut y avoir un problème avec la quantité d’eau utilisée. Les quantités adéquates d’eau et de café moulu peuvent varier en fonction de l’infuseur ou de la méthode d’infusion. Cependant, le goût aigre causé par une extraction insuffisante peut montrer un décalage.
Vérifier que vous utilisez suffisamment d’eau pour extraire le café vous permet de créer une infusion plus équilibrée et de contrer l’acidité. À l’inverse, l’amertume peut être un signe que vous n’utilisez pas assez de café, car chaque grain doit travailler plus fort lorsqu’il n’y en a pas assez.
De plus, le fait d’ajouter de l’eau augmente directement le temps d’infusion, ce qui permet une extraction plus uniforme pour produire une tasse de café à l’acidité plus douce et aux notes de saveur sucrée.
Vérifiez la température de l’eau
L’eau ne doit pas être versée sur le café juste après qu’il ait atteint son point d’ébullition, car cela peut provoquer un goût amer. Cependant, si l’eau est trop froide, cela entraînera une sous-extraction et donc des saveurs acides.
La National Coffee Association recommande une température d’infusion (sauf pour l’espresso et le cold brew) de 90 °C à 96 °C. Cette température est inférieure au point d’ébullition de l’eau (100 °C).
Vous pouvez laisser l’eau refroidir un peu avant de la verser sur le café.
Toutefois, si vous vivez dans une région de haute altitude où l’eau bout à environ 90,5 °C, il est recommandé de l’utiliser juste après l’ébullition afin qu’elle ne refroidisse pas.
Ajouter du sel au café
Lorsqu’on ajoute du sel au café, l’amertume et l’acidité sont atténuées, ce qui permet à d’autres saveurs de se manifester plus fortement, comme la douceur.
Dans les cultures du monde entier, l’ajout de sel au café est une pratique établie depuis des décennies. À Taiwan, par exemple, le “café au sel de mer”, qui consiste en une mousse de lait salé sur un Americano glacé, est traditionnel.
Ce qui se passe au niveau de la bile dans le corps humain, c’est que les ions sodium se lient aux récepteurs de sel sur la langue, inhibant la perception de l’acidité pour équilibrer les saveurs.
Cela signifie que lorsque l’on ajoute du sel, la douceur du café est naturellement renforcée. C’est pourquoi on ajoute souvent du sel sur le bord du verre de certains cocktails, afin de faire ressortir d’autres saveurs de la boisson.
Conclusion
Un café au goût amer est une chose qui peut arriver à tout moment, même dans un café. Cependant, pour savoir pourquoi il a un goût amer et, mieux encore, comment y remédier, il faut en apprendre et en explorer beaucoup plus sur le café.
Ces solutions pour le café acide peuvent être adaptées à vos préférences personnelles. De même, les temps et les moutures peuvent être différents selon qu’il s’agit d’une cafetière à filtre ou à presse française ou d’une cafetière à infusion froide ou AeroPress. L’invitation est donc d’explorer l’option qui correspond le mieux à vos besoins.