Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

Ces dernières années, la fermentation a été utilisée dans le café dans le but d’influencer de manière substantielle la qualité de la boisson.

Les pages suivantes vous permettront d’en savoir plus sur l’un des types de fermentation.

Fermentation lactique

La fermentation lactique est un processus microbiologique réalisé par les bactéries lactobacillacea et enterobacteriaceae dans lequel l’acide lactique est généré à partir des sucres afin d’obtenir des cafés à valeur différentielle.

Lors de la fermentation lactique, le pyruvate produit lors de la glycolyse est transformé en acide lactique par l’enzyme lactate déshydrogénase.

Il faut savoir que les bactéries lactiques produisent une grande quantité de composés aromatiques (cétones, esters et aldéhydes), qui peuvent donner au café des notes fruitées, crémeuses, beurrées et florales.

Processus de fermentation lactique

1 Les producteurs doivent être en mesure de créer un environnement idéal pour la croissance des cultures de lactobacilles, les mêmes bactéries que celles utilisées dans la production laitière et qui sont responsables de la création d’acides lactiques.

2 Lors de la fermentation lactique, les producteurs de café doivent sélectionner des cerises parfaitement mûres et à la teneur en sucre la plus élevée possible.

3 Ils doivent ensuite placer les cerises dans un environnement anaérobie, tel qu’un tonneau ou une cuve hermétique, puis ajouter les cultures de lactobacilles au fur et à mesure que le café fermente.

4 L’agriculteur doit être très attentif pendant le processus de fermentation, car les niveaux de pH, la température et l’oxygène disponible doivent être soigneusement surveillés et contrôlés afin de créer des conditions optimales pour que les lactobacilles s’épanouissent et dominent la fermentation.

5 Après avoir atteint le pH souhaité, la fermentation est interrompue et les grains sont trempés dans de l’eau propre pour arrêter la croissance des bactéries. Cette opération est suivie du séchage, qui est identique à toute autre méthode de transformation.

6 Enfin, il est important de mentionner que la fermentation lactique peut être utilisée pour des noyaux non occupés ou des cerises entières. Il est donc tout à fait possible que ce terme soit combiné avec d’autres méthodes de traitement telles que :

Lactique Naturel : Lorsque le café a été fermenté lactiquement et séché avec la peau et le fruit de la cerise encore intacts.

Lavage lactique : lorsque le café a été dépulpé avant la fermentation lactique.

Éléments importants à prendre en compte concernant la fermentation lactique

  • La fermentation lactique est classée comme anaérobie car l’oxygène a une interaction minimale avec la cerise et il n’y a pas d’agitation.
  • Les cerises de café traitées par la méthode de fermentation lactique présentent généralement des valeurs élevées de Brix et de pH. Ces conditions permettent au processus de fermentation de dépasser la durée minimale de 80 heures nécessaire à tout processus lactique.
  • La fermentation lactique crée des saveurs fruitées, sucrées et crémeuses avec une acidité prononcée et complexe.
  • La fermentation lactique est un processus expérimental que seules quelques fermes dans le monde peuvent réaliser.
  • Dans le mucilage du café, on peut trouver des bactéries lactiques telles que : Lactobacillus Acidophilus, L. fermentum et L. plantarum.
  • Les bactéries lactiques (LAB) se nourrissent du sucre présent dans le mucilage pour produire de l’acide lactique.
  • L’acide lactique facilite la décomposition de la pectine, un hydrate de carbone complexe présent en forte concentration dans la pulpe de café. 
  • Les bactéries lactiques acidifient, conservent et améliorent les saveurs, l’arôme et la texture de certains aliments comme le café. Elles améliorent également la digestibilité et contribuent à la conservation des produits. 
  • Les sucres présents dans la pulpe de café, notamment les hexoses (fructose, mannose, galactose et glucose), les pentoses (ribose, arabinose et xylose) et les polysaccharides (cellulose et pectine) sont les principales sources de carbone et d’énergie pour la croissance des bactéries lactiques.
  • Les bactéries lactiques produisent non seulement de l’acide lactique, mais aussi des enzymes qui aident à décomposer les protéines complexes en acides aminés libres. Cela favorise le développement de certains des attributs qui composent le profil sensoriel du café.
  • L’acide lactique limite la croissance des bactéries qui provoquent la décomposition du café.
  • La fermentation déclenche un processus d’acidification et de désintégration des sucres. Lorsque les micro-organismes se nourrissent des sucres pour produire des acides organiques, de l’éthanol et du dioxyde de carbone, les niveaux Brix (indicateur de la teneur en sucre) du mucilage du café diminuent et ce dernier est finalement éliminé.
  • La régulation de l’oxygène dans la fermentation lactique permet à davantage de bactéries lactiques de proliférer et non à d’autres, comme les bactéries aérobies.
  • Les niveaux de température et d’humidité peuvent accélérer le processus de fermentation, ce qui augmente la prolifération des champignons susceptibles d’altérer le fruit et d’entraîner des saveurs indésirables.

Avantages de la fermentation lactique

L’introduction des bonnes souches de bactéries lactiques dans une fermentation peut améliorer considérablement la qualité du café. En effet, la première fois que cela a été fait, la note de tasse du café est passée de 80 à 88 points.

Il faut garder à l’esprit que la fermentation lactique est un processus qui peut être contrôlé et qui peut contribuer à l’élaboration de cafés différenciés.

Cependant, la fermentation lactique ne représente pas un avantage pour toutes les variétés de café dans différentes zones géographiques, car le traitement du café dépend de multiples variables, notamment

  • La qualité du substrat
  • La maturité et la santé des fruits
  • Les conditions environnementales
  • Les conditions de l’installation
  • La manipulation du processus de fermentation
  • Séchage
  • Stockage
  • Torréfaction

Difficultés pouvant être rencontrées lors de la fermentation lactique

La fermentation lactique peut être difficile à réaliser dans certains cas, car de nombreuses variables doivent être prises en compte tout au long du processus, comme le contrôle des niveaux d’humidité et de température.

Il faut garder à l’esprit que tous les facteurs qui influencent la fermentation du café doivent être contrôlés, faute de quoi des micro-organismes indésirables risquent de favoriser les fermentations propionique, formique, méthanique et butyrique, avec pour résultat des arômes de café très désagréables.

Quel est l’avenir de la fermentation lactique ?

De nombreux producteurs se sont concentrés sur la recherche et le développement de leurs propres protocoles de fermentation, ce qui leur permet de contrôler tous les facteurs qui influencent la qualité du café.

L’idée est de favoriser la fermentation lactique par rapport à d’autres types de fermentation, comme la fermentation alcoolique ou acétique.

N’oubliez pas que le traitement est l’un des aspects les plus importants de la production de café. Elle doit donc être effectuée avec beaucoup de soin et de manière contrôlée, d’autant plus lorsqu’il s’agit de techniques expérimentales.

Cependant, les techniques de traitement expérimentales telles que la fermentation lactique peuvent nécessiter beaucoup de main-d’œuvre. Elles sont donc beaucoup plus coûteuses que les procédés traditionnels.

Les producteurs doivent donc bien connaître les coûts de production avant d’essayer des techniques de transformation expérimentales, car elles sont généralement plus risquées, mais potentiellement plus rentables sur le plan économique.  En ce sens, il est recommandé de commencer par de petits lots.

D’autre part, les buveurs de café plus traditionnels auront probablement du mal à apprécier les différents profils d’arômes qui peuvent être obtenus par la fermentation lactique. Toutefois, ceux qui veulent essayer de nouvelles saveurs seront prêts à payer un prix plus élevé pour déguster une tasse de café ayant une valeur différentielle.

Conclusion 

La fermentation lactique est une excellente alternative pour produire des cafés de haute qualité au goût particulier.

Il est évident que seul un petit pourcentage de producteurs utilise cette technique de traitement expérimentale en raison de son coût élevé. Cependant, elle devient de plus en plus populaire dans le secteur des cafés de spécialité.

Nous vous invitons donc à consommer du café traité par fermentation lactique afin de vous délecter de son excellent goût.

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