Si vous êtes passionné par tout ce qui touche au café, la dégustation de café est peut-être faite pour vous.
Et, bien que la dégustation de café soit beaucoup plus complexe que la plupart des gens ne le pensent, c’est certainement quelque chose que vous pouvez faire, si vous investissez le temps et le dévouement nécessaires.
C’est pourquoi, dans le blog suivant, nous allons parler des choses de base que vous devez savoir, si vous voulez vraiment vous lancer dans cette tâche peu connue, mais intéressante.
Sommaire
Les bases de la dégustation du café
La dégustation de café est une technique utilisée par les torréfacteurs professionnels pour évaluer leurs grains et affiner leurs torréfactions.
Cependant, il n’est pas nécessaire d’être un expert en café pour devenir un cupper, car il s’agit d’une technique qui nécessite surtout de la pratique.
Toutefois, il est vrai que si vous travaillez déjà dans le secteur du café ou si vous avez une bonne connaissance théorique et pratique du café, il vous sera plus facile de vous lancer dans ce métier.
Mais, tout d’abord, si vous souhaitez devenir un dégustateur de café professionnel, vous devez d’abord passer et réussir l’examen Q-grader qui vous certifiera en tant que dégustateur expert.
Si vous le souhaitez, vous pouvez consulter l’article : Tout savoir sur les dégustateurs de café Q-grader, afin de mieux comprendre le processus.
Voyons maintenant ce qu’est la dégustation du café.
Qu’est-ce que la dégustation du café ?
La dégustation du café est une procédure par laquelle le café est préparé de telle sorte qu’il présente une concentration plus faible, c’est-à-dire un café plus faible ou plus doux.
Le café est ensuite servi dans de petites tasses dans le but de goûter plusieurs types de café différents les uns des autres ; c’est pourquoi il est nécessaire de comparer au moins 2 variétés différentes, l’une à côté de l’autre.
La dégustation nous permettra ensuite de goûter les notes subtiles du café, c’est-à-dire les saveurs qui ne sont pas facilement identifiables dans une tasse servie de manière conventionnelle.
Principes clés de la dégustation
Pour réaliser une ventouse dans les règles de l’art, il faut veiller à un certain nombre d’étapes clés.
Tout d’abord, nous devons nous assurer que la méthode de préparation du café est très simple, de sorte que nous puissions la répéter plusieurs fois.
Deuxièmement, il faut faire très attention à la façon dont on sert cette boisson, car le goût d’un café particulier peut changer en fonction du style de versement.
Ainsi, le style de versement appelé immersion est le plus recommandé pour la dégustation du café, car dans cette méthode, le café est mis dans un récipient, puis de l’eau chaude y est ajoutée et ensuite filtrée.
De cette façon, ce processus est facile à répéter.
Ainsi, pour vous donner une idée claire, pensez que préparer du café pour la dégustation revient à préparer une petite tasse de café avec une presse française, mais sans la pression.
D’autre part, un autre élément clé de la dégustation du café est la comparaison. L’idée est donc d’essayer au moins deux cafés différents, afin de comparer et d’opposer leurs saveurs.
Si vous n’avez pas beaucoup d’expérience en matière de cupping, ne vous précipitez pas, les experts recommandent de commencer par le début et de vous concentrer sur la dégustation de 2 cafés, puis de 3 jusqu’à ce que, progressivement et sans vous précipiter, vous puissiez faire des comparaisons de 5 cafés ou plus.
Caractéristiques à analyser dans un exercice de ventouse
Il existe un ensemble de caractéristiques qu’il faut analyser pour comprendre la complexité du café et, par conséquent, pour savoir s’il s’agit d’un bon café ou non.
L’arôme
L’arôme est l’essence ou le parfum que possède un café particulier. Ainsi, il est possible d’obtenir des odeurs de fruits et de fleurs, c’est-à-dire des odeurs douces et agréables.
En revanche, vous devez garder à l’esprit que des odeurs telles que le bois, le cuir ou l’humidité sont des signes clairs que le café n’est pas de bonne qualité ou ne doit même pas être consommé.
Le corps
Le corps du café est compris comme la propriété qui décrit la densité ou la “lourdeur” de la boisson.
Ainsi, plusieurs types de corps ont été décrits, tels que :
- Corps crémeux.
- Corps léger.
- Corps dense.
- Goûter
C’est la sensation que la boisson provoque sur notre langue. Ainsi, nous pouvons identifier 3 goûts dans une tasse de café :
- Goût sucré.
- Goût acide.
- Goût amer.
Cependant, chacun de ces goûts peut avoir ses propres nuances ; ainsi, le goût sucré peut nous rappeler un fruit, mais il peut aussi nous rappeler le goût d’une plante comme la vanille.
L’arrière-goût
Cette caractéristique du café est définie comme la sensation que le café laisse dans la bouche après avoir été avalé.
Ainsi, en fonction de la durée de cette sensation, l’arrière-goût peut être classé comme suit ;
- Fin de bouche courte.
- Long arrière-goût.
- Arrière-goût persistant.
- La couleur
La couleur du café est due au degré de torréfaction que les grains ont subi ; c’est pourquoi un café à la couleur foncée prononcée est un café dont les grains ont été torréfiés pendant une longue période.
L’inverse est vrai pour les cafés plus légers.
Comment déguster du café à la maison ?
Si vous voulez commencer votre voyage de dégustation de café, vous pouvez suivre ces étapes simples.
Portez de l’eau à ébullition
Comme il s’agit d’un processus de dégustation à domicile, nous allons utiliser 200 ml d’eau bouillante pour chaque type de café que nous allons tester.
Ainsi, si vous avez 3 types de café, faites bouillir 600 ml d’eau.
Mesurer correctement les quantités de café
Mesurez 10 à 12 grammes de café pour chaque échantillon à tester. Le plus simple est d’utiliser une balance de cuisine.
Moudre le café
Pour réaliser correctement un exercice de dégustation de café, l’idéal est de disposer de grains non moulus du café que vous allez évaluer.
Toutefois, si vous n’avez pas de moulin, ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours utiliser du café prémoulu, même si ce ne sera pas le même.
Si vous avez un moulin, essayez de moudre les grains de manière à ce qu’ils ne soient pas trop fins, c’est-à-dire que le café doit être plus grossier que la normale.
Veillez également à utiliser un récipient différent pour chaque échantillon de café que vous utilisez, ainsi qu’une tasse différente pour chaque café.
Versez l’eau chaude sur le café
Versez 200 ml d’eau sur les 10 grammes de chaque échantillon de café, puis laissez reposer le mélange pendant au moins 5 minutes.
Remuer doucement
Après quelques minutes, vous remarquerez qu’une couche s’est formée sur le dessus du café, alors avec une petite cuillère, commencez à remuer le café doucement, de façon à casser la couche.
Puis, en veillant à ne pas la mélanger au reste du café, jetez cette couche, car elle contient les restes solides des grains.
Commencez à comparer
Là, vous avez préparé votre échantillon pour la ventouse. Cependant, il est préférable de laisser le café refroidir un peu plus, donc attendez 8 à 10 minutes de plus jusqu’à ce que le café soit plus froid.
N’oubliez pas que plus le café est chaud, plus il sera difficile de l’évaluer.
Maintenant, lorsque le café est moins chaud, il est temps de commencer à comparer les cafés, ce qui est l’essence même de la dégustation.
De même, ne buvez pas directement dans les tasses, mais utilisez plutôt une petite cuillère et prenez une gorgée avec un fort slurp.
Gardez à l’esprit que le fait de siroter le café permet d’aspirer de l’air dans votre bouche pour mieux le goûter, car l’air permet une répartition uniforme du liquide dans votre bouche et sur votre langue.
Cela permet à toutes vos papilles gustatives de participer à la dégustation.
Notez les similitudes et les différences entre les types de café
Alternez les gorgées et concentrez-vous sur les similitudes et les différences entre les échantillons que vous avez.
En outre, il est conseillé de noter vos conclusions dans un carnet ou un cahier, car à mesure que le café refroidit, il devient plus facile de le goûter, et ce que vous goûtez peut donc changer pendant la dégustation.
Il est également judicieux de conserver vos notes afin de pouvoir les comparer dans le temps, de manière à avoir une trace de vos progrès dans la détection des caractéristiques du café.
Gardez ceci à l’esprit lorsque vous commencerez à récolter du café.
Une erreur commune de ceux qui débutent dans le monde de la dégustation du café est qu’ils se précipitent pour distinguer des caractéristiques très spécifiques du café, sans regarder les caractéristiques plus générales, et donc plus faciles à détecter.
Ne vous concentrez donc pas sur la recherche de caractéristiques spécifiques, telles que les notes de cerise dans une tasse de café, car vous échouerez presque certainement lorsque vous débuterez.
Concentrez-vous plutôt sur la comparaison de cafés aux saveurs très différentes, car leurs différences seront plus faciles à identifier.
En outre, un conseil donné par de nombreux dégustateurs experts est de commencer par des cafés d’origines différentes.
Par exemple, vous pouvez comparer des cafés de Colombie avec des cafés cultivés en Indonésie ou en Éthiopie.
Rappelez-vous également qu’il n’y a pas d’urgence et qu’au point de départ où vous vous trouvez, il n’y a pas de mauvaises réponses.
Ainsi, ce que vous détectez dans le café dépend de vos perceptions, mais avec le temps et beaucoup de pratique, vous commencerez sûrement à différencier certains types de café, jusqu’à être capable d’identifier chaque composant mentionné sur l’emballage.
Accent sur les notes maltées et fruitées
Un autre conseil donné par les dégustateurs experts est d’apprendre à différencier dès le départ les notes maltées les plus courantes, telles que :
- Goût de chocolat.
- Le goût du caramel.
- Goût de tabac,
Ces notes sont parmi les plus faciles à différencier et ont plus de chances d’être détectées qu’une note de cerise, de mangue ou d’orange (qui ne sont pas faciles à identifier).
Conseils supplémentaires pour améliorer vos compétences en matière de dégustation de café
Comme mentionné ci-dessus, il est bon de boire beaucoup de café si vous souhaitez vous lancer dans la dégustation de café.
Cependant, boire du café en soi n’est pas suffisant ; l’idée est de varier le type de café et aussi le degré de torréfaction.
Rappelez-vous que le degré de torréfaction affecte grandement le goût du café et, par conséquent, il est très nécessaire que vous vous habituiez à des cafés assez torréfiés, ainsi qu’à d’autres avec une torréfaction légère.
Apprenez à reconnaître les 5 saveurs de base
Il existe 5 saveurs de base :
- Doux.
- Salé.
- Aigre ou acide.
- Amère.
- Umami.
Pour chacune des saveurs ci-dessus, vous pouvez utiliser les ingrédients suivants :
- Un peu de sucre pour les doux.
- Une pincée de sel pour le salé.
- Un peu de jus de citron pour l’aigre.
- Un peu de quinine pour l’amertume (on en trouve dans les magasins de produits chimiques).
- Et pour l’umami, une petite quantité de glutamate monosodique (également disponible dans les magasins de produits chimiques).
L’idée est donc qu’avant de commencer à distinguer les différentes variétés de café, vous devriez être capable de reconnaître (même les yeux fermés) les subtiles variations de goût entre elles.
Commencez donc par une seule saveur à la fois, puis entraînez-vous avec un mélange de plusieurs, jusqu’à ce que vous puissiez les reconnaître individuellement.
Mangez des aliments autres que le café
Le café peut rappeler des saveurs très proches de celles de nombreux fruits, comme les fraises, les cerises et les mangues, ainsi que des essences comme la vanille ou les noix, comme les amandes, les noisettes et les pistaches, entre autres.
Il est donc important que vous habituiez votre langue à reconnaître la saveur des aliments qui apportent les nuances d’un café particulier.
Familiarisez-vous avec la roue des saveurs du café.
Avez-vous déjà entendu parler de la roue des saveurs du café ? Si ce n’est pas le cas, c’est une bonne idée de découvrir ce que c’est et comment cela fonctionne.
Ainsi, la roue des saveurs du café est un outil largement utilisé par les dégustateurs experts pour consulter la classification du spectre des saveurs présentes dans cette boisson.
En utilisant cet outil, vous serez en mesure de mémoriser les catégories de saveurs, tout en apprenant la terminologie technique appropriée.
L’objectif est donc d’élargir à la fois votre lexique du café et le nombre de saveurs que vous pouvez identifier et décrire en dégustant chaque café.
N’oubliez pas, cependant, que le plus important est de goûter chaque saveur dans chaque catégorie, ce qui prendra un certain temps.
Obtenez des conseils d’experts
Il est recommandé de prendre l’initiative si vous voulez devenir un cupper.
Cependant, il serait excellent que vous puissiez obtenir un retour d’information de la part de dégustateurs experts, afin de connaître vos progrès ; ce que vous faites bien, ce que vous faites mal, et comment vous pouvez vous améliorer ?
Pour cela, vous avez plusieurs options, vous pouvez vous rendre dans votre café préféré et demander aux baristas, car ils ont presque toujours une solide connaissance des coupes.
De plus, les cafés sont souvent les lieux où sont organisés des événements de dégustation avec des experts, alors soyez proactif et cherchez l’inspiration.
Types de dégustation de café
Maintenant que vous savez ce que vous devez rechercher lorsque vous dégustez une tasse de café, il est temps de savoir quels sont les deux types de dégustation utilisés par les professionnels.
Gardez à l’esprit que ces 2 méthodes sont utilisées en fonction de ce que vous voulez analyser dans le café.
Ventouses brésiliennes
Dans ce type de cupping, l’objectif est d’analyser les grains de café aussi complètement que possible.
Pour cela, on utilise un échantillon de café fraîchement moulu et torréfié, auquel on ajoute ensuite de l’eau chaude.
On laisse ensuite infuser pendant 3 à 5 minutes, puis on commence à boire l’infusion par petites gorgées.
L’objectif de ce type de dégustation est de permettre d’apprécier toutes les nuances, les saveurs et les arômes du café torréfié.
Le cupping brésilien est également considéré comme la méthode la plus complète d’examen comparatif du café.
En outre, cette méthode peut également être utilisée pour évaluer le degré de torréfaction des grains.
Cuisson de l’espresso
Dans ce type de cupping, un café espresso fraîchement infusé est utilisé, et bien que ce test puisse très bien évaluer des caractéristiques telles que le corps du café, d’autres comme le goût sont plus difficiles à examiner.
Ce test n’est donc pas si courant chez les amateurs, mais plutôt chez les connaisseurs qui cherchent à trouver un équilibre dans les infusions en machine (comme l’espresso).
En bref
Comme vous l’avez peut-être remarqué, il n’est pas nécessaire de disposer de beaucoup de ressources pour se lancer dans le monde de la dégustation du café.
Toutefois, si ce travail vous intéresse vraiment, sachez que le plus important est la pratique constante, car les progrès que vous pourrez réaliser dans cette tâche ardue mais très gratifiante en dépendront.
Essayez de commencer sans vous inquiéter, profitez de l’expérience, soyez prêt à apprendre et à faire des recherches et, en moins de temps que vous ne le pensez, vous identifierez les saveurs, les arômes, les densités et autres caractéristiques de base d’un bon café, comme un expert.
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