Espresso Mort : Qu’est-ce que c’est et quel est son goût ?

Si vous êtes un amateur d’espresso, vous avez peut-être entendu parler de “l’espresso mort”, mais ne vous inquiétez pas, rien ni personne ne doit mourir pour boire de l’espresso.

Tout est lié à la crème de l’espresso, qui est la couche de mousse qui se trouve normalement sur l’espresso lorsqu’il vient d’être extrait de la machine.

On dit donc qu’un espresso est mort lorsque la crème disparaît au bout d’un certain temps, mais combien de temps et pourquoi la mousse est-elle si importante ?

Lisez la suite et vous saurez tout sur ce concept particulier du café.

Sommaire

Qu’est-ce qu’un espresso mort ?

La première chose à savoir sur le concept d'”espresso mort” est qu’il n’est pas officiel, c’est-à-dire que certains l’utilisent, tandis que d’autres affirment qu’il s’agit d’un non-sens, mais en voici l’explication.

Dès que l’espresso est sorti de la machine, il y a un laps de temps pendant lequel il est conseillé de boire le café, sinon on dit qu’il perdra sa crème et donc sa saveur.

Ainsi, ceux qui défendent la véracité du concept affirment qu’un espresso “meurt” après 60 secondes de service.

Cependant, ceux qui ne sont pas d’accord avec le terme “mort” affirment qu’en général, toute boisson à base de café change de goût si elle est laissée trop longtemps avant d’être consommée, simplement parce qu’elle a été laissée à l’air libre.

En fait, il existe un mythe selon lequel certains baristas en formation apprennent qu’un espresso est mort et qu’il doit donc être jeté dans les 10 secondes qui suivent son service.

En réalité, il n’existe aucune preuve de cette affirmation.

Imaginez le gaspillage de café et d’argent que représenterait pour une boutique le fait de jeter un espresso simplement parce que le client ne l’a pas bu exactement 10 secondes après qu’il a été servi.

La vérité est que c’est ridicule.

Toutefois, s’il existe un laps de temps pendant lequel il est conseillé de boire l’espresso pour qu’il ne perde pas sa saveur, ce laps de temps est d’environ 2 ou 3 minutes.

Pourquoi un espresso meurt-il ?

Plusieurs experts s’accordent à dire que le laps de temps pendant lequel l’espresso conserve sa saveur après avoir été servi se situe entre 2 et 3 minutes.

En effet, c’est le temps qu’il faut pour que la crème disparaisse.

En effet, la crème est une couche qui se forme lorsque l’eau se mélange aux huiles du café en présence de CO2 (dioxyde de carbone).

La crema n’a donc pas de goût en soi, mais elle est très importante car elle sert de bouclier contre l’oxydation du café.

L’oxydation du café

L’oxydation est une réaction chimique qui résulte de l’exposition d’un matériau à l’oxygène.

Ainsi, l’oxydation est la raison pour laquelle nous emballons les aliments pour qu’ils restent frais, sinon ils se décomposent plus rapidement.

Il en va de même pour l’espresso, car lorsque la boisson entre en contact avec l’air, elle commence à se décomposer, en particulier la crème.

Ainsi, lorsque la crème commence à se décomposer, les nuances de l’espresso sont perdues et les notes douces, amères et acides disparaissent, tandis que l’amertume commence à ressortir.

En outre, les températures élevées facilitent le processus de décomposition ; c’est pourquoi il est recommandé de consommer la tasse de café le plus rapidement possible. Mais ne vous brûlez pas non plus.

Ainsi, ceux qui ne sont pas d’accord avec l’idée que le café meurt disent que, s’il est vrai que la qualité du café se dégrade au bout d’un certain temps, cela ne veut pas dire qu’il est imbuvable.

Par conséquent, le café devrait idéalement être consommé dans les 30 minutes qui suivent sa préparation, à condition qu’il soit chaud.

Le temps et la température sont essentiels

Il se passe quelque chose avec l’espresso qui ne se passe pas avec les autres préparations de café.

Ainsi, nous constatons qu’étant une boisson à petite portion, la masse de café est également petite, ce qui fait qu’elle se refroidit très rapidement.

Par conséquent, une grande tasse de café (comme un Americano) contient beaucoup plus d’eau chaude et mettra donc au moins 20 à 30 minutes à refroidir complètement.

En revanche, une tasse d’espresso sera complètement froide au bout de 5 à 10 minutes et son goût pourra commencer à changer au bout de 3 minutes.

C’est là que réside le problème de l’espresso, car il y a non seulement la décomposition de l’oxydation, mais aussi la question de la température.

En effet, il n’est pas très agréable qu’un café qui devrait être chaud soit froid (à ne pas confondre avec les infusions froides, qui sont très bonnes).

Mais le froid n’est pas forcément mauvais

Ce n’est pas parce qu’un café est froid qu’il est mauvais. Cependant, il existe une conception culturelle qui nous dit qu’un bon café doit être chaud lorsqu’il nous est servi.

Il est donc compréhensible que de nombreuses personnes pensent que le café est mauvais parce qu’il est froid.

En réalité, même les dégustateurs de café laissent souvent refroidir la boisson avant de la déguster.

Cela s’explique par le fait que les différentes propriétés du café sont libérées à différents stades, même après la préparation du café.

En fait, certains prétendent que le café ne commence à “perdre” ses propriétés qu’après 4 heures.

Ne pas surchauffer le café

La surchauffe du café dénature la structure chimique de la boisson plus rapidement que l’oxydation.

Par conséquent, un café surchauffé aura un goût terne, âpre et une amertume très prononcée.

Mais quel est le goût d’un café mort ?

Cela dépend, car outre la température et l’heure à laquelle il a été servi, il existe un facteur plus important qui détermine le bon ou le mauvais goût d’un café, à savoir : le type de grains utilisés dans la préparation.

Par conséquent, même si un café “commence à mourir”, la vérité est que, si les grains sont de haute qualité, vous ne remarquerez probablement pas de différence dans son goût avant 2 ou 3 minutes.

Il se peut donc que vous remarquiez un peu plus d’amertume dans le café, mais cela dépend aussi de votre degré d’habituation au goût de l’espresso.

Si vous ne buvez pas d’espresso régulièrement, vous ne remarquerez probablement rien de différent.

Toutefois, si la qualité des grains n’est pas optimale, il se peut que le goût commence à se détériorer plus rapidement avec le temps, mais il n’existe pas non plus de preuves à l’appui de cette affirmation.

Au contraire, certains prétendent qu’un espresso mort peut avoir un meilleur goût qu’un espresso fraîchement infusé, car ils affirment que les saveurs sont “atténuées” lorsque le café est chaud.

Ils affirment également que de nombreuses notes présentes dans le café s’accentuent au fur et à mesure qu’il refroidit.

Ainsi, ceux qui préfèrent attendre un peu (pas plus de 3 minutes) pour boire leur espresso affirment qu’une température plus basse rend les arômes plus intenses et plus clairs (plus faciles à distinguer).

Ainsi, on suppose que les notes de caramel et de chocolat peuvent être plus intenses lorsque l’espresso est moins chaud.

L’espresso est-il un café à boire rapidement ?

Si vous posez la question à un puriste de l’espresso, il vous dira probablement que l’espresso est conçu pour être bu rapidement.

En fait, il vous dira probablement que l’idée est de boire l’espresso dans les 10 secondes qui suivent l’infusion.

Toutefois, cela est quelque peu irréaliste, sans parler des inconvénients, car l’espresso sort généralement très chaud de la machine, et le boire aussi vite peut donc gâcher l’expérience.

En outre, il est peu probable qu’un café (surtout s’il est bondé) vous serve un espresso dès qu’il sort de la machine.

En revanche, si vous demandez à un Italien comment boire un espresso, il vous répondra probablement qu’il est fait pour être dégusté entre amis et en famille.

Il n’est donc pas nécessaire de se précipiter pour le boire, ni de s’épuiser à se préoccuper du temps écoulé depuis que le café a été servi.

L’espresso devient-il moins fort après 5 minutes ?

Si un espresso est laissé à l’air libre pendant 5 minutes, la concentration de caféine sera la même que lorsqu’il a été fraîchement infusé.

Là encore, la différence se situe au niveau de la température, qui sera plus basse.

Combien de temps dure la crème d’un espresso ?

Idéalement, si un espresso est bien préparé, la crème devrait représenter 10 % du volume d’un café, ce qui signifie qu’une bonne crème devrait durer en moyenne 2 minutes.

Pourquoi certaines crèmes durent-elles plus longtemps que d’autres ?

Si le café est moulu trop grossièrement, l’eau peut ne pas être absorbée par une grande partie des particules de café.

En d’autres termes, l’extraction n’est pas suffisante et certains fragments de café se mélangent à l’air et à l’eau chaude, ce qui donne une crème très fine et liquide qui ne dure pas.

Au contraire, lorsque l’extraction est optimale, la crème contient moins d’eau et dure donc plus longtemps.

En résumé

Bien que le temps d’attente avant de boire un espresso ne doive pas dépasser 2 à 3 minutes, le café ne “meurt” à aucun moment.

Toutefois, une fois le café refroidi, il est préférable de ne pas le réchauffer, car il changera certainement de goût.

En tout état de cause, vous êtes le juge absolu des cafés que vous consommez.

Il serait donc intéressant pour vous de tester si l’espresso mort est vraiment aussi mauvais qu’on le dit ou s’il s’agit d’une bonne façon de boire ce café.

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