Dans l’industrie du café, la situation est similaire à celle du vin, c’est-à-dire qu’il existe des dégustateurs spécialisés qui sont en mesure de déterminer et, en même temps, d’attribuer la qualité d’un café.
En gros, c’est le travail d’un goûteur de café Q-grader.
Ces personnes sont chargées de standardiser la dégustation du café et, de cette manière, contribuent à définir ce qu’est un café d’excellente qualité.
Dans cet article, nous vous donnerons les informations les plus pertinentes sur cette profession, alors si vous voulez en savoir plus, continuez à lire.
Sommaire
Le Q-grader et la standardisation dans l’industrie du café
La première chose à savoir est que, dans tous les secteurs de l’industrie du café, il existe des certifications que les gens doivent passer pour devenir barista et torréfacteur, entre autres.
Ainsi, un Q-grader accrédité est une personne certifiée par l’Institut de la qualité du café (CQI).
L’Institut de la qualité du café est donc une organisation à but non lucratif qui est chargée de créer les examens que les Q-graders doivent passer.
L’examen d’accréditation CQI a été créé en 2003 et il existe aujourd’hui 2 types de certifications Q-grader qui peuvent être achetées :
- La certification Q-grader du café Arabica.
- La certification Q-grader Robusta Coffee.
Cependant, bien que ce soit le CQI qui soit chargé de l’examen, c’est la Specialty Coffee Association of America (SCAA) qui évalue et accorde l’accréditation pour le Q-grader Arabica.
D’autre part, l’Autorité ougandaise de développement du café (UCDA) est chargée de l’approbation et de la délivrance de la certification de la qualité du Robusta.
A quoi servent les certifications ?
D’une part, le dégustateur du Q-grader Arabica évalue le café Arabica pour déterminer s’il peut effectivement être considéré comme un café de spécialité.
En revanche, le dégustateur de Robusta Q-grader se spécialise dans le café canephora pour établir si le café peut être classé comme “café en grains fins”.
Quel est le but de tester le café ?
Le test que tous ceux qui souhaitent obtenir le certificat de cupping Q-grader doivent passer est connu sous le nom de Q-grading.
Ce test est conçu pour que les participants puissent évaluer la qualité du café en le goûtant, en le sentant et en le dégustant.
Ainsi, la notation du café est basée sur l’évaluation de 3 catégories principales :
- L’arôme du café.
- Le goût du café.
- L’acidité du café.
Ainsi, l’objectif est de déterminer si le café évalué peut être considéré comme un café de spécialité et pour cela, il est nécessaire qu’il atteigne un score d’au moins 80 points.
Système de classement du café
Et que se passe-t-il lorsque le café reçoit une note supérieure à 80 points ? Dans ce cas, d’autres catégories apparaissent.
Ainsi, par exemple, si après la dégustation, le café obtient une note comprise entre 80 et 84, on dit que 99 est un très bon café.
Examinons donc les évaluations possibles.
| Qualité du café | Qualification |
| Café de spécialité (minimum requis) | 80 points |
| Très bien | Entre 80 et 84,99 points |
| Excellent | Entre 85 et 89,99 points |
| Remarquable | Entre 90 et 100 points |
Examen de qualification du Q-grader
Veuillez noter que cet examen n’est pas idéal pour les débutants, car il est assez coûteux et intensif.
En fait, l’examen coûte environ 2000 dollars US, donc généralement, seuls ceux qui font partie de l’industrie du café sont intéressés par l’obtention de cette certification qui, par ailleurs, doit être renouvelée tous les 3 ans.
Ainsi, ceux qui l’ont passé disent que c’est un examen difficile et épuisant, car, bien qu’il se déroule sur 6 jours, les épreuves vous occuperont du matin au soir.
Divisions de l’examen
L’examen est divisé en une partie initiale couvrant les 3 premiers jours. Pendant cette période, les participants sont testés sur leurs connaissances théoriques et générales du café.
Dans la deuxième partie, c’est-à-dire les 3 jours restants, les candidats doivent passer 19 tests afin d’obtenir le certificat Q-graders.
Ainsi, ces 19 tests comprennent des évaluations, telles que :
- Tests de dégustation de café.
- Tests olfactifs.
- Test d’aptitudes sensorielles.
- Test d’identification de la torréfaction des haricots.
- Compétences pour classer et différencier le café vert des différentes variétés, entre autres tests.
Épreuves d’examen (première phase)
Au cours des trois premiers jours, la personne évaluée devra passer plusieurs tests, dont un examen écrit de 100 questions à choix multiple sur des sujets variés, tels que :
- Aspects généraux du café.
- Coupe de café.
- Connaissance de la culture et de la transformation du café.
- Connaissance de la torréfaction.
Épreuves d’examen (deuxième phase)
Lors de la deuxième étape, les épreuves auxquelles un candidat sera confronté sont les suivantes.
Cupping
Dans cette catégorie, il sera demandé au candidat de déguster différents types de café. Ainsi, la capacité à distinguer le café doux, africain, asiatique et naturel sera évaluée.
Test de triangulation
Selon l’expert Tomo Laca, ce test utilise le même café que les tests de cupping de la manière suivante.
Le testeur se voit attribuer 3 tasses de café ; 2 tasses contiendront exactement le même café, tandis que la troisième tasse contiendra un café différent.
De cette façon, le participant devra différencier les types de café uniquement par leur odeur et d’autres propriétés.
Détection de l’acide dans le café
Pour ce test, il sera demandé au candidat d’identifier 1 des 4 acides de base présents dans le café filtré :
- Acide acétique.
- Acide citrique.
- Acide malique.
- Acide phosphorique.
Test olfactif
Lors de ce test, le candidat devra identifier plusieurs des 36 arômes présents dans le café, en utilisant un kit “Le Nez du café”, qui est une boîte contenant des extraits fabriqués à partir de l’essence du café.
Ensuite, certaines bouteilles porteront une étiquette, tandis que d’autres n’auront rien et l’évaluateur devra être capable de toutes les identifier.
Test d’aptitudes sensorielles
Ici, on demande au candidat d’identifier 3 composés de base du café :
- Douceur.
- Le salé.
- L’aigre,
Aussi bien séparément que dans un mélange.
Reconnaissance des rôtis
Le participant devra localiser les niveaux de torréfaction d’un café. Par conséquent, il/elle devrait être capable de dire si un café a.. :
- Un rôti sous-développé ou insuffisant.
- Un rôti standard.
- Un rôti surdéveloppé.
Test de classement du café vert
Enfin, il sera demandé au candidat d’identifier un type de défaut dans un échantillon de café vert et un échantillon de café torréfié.
Il existe plusieurs façons de se préparer à ces tests
Il n’y a pas de conditions préalables pour passer l’examen de certification Q-grader.
Cependant, ceux qui travaillent déjà dans l’industrie du café peuvent avoir un certain avantage, car leur travail les prépare dans une certaine mesure à certains aspects de l’examen.
Cependant, il peut y avoir des personnes qui souhaitent simplement passer l’examen parce qu’elles aiment le café ou pour des raisons purement professionnelles.
Le fait est que, quel que soit le groupe auquel vous appartenez, il existe plusieurs ressources disponibles pour vous entraîner et réussir l’examen.
Par exemple, le Coffee Quality Institute (CQI) offre la possibilité de suivre des cours préparatoires à l’examen de certification, ainsi que de se tenir au courant des derniers développements dans le monde du café.
En outre, l’intérêt de ces cours est qu’ils sont dispensés dans le monde entier par des experts professionnels du café, qui peuvent être aussi bien des propriétaires de cafés que des académies ou des torréfacteurs expérimentés.
D’un autre côté, n’oubliez pas que vous risquez de ne pas réussir du premier coup, car, comme nous l’avons dit, l’examen est difficile.
Vous aurez donc probablement besoin de beaucoup de préparation et de plusieurs essais avant de réussir.
Que se passe-t-il après la réussite de l’examen ?
Une fois que le participant aura réussi les tests, il pourra recevoir la licence qui l’accrédite en tant que Q-grader.
Mais, cette licence est valable pour 3 ans.
Ainsi, si, par exemple, vous êtes déjà un classificateur Q certifié, vous devez savoir qu’à l’expiration de votre licence, vous devrez passer un test d’étalonnage pour prouver vos compétences.
En outre, si un Q-Grader ne participe pas à l’étalonnage dans les cinq ans suivant l’expiration de son certificat, il devra suivre le cours initial (et non l’étalonnage) et le passer à nouveau.
Recommandations pour passer l’examen
Les experts en Q-grading et d’autres personnes qui ont passé l’examen recommandent un certain nombre d’actions pour augmenter vos chances de réussir ce défi difficile.
Essayez autant de types de café que possible
En général, la meilleure chose à faire est de se préparer à l’avance à l’examen, c’est-à-dire de commencer à goûter autant de café de différentes variétés que possible.
Toutefois, essayez de ne pas saturer votre sens du goût trop près de la date du test, car vous pourriez avoir du mal à évaluer les saveurs.
Entraînez votre odorat
Vous pouvez également acheter un kit “Le Nez du Café” pour vous habituer aux différents arômes du café pendant que vous préparez le test.
Faites autant de recherches que possible
Consultez les vidéos, les articles, les podcasts et tout autre média lié au café.
N’oubliez pas qu’en dehors des épreuves pratiques, vous serez également testé sur des connaissances théoriques couvrant des sujets tels que la production de café, la dégustation de café, le processus de torréfaction, etc.
Expérimentez les préparations
Faites des mélanges où vous mettez l’accent sur les saveurs sucrées, salées et acides. De cette façon, vous aurez plus de chances de réussir le test d’aptitudes sensorielles.
Créer une habitude d’entraînement
Il est bon d’avoir un système de formation auquel vous consacrez un certain temps dans votre journée, soit pour réviser les connaissances théoriques, soit pour affiner vos sens dans la perception du café.
Pourquoi obtenir une licence Q-grader ?
En général, ceux qui décident de passer cet examen le font parce qu’ils cherchent un moyen d’améliorer leur entreprise, car cet examen vous permet d’élargir vos connaissances sur l’ensemble de l’industrie du café.
C’est pourquoi les baristas et les propriétaires de cafés souhaitent obtenir la certification Q-grading.
En outre, les connaissances acquises peuvent être utilisées pour identifier de nouvelles façons d’améliorer la qualité du café en réalisant de nouveaux mélanges et en reconnaissant les lots présentant des défauts potentiels qui peuvent affecter le produit final et sa distribution.
Toutefois, il n’est pas particulièrement important ou nécessaire d’y parvenir si vous n’êtes qu’un simple amateur de café.
Toutefois, si vous avez les moyens financiers et l’intérêt pour le test, vous pouvez aussi le passer et, si vous suivez les conseils des experts, vous pourriez le réussir du premier coup.
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