L’art du dégazage du café : voici ce que vous devez savoir

Lorsque vous regardez votre tasse de café le matin, vous remarquez peut-être une petite couche de mousse qui flotte autour de vous. Saviez-vous que cette couche de mousse est le résultat d’une réaction chimique souvent appelée dégazage ou efflorescence ?

Lorsque les grains de café sont torréfiés, le CO2 est piégé à l’intérieur. Dès lors, les haricots libèrent continuellement du CO2.

Dans ce blog, nous avons pour objectif de répondre à toutes vos questions sur comment et pourquoi le café doit être dégazé.

Qu’est-ce que le dégazage du café ?

Le dégazage est la libération des gaz et autres composés aromatiques des grains de café torréfiés. Le principal gaz est le dioxyde de carbone (CO2), qui, avec les autres gaz présents dans le café torréfié, est produit par les changements chimiques induits par la chaleur lors du processus de torréfaction.

La plus grande quantité de gaz est libérée peu après le rôtissage, en particulier dans les 4 heures qui suivent immédiatement le rôtissage. Le dioxyde de carbone continue à être libéré des haricots pendant 14 jours, et la quantité de gaz libéré diminue lentement pendant cette période.

En revanche, lorsque les grains de café sont moulus, le taux de libération du dioxyde de carbone augmente rapidement.

Lorsque les grains de café sont achetés dans un café ou un café spécialisé, le sac est généralement doté d’une valve de dégazage intégrée. La raison d’être d’une valve est d’éviter que ces gaz ne restent coincés à jamais à l’intérieur du récipient.

Il s’agit d’un petit cercle en plastique percé d’un trou qui fait office de valve à sens unique. Sa fonction est de permettre au dioxyde de carbone libéré par les haricots de s’échapper du sac sans laisser entrer trop d’oxygène de l’autre côté.

Comment le CO2 affecte-t-il la fraîcheur du café ?

Le dioxyde de carbone joue un rôle essentiel dans la qualité et la fraîcheur du café. Accumulé pendant la torréfaction, il peut tout affecter, de l’acidité à l’extraction et à l’arôme.

Le CO2 est vital pour la conservation des grains de café torréfiés car il fonctionne comme une “couche de conservation” qui empêche l’oxydation.

Qu’est-ce que l’oxydation du café ?

L’oxydation se produit lorsque l’oxygène remplace le CO2 perdu lors du dégazage. Cela entraîne une modification des composés du café, qui se traduit souvent par une perte d’arôme et le développement de saveurs rances et désagréables. Les recherches suggèrent que pour chaque augmentation de 1% du niveau d’oxygène, il y a une augmentation de 10% du taux de dégradation.

Cependant, plus de CO2 ne signifie pas nécessairement une tasse plus savoureuse. Boire du café immédiatement après la torréfaction entraîne souvent une extraction inégale en raison de la formation d’une barrière de gaz libérés entre le café et l’eau. Cela peut donner au café un goût astringent, masquant ses caractéristiques distinctives.

Pourquoi le café contient-il du dioxyde de carbone ?

Lorsque les grains de café vert sont torréfiés, des réactions chimiques liées à la température provoquent la formation de gaz volatils dans leurs structures poreuses. Cette accumulation augmente jusqu’à 80 % le volume des grains, dont la majeure partie est constituée de dioxyde de carbone (CO2). Bien qu’une partie du CO2 soit libérée lors de la torréfaction, la plus grande partie reste dans les grains et est libérée progressivement lors du stockage, ou plus rapidement lors du broyage et de l’extraction.

Résultat direct de la pyrolyse, dernière étape de la torréfaction du café, la fusion des molécules de sucre (fructose à 103°C, glucose à 146-150°C et saccharose à 186°C) libère de l’énergie et crée des gaz.

Par conséquent, une fois torréfié, le café retient beaucoup de gaz, ce qui rend difficile la création immédiate d’une tasse de café. Pour cette raison, le café doit être reposé avant d’être utilisé.

Comment le dégazage se manifeste-t-il dans la préparation du café ?

Lorsque le café est moulu, sa surface augmente de façon exponentielle, ce qui augmente également son taux de dégazage. Lorsque de l’eau chaude est ajoutée au café fraîchement moulu, ce processus est encore intensifié.

L’eau chaude déplace rapidement le CO2, le poussant vers le bas, un écoulement qui crée un effet de bulles à la surface du lit de café. Ce dégazage rapide est appelé floraison car il ressemble à l’expansion d’une fleur. Plus la floraison est agressive et durable, plus le café sera frais.

Pourquoi est-il important de permettre la floraison dans l’extraction du café ?

La présence de CO2 et d’autres gaz empêche l’eau de pénétrer pleinement dans les grains de café pour en extraire les composés aromatiques. En laissant le café s’épanouir pendant 30 à 45 secondes au début du cycle d’infusion, on évacue ces gaz du café. Cela élimine toute inhibition et permet à l’eau d’extraire efficacement les arômes présents dans le café torréfié.

En outre, le dioxyde de carbone a un goût rance. Si l’on ne laisse pas le café s’épanouir avant de le préparer, le gaz donnera au café un goût rance.

Quelle est la différence entre le dégazage des torréfactions claires et foncées ?

Bien que l’origine, la variété et la méthode de transformation aient un impact significatif sur le taux de dégazage, le profil de torréfaction est la variable la plus importante.

Les haricots légèrement torréfiés prennent plus de temps à dégazer que les haricots foncés. Cela s’explique par le fait que les torréfactions plus foncées ont été torréfiées plus longtemps et que davantage de gaz a été libéré au cours de ce processus de torréfaction.

En outre, les torréfactions plus foncées ont tendance à présenter de petites fissures qui favorisent un dégazage rapide. Les grains torréfiés plus légers sont plus intacts dans la phase de dégazage, ils ont donc besoin de plus de temps pour se décomposer et libérer du dioxyde de carbone.

Les torréfactions foncées émettent du CO2 beaucoup plus rapidement que les torréfactions claires : 8,5 milligrammes de CO2 par gramme de café diffusé pendant au moins 400 heures, contre 2,7 mg /g pour les torréfactions claires.

La vitesse de torréfaction joue également un rôle. Pour une torréfaction moyenne à vitesse élevée, 6,6 mg /g de CO2 sont libérés, tandis qu’une vitesse plus lente donne 4,7 mg /g.

Comment fleurir le café

Nous expliquons ici comment faire fleurir le café selon différentes méthodes de préparation:

Floraison en coulée

Pour fleurir le café en coulée, préparer l’infusion comme d’habitude et verser 40 à 80 grammes d’eau chaude, qui n’a pas encore bouilli, sur le café dans un mouvement circulaire. Faites une spirale en versant, en allant de l’extérieur vers l’intérieur. Laissez-le infuser pendant environ une minute. Il est important que le café soit infusé uniformément, sans que l’eau ne s’accumule.

Presse française

Pour faire fleurir le café dans la presse française, préparez le café moulu grossièrement comme d’habitude et placez-le dans la presse française.

Versez suffisamment d’eau chaude sur le café pour les imbiber, mais ne laissez pas le niveau d’eau monter trop haut dans le récipient de la presse française. Des bulles devraient se former.

Attendez 15-20 minutes et remuez. Vous pouvez maintenant terminer la préparation du café de la manière habituelle, en laissant infuser pendant 3 à 4 minutes avec une quantité d’eau normale.

Goutte à goutte automatique

Pour faire fleurir le café dans une cafetière automatique, versez suffisamment d’eau chaude pour faire infuser le café. Essayez de ne pas laisser le panier-filtre se remplir ou de ne pas recouvrir le café d’une couche d’eau.

Attendez 45 à 90 secondes. Vous pouvez ensuite préparer votre café comme d’habitude.

Infusion froide

Lorsque vous ajoutez votre café dans une cafetière à infusion froide, versez d’abord de l’eau chaude.

Vous savez qu’il faut juste assez d’eau pour tremper les grains de café, mais pas une couche complète d’eau.

Il suffit de laisser l’eau infuser pendant environ 30 secondes. Après l’avoir laissé reposer, vous pouvez ajouter la bonne quantité d’eau froide et laisser le café infuser pendant 12 à 48 heures.

Facteurs de floraison

Il existe certains facteurs qui peuvent affecter le processus de floraison du café.

  • Il faut utiliser la température correcte de l’eau. Avant l’ébullition est généralement la température idéale.
  • La température extérieure peut également avoir une influence. Vous devrez peut-être ajuster la température de l’eau s’il fait froid et que vous préparez une infusion froide, par exemple.
  • L’humidité joue également un rôle. Les régions sèches permettent un dégazage plus important que les régions humides.
  • La dureté du haricot est un autre facteur qui peut affecter la floraison. Plus le grain de café est dur, plus il est difficile pour le gaz de s’échapper.

Conclusion

Le dégazage du café consiste à permettre aux grains de café de libérer les gaz qui restent à l’intérieur après la torréfaction. Si le café n’est pas dégazé, il peut avoir un goût aigre.

Conservez également les grains de café dans un sac à valve à usage unique pendant deux à quatorze jours après la torréfaction. Moudre le café avant de le préparer accélère le processus de dégazage. De même, les grains torréfiés plus clairs mettent plus de temps à dégazer que les grains torréfiés plus foncés.