Lorsque nous voulons acheter ou boire du café, nous voulons qu’il soit d’excellente qualité. En plus de s’attendre à ce qu’il ait un goût et un arôme délicieux, nous voulons aussi être sûrs que nous en consommons le meilleur.
Cependant, vous êtes-vous déjà demandé comment déterminer si un café est de qualité ou non ? En fait, derrière les meilleurs cafés, il y a tout un processus merveilleux appelé « cupping » Comme vous venez de le lire ! Tout comme le vin, le café est également dégusté afin de déterminer ses différents arômes et saveurs, ainsi que sa qualité.
Et étant donné que c’est très important, nous vous expliquerons cette fois non seulement ce qu’est la dégustation du café, mais aussi ce qu’il faut faire et comment la faire.
Sommaire
Qu’est-ce que le cupping du café ?
Le cupping est un processus par lequel les propriétés du café sont analysées, tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Il s’agit d’une pratique qui consiste à percevoir des facteurs tels que l’arôme et la saveur (parmi beaucoup d’autres) d’un échantillon de café, afin de déterminer sa qualité.
En général, les personnes qui procèdent à cette dégustation sont des baristas experts qui ont reçu une formation préalable en la matière ou des professionnels appelés Q Graders. Il s’agit de personnes qui ont suivi et réussi le programme Q Grader, dispensé par le Coffee Quality Institute (CQI).
Cette formation vise à doter les participants des connaissances nécessaires pour pouvoir identifier et différencier les différents types de café Arabica et leurs propriétés. À la fin, la personne est en mesure de réaliser le processus de cupping en utilisant les normes et le système de notation de la Specialty Coffee Association (SCA), qui sont reconnus au niveau international.
*Il est important de noter qu’il s’agit d’un programme pour le café Arabica uniquement. Si une personne souhaite être certifiée pour la dégustation du café Robusta, elle doit suivre le programme R Grader.
La dégustation du café est un processus rigoureux et très important. C’est l’un des moyens par lesquels les propriétés, les arômes et les saveurs du café ont été découverts. C’est en partie grâce à cela qu’aujourd’hui nous pouvons apprécier plus clairement toutes sortes de notes et de saveurs délicieuses. En outre, nous ne pouvons pas oublier que le cupping joue un rôle fondamental dans la détermination de la qualité du café. Il permet d’effectuer un contrôle rigoureux de la qualité des différentes marques de café.
Un autre aspect qui rend la ventouse si importante est son caractère complet. Dans la même session, nous pouvons trouver :
- Des grains de café de différentes variétés d’arabica, et non d’une seule.
- Échantillons de café provenant de différentes exploitations. D’une ou plusieurs régions géographiques différentes.
- Des grains de café avec différentes méthodes de culture, de récolte, de processus de production, etc.
Comment se déroule le processus de dégustation du café ?
La dégustation d’un café n’est pas vraiment difficile, mais il y a plusieurs aspects à prendre en compte et une certaine préparation au préalable. En effet, dans le cas du café, même les plus petites choses peuvent souvent affecter son goût et ses propriétés. En outre, il ne s’agit pas seulement d’utiliser ses sens pour déterminer les critères, puis de faire une évaluation de mémoire, mais aussi de conserver une trace écrite. Les échelles et les formats d’évaluation établis par l’Association des cafés de spécialité sont utilisés dans le processus.
Donc, nous allons vous montrer ce processus si intéressant. Ainsi, même si vous n’êtes pas un barista ou un cupper officiel, vous disposerez des informations complètes et nécessaires au cas où vous voudriez essayer de le faire chez vous.
L’un des premiers aspects à prendre en compte est qu’il existe généralement deux analyses. La première est réalisée sur le grain de café. L’objectif est de déterminer la qualité des fèves séchées et battues. La seconde se fait sur le café préparé dans la tasse.
1. Analyse des grains de café
L’analyse des grains de café vise principalement à déterminer les propriétés externes du café. La pratique du cupping est généralement un processus très sensoriel et, dans cette première étape, la vue et l’odorat prédominent.
Tous les cuppers ne réalisent pas toutes les étapes que nous allons vous montrer au cours d’une seule séance de cupping. En effet, les grains à utiliser pour la dégustation sont peut-être déjà prêts. Cela signifie que les grains de café verts passent par le processus de battage et de torréfaction ailleurs.
En général, les étapes sont réalisées avec les grains de café déjà torréfiés, à l’exception d’une étape qui est réalisée avec les grains verts. Maintenant, voyons de quoi il s’agit !
1. voir et reconnaître les défauts de la fève
La technique des cupping est essentiellement un processus sensoriel, les sens seront donc nos principaux outils. Pour commencer, il est important de voir l’apparence des fèves. C’est un processus qui se fait à l’œil nu puisqu’il consiste à séparer les grains de café sains des grains défectueux.
D’après Cenicafé (2015), les défauts concernent ” l’aspect physique des grains, donnent de mauvais et désagréables arômes et saveurs dans la boisson ou provoquent la perte de sa qualité “. Ces défauts peuvent apparaître à n’importe quel moment du processus de production du café, il est donc essentiel d’avoir de bonnes pratiques. On peut voir des grains en mauvais état : brocards, moisis, noirs, mordus, décolorés, entre autres.
De même, lorsqu’ils sont grillés, ils prennent des teintes allant du brun au noir. Plus ils sont grillés, plus ils seront foncés. Lorsqu’elles sont dans cet état, il est important de voir si elles sont brillantes, légères, lumineuses, ou plutôt mates et opaques.
2. Odeur et humidité
L’odeur peut en dire long sur un échantillon de grains de café. Ils doivent avoir une odeur fraîche et typique du café. Si, par contre, ils ont une odeur désagréable de terre, de moisissure, de produit chimique, entre autres, alors ils ne sont pas de qualité et doivent être jetés.
D’autre part, les fèves devraient idéalement avoir une humidité d’environ 10,5 % à 12 %. L’humidité est généralement déterminée au cours du processus de séchage des grains verts.
En Colombie, la forme la plus courante est le séchage solaire. Cela consiste à placer les grains de café sur différents sols (ils peuvent être en bois, en béton ou en grillage métallique ou plastique) sous le soleil. Ensuite, pour calculer l’humidité, les caféiculteurs colombiens utilisent généralement des méthodes plus subjectives. C’est-à-dire en prélevant de petits échantillons de grains à différentes étapes du processus de séchage pour les battre et déterminer ensuite s’ils ont la bonne couleur et la bonne dureté.
Cependant, il existe aujourd’hui des méthodes plus précises pour déterminer si les fèves ont un taux d’humidité correct. En outre, les fèves à commercialiser ou à déguster doivent déjà avoir le bon pourcentage.
3. Pourcentage de perte de l’enveloppe
C’est un processus qui s’effectue sur les grains verts. Il s’agit de la quantité d’enveloppe ou de parchemin qui reste après le battage des grains. Pour en savoir plus sur le processus de fabrication du café, consultez notre blog Le café : de la cerise à la tasse.
Un café de bonne qualité devrait avoir un rétrécissement de 15% ou moins. Pour ce faire, on prend une quantité de café parche séché et on le bat. Le pourcentage est ensuite calculé en pesant à nouveau les grains déjà battus.
4. Taille du grain
Un autre facteur important est de connaître la taille des grains. Pour ce faire, on utilise des “tamis”. Il s’agit essentiellement de tamis dont la taille varie de 12 à 18.
Pour tamiser les grains (généralement verts), les tamis sont placés l’un sur l’autre de façon à ce que le plus gros soit sur le dessus. Les grains sont ensuite placés sur le dessus et tamisés pour passer à travers les grilles. Finalement, la taille est déterminée en fonction de la maille sur laquelle ils sont retenus.
Les différentes tailles permettant de déterminer la qualité des grains sont classées dans les catégories suivantes :
| Type de café | Taille du grain |
| Premium | 18 |
| Suprême | 17 |
| Extra spécial | 16 |
| Europe | 15 |
| Standard | 14 |
| Pasillas | 13 ou moins |
Les grains restant dans la dernière grille sont rejetés et considérés comme défectueux.
2. Analyse du café dans la tasse
Une fois l’analyse préalable effectuée, l’essence de la technique de cupping apparaît réellement. Elle se fait sur le sol et les grains de café torréfiés. C’est à ce moment-là que les propriétés les plus importantes du café sont réellement évaluées. Mais, avant d’examiner les différentes étapes, il est essentiel que vous preniez en compte les aspects suivants.
Qu’est-ce qui est nécessaire pour la dégustation du café ?
Avant de commencer, la préparation du lieu et des objets dont vous aurez besoin est fondamentale pour réaliser une bonne cupping. Ainsi, vous ne perdrez pas de temps à tout préparer au milieu du processus, et le processus sera bien plus facile. Pour ce faire, vous aurez besoin des éléments suivants :
Un environnement ventilé et sans odeurs fortes. La raison est simple, de cette façon l’analyse sensorielle ne sera pas affectée par d’éventuels mélanges entre les odeurs extérieures et les arômes du café.
Le formulaire d’évaluation. Comme nous l’avons déjà mentionné, il faut conserver une trace écrite du processus de cupping. C’est pourquoi l’Association des cafés spécialisés a conçu un formulaire spécifique pour la dégustation du café. Dans ce formulaire, les aspects suivants sont évalués :
- Parfum et arôme : le premier représente le composant aromatique volatile et est donc déterminé par l’odeur. Le second est le composant aromatique soluble, il est donc identifié aux papilles gustatives.
- La saveur : c’est la perception globale du café. La roue des saveurs, des arômes et des défauts du café est utilisée pour identifier ce qu’il est.
- L’arrière-goût : c’est le goût qui reste après avoir bu le café. Celle-ci est évaluée par le temps qu’elle reste dans la bouche.
- Acidité : elle est identifiée par les papilles gustatives situées sur la face interne de la langue. Il donne une sensation sèche mais en même temps claire.
- Corps : c’est la durée pendant laquelle le goût du café reste en bouche et sa consistance.
- Uniformité : cet aspect fait référence à l’uniformité et à la similarité des tasses d’un même échantillon qui sont évaluées.
- Douceur : elle est perçue sur le bout de la langue. Il est lié à une sensation agréable et à un goût globalement sucré.
- Tasse propre : c’est lorsque, de la première à la dernière bouchée, il n’y a aucune impression négative de la tasse.
- L’équilibre : il s’agit ici de déterminer le degré d’harmonie entre le goût, le corps, l’arrière-goût et l’acidité. En d’autres termes, il s’agit de savoir si tous les facteurs s’accordent bien entre eux.
- Note du dégustateur : il s’agit essentiellement de la note globale donnée à la fin par le dégustateur, après avoir analysé tout ce qui précède. L’échelle de notation va de 0 à 100.
Au fur que la dégustation est effectuée, les résultats pour chaque attribut sont enregistrés sur le formulaire. Toutefois, il est important de l’examiner avant de commencer, afin de bien comprendre les concepts et les critères d’évaluation.
Equipements et ustensiles tels que : moulin à café, échelle à café, tasses en porcelaine blanche d’environ 180 ml, cuillère de dégustation et crachoir de dégustation. En fonction du niveau de professionnalisme de la dégustation, d’autres éléments peuvent être nécessaires, mais en général, ceux-ci sont suffisants.
Maintenant, passons à la dégustation du café !
Étape 1
La dégustation doit se faire avec du café frais, qui doit donc être moulu juste avant de commencer. C’est un processus plus simple qu’on ne le pense, car aujourd’hui vous pouvez trouver de nombreuses options de broyeurs sur le marché.
Dans les cuppings, comme il y a généralement plusieurs échantillons, il est important de faire attention à ne pas les mélanger lors du broyage des grains. Cela peut les contaminer et ne donnera pas de résultats précis. Donc, si vous allez essayer différents cafés, vérifiez que le moulin est propre avant et après avoir été utilisé.
*Truc : Vous n’avez pas nécessairement besoin de laver le broyeur à l’eau et au savon après chaque utilisation. Certains experts suggèrent que vous pouvez d’abord moudre quelques grains de l’échantillon à tester. De cette façon, le broyeur est purgé des arômes résiduels de l’échantillon précédent et imprégné du nouvel échantillon. Ensuite, le montant réel concernant le cupping peut être moulu.
Pour chaque échantillon de café, 5 tasses sont utilisées. En général, chaque tasse à déguster doit contenir environ 8 grammes de café de mouture moyenne pour 100 ml d’eau chaude. Celle-ci peut se situer entre 89° et 93° C.
Étape 2
Lorsque le café est moulu et porté à la tasse, l’analyse du parfum est faite. Dans le processus de cupping, il y a une différence entre le parfum et l’arôme. Le parfum est déterminé avec du café moulu sec et on utilise le nez, tandis que l’arôme est analysé lorsqu’on ajoute de l’eau au café et on utilise les papilles gustatives de la langue.
Pour analyser le parfum, vous secouez un peu la tasse pour libérer le parfum et commencer à sentir le café dans chaque tasse.
Étape 3
Ensuite, l’arôme est analysé. Pour ce faire, versez de l’eau chaude dans chaque tasse et laissez-la reposer pendant 3 à 4 minutes. Après ce temps, vous pouvez voir qu’une couche épaisse se forme sur le dessus. Ce que vous faites maintenant est un processus connu sous le nom de “casser la croûte”.
Casser la croûte consiste à enlever la couche ou la croûte qui s’est formée à la surface sur un côté avec la cuillère de dégustation. Lorsque cela est fait, le dégustateur doit immédiatement percevoir les premières odeurs émanant de la boisson et les enregistrer. Chaque fois qu’on le fait, la cuillère doit être plongée dans de l’eau propre afin de ne pas contaminer les autres gobelets au cas où l’un d’entre eux aurait un problème.
Déterminer les arômes n’est pas si facile. Tout le monde n’a pas la même sensibilité sensorielle. Toutefois, compte tenu de la difficulté susmentionnée, l’Association des cafés de spécialité, en collaboration avec la Fédération nationale des producteurs de café colombiens, a créé la roue des saveurs, arômes et défauts du café.
Cet outil sert de guide aux dégustateurs. Dans le cas du café, cette partie de l’analyse sensorielle se fait par le biais d’analogies généralement liées à la nature. C’est pourquoi on dit qu’un café a des notes florales, herbacées. De cette façon, il est plus facile de déterminer avec précision les arômes et les saveurs, ainsi que leur intensité. En outre, la création d’un tel lexique sensoriel du café contribue également à créer un plus grand consensus et une plus grande normalisation au niveau international.
Lors de l’évaluation des facteurs, on note à la fois les valeurs numériques et les qualités de ce café.
Étape 4
Lorsque le gobelet a été “cassé”, il faut enlever la mousse qui reste à la surface. Cela n’est pas seulement très amer, mais peut aussi dérouter le dégustateur.
Maintenant, le café est dégusté, ou comme on le dit communément, le café est “tiré”. Une petite quantité de café est versée dans la cuillère de dégustation et passée entre les lèvres et les dents pour créer un effet dit de “pulvérisation“. Il est important de préciser que le café ne se sirote pas, après chaque dégustation, il faut le recracher avant de passer à la tasse suivante.
Lorsque le café est “tiré” de cette manière, la saveur pénètre beaucoup mieux dans la bouche et le palais. Au cours de ce processus, le dégustateur doit déterminer et classer les autres attributs du café. Tout cela selon le formulaire de l’Association des cafés spécialisés.
Étape 5
Enfin, le café reçoit un score basé sur les attributs qui ont été évalués tout au long du processus. Plus le score est proche de 100, plus la qualité du café est élevée. Selon le score, d’après la Bourse agricole du Nicaragua, les cafés sont classés comme suit :
| Type de café | Score |
| Régulier | 70-80 |
| Spécialité | 80-83 |
| Exemplaire Régional Plus | 84-89 |
| Exemplaire | 90-95 |
| Unique | 95-100 |
Il est important de mentionner que, dans le cas où deux dégustateurs analysent le même échantillon, le résultat final ne devrait pas être très différent. Même si la dégustation est effectuée dans différents pays, si le même processus est utilisé, la note globale ne devrait pas varier de plus de 2 points.
Derniers mots
Une fois de plus, nous avons pu constater que le café est vraiment pris au sérieux. Il s’agit d’une boisson apparemment simple, mais qui comporte de nombreux aspects. La dégustation du café est un processus fondamental qui doit être réalisé. Elle détermine non seulement la qualité du café, mais crée également son profil sensoriel. Grâce au cupping, nous pouvons savoir si un café est vraiment bon et être certains que nous consommons le meilleur, notamment en termes de qualité.
Il s’agit d’un processus très particulier qui doit être confié à des experts. Après tout, ils sont formés pour cela. Cependant, avec une bonne préparation et un bon examen, nous pouvons aussi le faire nous-mêmes pour mieux comprendre les caractéristiques du café que nous consommons quotidiennement. Nous espérons donc que ce guide simple mais complet vous aidera plus tard si vous décidez de faire un cupping chez vous. Si ce n’est pas le cas, nous espérons que vous avez trouvé utile d’en apprendre davantage sur ce merveilleux monde qu’est le café.