Le traitement par choc thermique est une technique utilisée pour améliorer le goût et la qualité des grains de café. Elle consiste à soumettre les grains à des changements rapides de température afin de modifier leur structure interne et leur composition chimique. Il existe plusieurs façons de procéder, mais la méthode la plus courante consiste à utiliser de la glace sèche ou de l’azote liquide.
Dans ce blog, nous expliquerons ce processus en détail, avec ses avantages et ses inconvénients.
Sommaire
Le processus de choc thermique du café
Le traitement par choc thermique commence par la sélection des bons grains. Les différents types de grains peuvent réagir différemment au traitement, il est donc important de choisir des grains connus pour leur goût et leur qualité. Une fois sélectionnés, ils sont préparés pour le choc en éliminant l’excès d’humidité ou les impuretés.
Ils sont ensuite soumis à des changements rapides de température. Cette opération peut être réalisée à l’aide de glace sèche, d’azote liquide ou d’autres méthodes, en fonction de la température souhaitée et de la durée du choc. En règle générale, les grains sont refroidis à une température comprise entre -50°C et -80°C, puis rapidement chauffés à une température comprise entre 30°C et 60°C.
Une fois les grains choqués, on les laisse refroidir et se stabiliser pendant un certain temps. Cela permet aux huiles et aux arômes de se redistribuer et de se stabiliser dans les fèves. Une fois que les grains ont reposé, ils sont prêts à être torréfiés et moulus.
Pourquoi le traitement par choc thermique du café est-il pratiqué ?
L’objectif du traitement par choc thermique est de modifier les grains de manière à renforcer leur saveur et leur arôme. On pense que les changements rapides de température créent des fissures dans les grains, ce qui permet aux huiles et aux arômes du café de se libérer plus facilement. Il en résulte un profil aromatique plus complexe et plus nuancé, ainsi qu’une tasse de café plus douce et plus équilibrée.
Facteurs influençant le traitement du café par choc thermique
Plusieurs facteurs peuvent influencer l’efficacité du traitement par choc thermique, notamment
- Le type de grains utilisés.
- La température.
- La durée du choc.
- La méthode d’application.
Différentes techniques peuvent produire des résultats différents, il est donc important que les torréfacteurs expérimentent et trouvent la méthode qui convient le mieux à leurs grains et au profil aromatique souhaité.
Avantages du traitement du café par choc thermique
L’un des principaux avantages du traitement par choc thermique est qu’il peut être réalisé rapidement et efficacement.
Il s’agit d’un processus relativement simple qui ne nécessite pas d’équipement spécial ni de formation particulière. Il s’agit donc d’une option intéressante pour les petits torréfacteurs qui ne disposent pas des ressources ou de l’expertise nécessaires pour investir dans des méthodes de traitement plus complexes.
Les inconvénients du traitement du café par choc thermique
Le traitement par choc thermique n’est pas sans inconvénients. L’un des principaux est qu’il peut altérer les grains d’une manière qui réduit leur durée de conservation.
Les changements rapides de température peuvent rendre les grains plus fragiles et plus susceptibles de se briser, ce qui les rend plus vulnérables à la dégradation au fil du temps. Cela peut être particulièrement problématique pour les torréfacteurs spécialisés qui dépendent de grains de haute qualité ayant une durée de conservation plus longue.
Un autre problème potentiel du traitement par choc thermique est qu’il peut ne pas produire des résultats uniformes. Comme la technique repose sur des changements rapides de température, il peut être difficile de contrôler les effets exacts qu’elle a sur les grains. Il peut donc être difficile pour les torréfacteurs de reproduire le profil aromatique souhaité d’un lot à l’autre.
Malgré ces préoccupations, le traitement par choc thermique a acquis la réputation d’une méthode fiable et efficace pour améliorer l’arôme et la qualité des grains de café. De nombreux torréfacteurs ont constaté qu’il pouvait ajouter de la profondeur et de la complexité à leurs cafés, et il est de plus en plus populaire en tant que moyen d’expérimenter des saveurs nouvelles et innovantes.
Les parties du grain de café qui jouent un rôle important dans le traitement par choc thermique
Pour comprendre la science qui sous-tend le traitement par choc thermique, il est utile d’examiner l’anatomie de base d’un grain de café. Les grains de café sont composés de plusieurs couches différentes, telles que la peau extérieure, la parche et la graine intérieure. Chacune de ces couches joue un rôle unique dans le goût et la qualité générale du café.
La peau extérieure du café
Également appelée exocarpe, il s’agit d’une fine couche qui enveloppe le grain. Elle est composée en grande partie de cellulose et de pectine et sert de couche protectrice pour le reste de la fève. La peau est relativement insipide et ne contribue pas de manière significative à l’arôme du café.
La parche ou mésocarpe du grain de café
Il s’agit de la couche suivante du grain. Il s’agit d’une fine couche de papier qui entoure la fève et lui sert de support et de protection. La parche contient un certain nombre d’huiles et d’arômes qui peuvent contribuer à la saveur et à l’arôme du café.
La graine intérieure ou endocarpe du grain de café
Il s’agit de la partie centrale de la graine. Elle stocke les huiles et les arômes du café, et c’est la partie du grain qui est torréfiée et moulue pour faire du café. La fève est composée de plusieurs couches :
- L’enveloppe : c’est la couche la plus externe de la graine, chargée de protéger le cotylédon et l’endosperme.
- Le cotylédon : le cotylédon est la principale source de nutriments pour la plante en développement, et c’est également là que sont stockés les huiles et les arômes du café.
- L’endosperme : il s’agit de la couche la plus interne de la graine, qui fournit de l’énergie et du soutien à la plante en développement.
Conclusion
Le traitement par choc thermique est un outil puissant pour améliorer la saveur et la qualité des grains de café. Bien qu’elle ne soit pas exempte de difficultés et de limites, c’est une technique simple et efficace qui peut être utilisée par les torréfacteurs de toutes tailles pour créer des cafés vraiment exceptionnels. C’est un excellent choix pour les torréfacteurs qui souhaitent produire un café de haute qualité qui se démarque.
