Le café est emballé dans des sacs contenant de nombreuses informations, et il peut être difficile de les trier pour savoir ce qui se retrouvera dans la tasse. L’emballage dit quelque chose sur le café et son goût. En outre, un logo d’aspect officiel est parfois inclus. Ils ont pour fonction d’informer sur la façon dont le café a été obtenu.
Les organisations à l’origine de ces illustrations particulières s’intéressent aux droits des agriculteurs et à la protection de l’environnement. Certaines préoccupations concernent le commerce équitable, la durabilité et la torréfaction biologique.
Pour vous donner une idée de la signification de chaque certification de café, vous trouverez dans ce blog l’importance des labels de café. En outre, nous passerons en revue les étiquettes les plus courantes sur les emballages de café afin que vous puissiez interpréter plus précisément le contenu que vous pouvez vous attendre à trouver dans chaque sac de café.
Sommaire
Certifications
Les labels “rare” ou “peu commun” figurant sur les emballages de café font référence à des certifications délivrées par divers organismes.
Les cafés certifiés prennent en compte un ou plusieurs aspects de la durabilité. Cela signifie que le café est cultivé dans un environnement sain, qu’il est économiquement viable pour les agriculteurs et qu’il favorise l’équité entre les travailleurs de la chaîne de production de l’industrie du café.
Cependant, aucune de ces certifications ne couvre tous les aspects, c’est-à-dire qu’elles se concentrent sur un problème ou un besoin particulier lié à la production de café. Cela est compréhensible, car il peut être difficile, voire impossible, pour une seule organisation de suivre tous les problèmes rencontrés par le secteur.
Les cafés, par l’intermédiaire de leurs producteurs, peuvent obtenir diverses certifications, mais les plus courantes sont les suivantes : biologique, commerce équitable, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly et Utz. Nous allons les passer en revue ci-dessous, parmi d’autres.
Commerce équitable
Le sceau du commerce équitable apposé sur un sac de café signifie que le café a été certifié par une société telle que Fair Trade America, Fairtrade Africa ou la Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Comercio Justo (CLAC).
Le café Fairtrade implique que la chaîne d’approvisionnement qui a produit ce café a été auditée et respecte les normes Fairtrade dans des domaines tels que les droits des travailleurs et la durabilité.
Il est également garanti que le prix du café labellisé Fairtrade est supérieur au prix du café ordinaire afin de contribuer économiquement aux agriculteurs et à leur communauté. En outre, elle s’efforce d’assurer un traitement équitable des travailleurs.
Pour être certifiés Fairtrade, les producteurs de café doivent être reconnus par l’une des nombreuses organisations Fairtrade. Fairtrade International est l’organisation de commerce équitable la plus reconnue au monde. Elle possède plusieurs branches de certification, dont Fairtrade America, qui détient la licence du label de certification Fairtrade pour les produits basés aux États-Unis.
Quelle que soit la branche de l’entité qui fournit le sceau, les grains de café doivent répondre aux mêmes normes de production.
Cette certification est destinée à améliorer la vie des communautés de caféiculteurs vivant dans la pauvreté, c’est-à-dire qu’elle s’adresse aux plus de 25 millions de petits producteurs de café dans le monde.
Café biologique ou BIO
Le café biologique est cultivé dans des exploitations qui n’utilisent ni engrais ni pesticides chimiques. Cependant, d’autres exigences tout au long de la chaîne de production jusqu’au consommateur final doivent également être respectées pour que le café puisse bénéficier de ce label. Ce sceau implique que le café a été cultivé en harmonie avec la nature et n’a pas causé de dommages à l’environnement.
Le café biologique doit être traité dans un moulin biologique. C’est pourquoi de nombreuses entreprises de torréfaction disposent de machines distinctes si elles torréfient du café biologique et du café non certifié.
Commerce direct
Le commerce direct n’est pas une certification spécifique, mais un concept que les torréfacteurs appliquent à leurs propres cafés. Le commerce direct implique qu’un torréfacteur a acheté du café directement à un producteur, plutôt que de l’acheter à un intermédiaire tel qu’un importateur.
Rainforest Alliance et UTZ
La Rainforest Alliance certifie les pratiques de durabilité dans la culture du café, dans le but de lutter contre les dommages environnementaux causés par la déforestation et l’agriculture industrielle.
Les pratiques promues par ce label sont la gestion des sols, la gestion des déchets et l’utilisation d’eau propre. L’Alliance s’efforce également de contribuer à la mise en place de méthodes de culture durables et rentables pour les producteurs de café.
Le café portant ce sceau se consacre au bien-être général de l’industrie, de la communauté et de l’écosystème.
Le label UTZ visait également la durabilité de la culture du café. Elle visait à promouvoir les bonnes pratiques agricoles, l’amélioration des conditions sociales et de vie, et la protection de l’environnement.
À partir de 2020, UTZ fait partie de la Rainforest Alliance. Certaines marques de café conservent leur label UTZ, mais s’orientent progressivement vers la certification Rainforest Alliance.
Amis des oiseaux
La certification Bird-Friendly a été mise au point et est supervisée par le Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC). Le sceau “Bird Friendly” du Smithsonian signifie que le café provient d’une exploitation qui utilise diverses stratégies, telles que la hauteur des arbres et la biodiversité ou les haies, pour offrir un habitat de qualité aux oiseaux et autres animaux sauvages. En outre, le café Bird Friendly est également biologique, de sorte qu’il est fréquent de trouver les deux sceaux sur l’emballage.
D’autre part, la culture du café à l’ombre empêche le soleil d’absorber l’humidité des cultures, ce qui réduit la quantité d’eau nécessaire à la croissance. Les plantes plus grandes empêchent l’érosion du sol et protègent l’habitat des oiseaux migrateurs. Il fournit également de l’ombre aux travailleurs.
Il s’agit de la certification la plus stricte à ce jour en matière d’ombrage dans les exploitations de café. Pour répondre aux critères du Smithsonian, les arbres doivent mesurer 12 mètres de haut et couvrir 40 % de la récolte de café. En outre, il doit y avoir au moins dix espèces d’arbres différentes.
Q Graders
Les Q Graders sont des sceaux qui délivrent également des certificats axés sur l’évaluation sensorielle du café vert. En d’autres termes, ils visent à éduquer le producteur de café à la culture d’un produit de qualité.
Le programme Q est devenu un outil de travail qui fournit une expertise aux professionnels du café du monde entier.
Il permet aux acheteurs et aux vendeurs de bénéficier d’une compréhension commune du café de qualité.
Neutralité carbone
Une entreprise de café neutre en carbone est une entreprise qui, par l’ensemble de ses activités, n’ajoute pas de gaz à effet de serre à l’atmosphère. Toutefois, il est difficile de mesurer cet aspect, car il n’existe pas de méthodologie ou de normes uniformes et reconnues au niveau international pour déterminer si une entreprise est neutre en carbone ou non.
En théorie, le café qui obtient ce label doit être soumis à un processus qui examine les émissions de carbone associées à chaque étape de la production. L’analyse qui en résulte tient compte de toutes les émissions de dioxyde de carbone, en commençant par le plant de café et en terminant par un sac de café vide.
Certification de la Guilde des torréfacteurs
La certification de la Guilde des torréfacteurs est un sceau officiel de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Cette certification est composée de torréfacteurs de café de spécialité qui se consacrent à l’art de torréfier du café de qualité et qui considèrent la qualité comme le principal critère de réussite.
Cuivreur certifié
Également connu sous le nom de Certified Cupper Certificate (CTC), le certificat Certified Cupper est similaire au certificat Q Grader.
Elle est conçue pour compléter la certification Q Grader du Quality Coffee Institute, permet une plus grande inclusion des professionnels du café et constitue un processus de certification moins contraignant.
Certification de la Guilde des barista
Il s’agit d’un autre programme de certification facilité par la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Le programme de certification de la Barista Guild of America (BGA) a été conçu pour permettre aux baristas de tous types de faire progresser leur carrière et de perfectionner leur art.
Autres informations présentées avec des étiquettes ou des illustrations
Le nom du café
Les mots les plus importants sur une étiquette d’emballage de café sont le nom du café lui-même, qui est le meilleur indicateur de ce que sont ces grains. Il peut être un indicateur de qualité ou de fiabilité.
L’origine du café
Le café pousse le mieux dans une ceinture équatoriale appelée “ceinture de café”. Connaître l’origine d’un haricot peut donner un indice sur son profil de goût.
L’altitude à laquelle le café a été cultivé
L’altitude a un impact direct sur la taille, la forme, la densité et la saveur des grains. Certains des cafés les plus recherchés sont cultivés à des altitudes plus élevées. Les cafés cultivés à des altitudes supérieures à 2000 mètres ont plus d’acidité et des saveurs plus vives, tandis que les cafés cultivés à des altitudes plus basses ont tendance à être terreux.
Plus l’altitude est élevée, plus il faut de temps pour que les cerises du café mûrissent. Ce retard de maturation permet aux cerises de développer davantage de sucres qui créent des saveurs et une acidité intéressantes.
La variété de café
Le café est un produit qui se décline en un large éventail de variétés. Il y a le Caturra, le Bourbon, le Typica, le Gesha, le Pacamara, le SL28 et le Catuai, parmi beaucoup d’autres. Il existe des dizaines de types de café qui donnent des saveurs différentes dans la tasse.
La méthode de traitement
Un autre terme que l’on peut trouver sur l’étiquette d’un paquet de café est “transformation”. Ce terme fait référence à la méthode utilisée pour garantir que le café récolté ne se détériore pas. Il existe un certain nombre de méthodes uniques, mais toutes entrent dans la catégorie générale des méthodes humides ou sèches.
Le grain de café est entouré d’une enveloppe, de pulpe, de mucilage et de parchemin. La méthode humide est généralement identifiée comme “lavée” sur l’étiquette. Cela indique qu’après avoir retiré la pulpe de la cerise du café, on utilisait de l’eau pour éliminer le mucilage encore attaché à la parche. Ce procédé par voie humide permet d’éliminer une grande partie des impuretés du café, mais il peut également supprimer les arômes naturels du café.
Dans la méthode sèche, les cerises sont simplement étalées sur le sol ou sur des lits surélevés pour sécher au soleil. Ils sont ratissés périodiquement et couverts pendant la nuit.
Notes de saveur
Les saveurs indiquées sur un sac de café ne reflètent pas nécessairement l’expérience de dégustation que vous obtiendrez dans la tasse. Chaque palais est unique, et les différents palais perçoivent invariablement les saveurs différemment.
Les saveurs qui apparaissent sur l’étiquette d’un sac de café sont les notes de dégustation uniques du torréfacteur. Alors que le torréfacteur peut goûter “caramel et pomme”, une autre personne peut goûter “miel et poire”.
Toutefois, ces indicateurs fournissent un guide utile au consommateur pour distinguer les cafés sucrés, salés, floraux, fruités, terreux ou à base de plantes au moment de prendre une décision d’achat.
Quels autres intérêts peuvent avoir ceux qui promeuvent les certifications ?
Contexte historique
Les débuts du mouvement de certification dans le domaine du café remontent à la création du programme néerlandais de commerce équitable “Max Haavelaar” en 1988, initié par Francisco Vanderhoff, un prêtre néerlandais qui avait travaillé avec une coopérative d’agriculteurs dans le sud du Mexique.
À peu près à la même époque, les chercheurs en écologie ont commencé à documenter le déclin de la biodiversité comme conséquence de la technification des coopératives. Cela a conduit la Rainforest Alliance à créer son programme de certification du café en 1993, et en 1996 le Smithsonian Migratory Bird Center a créé la certification “Bird Friendly”.
L’objectif du mouvement de certification du café était aligné sur les conditions de base pour garantir la dignité humaine décrites dans la Déclaration universelle des droits de l’homme.
Conflit des producteurs avec la mise en œuvre des scellés
Les cafés équitables jouissaient d’une mauvaise réputation en termes de classement, de sorte que les entreprises de cafés spécialisés, même celles qui étaient favorables à l’objectif du commerce équitable, pensaient que c’était une mauvaise affaire.
De plus, ces entreprises n’ont pas apprécié que les militants soient en mesure de juger le monde du café. D’autant plus que les militants ne semblaient pas s’accorder sur ce qui était le plus important (les agriculteurs ? les volailles ? les produits agrochimiques ?).
Cette question a été résolue au cours des années 2000 et 2010, lorsque les labels sont devenus très populaires, grâce à diverses initiatives d’ONG, d’organismes de certification, d’entreprises et d’organismes donateurs, tels que l’Agence américaine pour le développement international, visant à résoudre la question de la qualification et à créer des marchés rémunérateurs pour au moins certains producteurs.
Critique des labels
Au lieu de s’unifier, le mouvement de certification est devenu plus fragmenté. Le certificateur du commerce équitable Transfair USA s’est rebaptisé Fair Trade USA et s’est détaché de l’alliance internationale du commerce équitable afin de certifier des exploitations individuelles, permettant ainsi aux petites exploitations non organisées, mais aussi aux grandes exploitations, d’entrer dans le système, ce qui a créé un énorme fossé dans le mouvement du commerce équitable.
La certification “commerce équitable” exige que les producteurs s’organisent en coopératives transparentes afin de démontrer qu’ils investissent suffisamment dans le bien social. Mais les négociants et les torréfacteurs, qui gèrent beaucoup plus de valeur dans la chaîne du café que les producteurs, n’ont pas de telles exigences.
Si les torréfacteurs doivent offrir une prime à l’achat de café, ils peuvent par ailleurs faire ce qu’ils veulent, y compris maltraiter leurs propres employés s’ils le souhaitent. Mais c’est évidemment quelque chose qui n’est pas exposé ouvertement.
De même, la certification biologique exige une série de pratiques de la part des producteurs, et il doit y avoir une chaîne de contrôle claire et vérifiable du produit certifié, mais une fois qu’il atteint les torréfacteurs, le contrôle s’arrête.
Le label “ami des oiseaux” n’attend pas des commerçants et des torréfacteurs qu’ils s’efforcent de surmonter les menaces que font peser sur les oiseaux migrateurs l’expansion urbaine et d’autres menaces environnementales dans leurs propres localités.
Les conséquences sociales plus larges de ces initiatives sont peu évaluées. Les études suggèrent des questions telles que : les coopératives sont-elles démocratiques, ont-elles permis l’autonomisation non seulement sur le marché, mais dans la société en général ?
Conclusion
Voici les principales certifications et informations présentes sur les emballages de café, présentées afin de permettre de comprendre la signification de chacune d’entre elles, ainsi que les différences entre elles.
Comme on peut le voir, chacune des certifications présentées couvre des questions particulières, mais en travaillant ensemble, elles couvrent toutes les questions importantes de la production et de la consommation de café.
D’autre part, le mouvement de certification a sapé ses perspectives de libérer le café des contraintes du capitalisme conventionnel. Le consumérisme est fondé sur la concurrence des prix, la disponibilité et la manipulation permanente du goût. Si la concurrence de statut peut jouer un rôle sur le marché des produits certifiés, elle sera en fin de compte motivée par le prix, la dignité humaine étant une préoccupation secondaire.
Nous espérons que ces informations vous aideront à prendre votre décision d’achat.