Vous avez peut-être entendu dire que la préparation du café à l’aide de la technique du pour-over peut être un processus difficile et fastidieux.
Cependant, la vérité est que, bien que vous deviez faire très attention à ce que vous faites, la technique de la verseuse est quelque chose que vous pouvez maîtriser avec beaucoup de pratique et les bonnes instructions.
Si vous voulez en savoir plus sur la technique du pour-over et sur la manière de préparer du café comme un expert, lisez ce qui suit.
Sommaire
Qu’est-ce que le café pourri ?
Si vous avez l’habitude de fréquenter les cafés, vous avez peut-être remarqué que les baristas versent constamment de l’eau chaude en cercle sur le café moulu.
Ce procédé, appelé “pour-over”, consiste à ajouter manuellement de l’eau chaude au marc de café afin d’en extraire les arômes qui le composent.
La méthode du pour-over est donc l’une des méthodes de préparation du café les plus complexes, car si elle n’est pas difficile, elle demande beaucoup de concentration de votre part.
En effet, la technique de l’écoulement manuel permet au barista de contrôler totalement le processus d’extraction de l’arôme du café.
Ainsi, le barista (et bientôt vous) dispose de plusieurs moyens pour faire ressortir différents arômes dans une seule tasse.
En versant de l’eau chaude sur le café, on fait ressortir les notes délicates et savoureuses, tout en réduisant le risque que le café laisse un arrière-goût amer dans la bouche.
Pourquoi la technique d’écoulement est-elle si importante ?
Si vous préparez un café à l’aide d’un dispositif d’écoulement (tel qu’un goutteur), vous obtiendrez un café très différent de celui que vous préparez par immersion.
En effet, la préparation d’un café par immersion se caractérise par le fait que le marc de café se dépose dans l’eau pendant quelques minutes, ce qui entraîne une extraction assez simple des huiles et des arômes des grains de café.
En revanche, lorsque nous préparons un café avec la technique de la verseuse, l’eau tombe constamment lorsqu’elle est versée sur le marc de café, ce qui entraîne un autre type d’extraction.
Par conséquent, la méthode de l’écoulement implique l’ajout constant d’eau fraîche sur le café, ce qui réduit le temps d’infusion et peut également donner un goût plus net à la boisson.
Cependant, si la technique d’écoulement n’est pas bonne, elle peut créer un problème ennuyeux connu sous le nom de “channeling”.
La canalisation signifie que l’eau crée des canaux dans les parties où elle a le moins de résistance, ce qui fait qu’une quantité variable de marc de café n’est pas atteinte par le liquide.
Au contraire, une bonne partie du marc reste sèche et, par conséquent, l’eau ne libère pas les arômes naturels du café (pas d’extraction).
C’est pourquoi le café résultant de ce mauvais processus d’écoulement est une boisson déséquilibrée qui peut avoir une faible extraction des arômes acides du café, mais en même temps peut avoir une extraction accrue des arômes amers dans les parties que l’eau atteint.
En d’autres termes, si l’écoulement n’est pas correct, le café aura un goût désagréable.
La seule façon de résoudre le problème de l’écoulement est donc d’utiliser une technique d’écoulement appropriée qui permette à l’eau d’atteindre toute la zone occupée par la mouture.
Pour ce faire, il faut verser un flux constant d’eau dans un mouvement lent et circulaire sur le marc de café.
Pour réaliser la technique d’écoulement, vous avez besoin des outils suivants
Bouilloire
De nombreux experts affirment que pour garantir une coulée de qualité professionnelle, il est nécessaire d’avoir une bonne bouilloire pour l’eau du café.
Balance à café
Une balance à café est un autre outil indispensable pour contrôler les quantités exactes de café.
Machine à café à goutte
Ce goutteur de café est utilisé pour la préparation de café filtré manuellement.
Filtres à café
Les filtres en papier sont un bon choix.
N’oubliez pas d’en imbiber la surface avec de l’eau chaude.
Vous obtiendrez ainsi un meilleur café fleuri.
Café moulu de bonne qualité
Si possible, essayez d’avoir du café moulu à disposition. Autrement dit, si vous le pouvez, moulez le café et veillez à ce qu’il ne soit ni trop fin ni trop grossier.
Maîtriser les 3 phases de la technique du pour-over
Une fois que vous disposez des outils que nous avons déjà mentionnés, vous devez également maîtriser les 3 phases qui composent la préparation d’un café filtré.
Phase de pré-infusion (blooming)
Le blooming du café est l’apparition de mousse et de bulles au cours du processus d’infusion, qui se produit lorsque de l’eau est ajoutée au café moulu (même si parfois elle n’est pas visible).
L’efflorescence représente donc principalement la libération de CO2 et de certaines huiles dans le café moulu, lorsque l’eau commence à imprégner et à déplacer le gaz.
La floraison est le contact initial entre l’eau et le marc de café, qui provoquera divers changements chimiques et physiques dans le marc au cours de l’infusion.
Il est donc important de s’assurer que tout le marc est saturé, c’est-à-dire bien imprégné d’eau, afin qu’il n’y ait pas de zones sèches.
Il est donc recommandé de verser deux fois plus d’eau que de café.
Versez donc soigneusement l’eau dans un mouvement circulaire en commençant par le centre et en allant vers les bords.
De cette façon, vous pouvez vous assurer que tout le marc de café est recouvert uniformément.
Phase d’écoulement
Lorsque la phase de floraison est terminée, il est temps de commencer à verser l’eau sur le marc une seconde fois.
C’est là que le processus d’écoulement commence réellement et il est donc impératif que vous ayez une bonne technique.
C’est pourquoi nous vous montrons ci-dessous comment verser l’eau correctement.
Versez l’eau en cercles lents
Lorsque vous versez l’eau, répétez les mouvements circulaires que vous avez utilisés pendant la phase de floraison.
Commencez ensuite à verser l’eau à partir du centre et progressez graduellement vers les extrémités du goutteur jusqu’à ce que tous les sols soient uniformément saturés.
Soyez particulièrement prudent au centre
Il convient de garder à l’esprit qu’en raison de la forme conique du goutteur, le café se dépose davantage au centre.
Pensez donc à verser plus d’eau au centre et moins sur les côtés lorsque vous faites les cercles.
Évitez les chocs latéraux
Méfiez-vous de l’eau qui frappe les parois de l’infuseur, car elle n’entrera probablement pas en contact avec le café et ne fera que mouiller les parois du filtre.
La lenteur et la douceur sont essentielles
“Lenteur et douceur c’est la formule pour réussir à faire couler le café. N’oubliez pas de faire des mouvements subtils lorsque l’eau coule sur le café.
Ne vous précipitez pas.
Faites attention à votre balance
N’oubliez pas qu’en pratique, la densité de l’eau est de 1 (ou très proche), de sorte que le poids en mg doit être à peu près le même en ml.
Ainsi, par exemple, si vous utilisez 250 ml d’eau pour les coulées, vous pouvez supposer que le poids de cette eau sera d’environ 250 mg.
Ainsi, lorsque vous ajoutez de l’eau au café, vous pouvez peser le volume d’eau, ce qui vous donne un cadre de référence pour la quantité de liquide que vous utilisez.
Phase finale
Les dernières secondes de versement doivent être effectuées au centre du marc de café.
En effet, il y aura plus de café au centre que sur les côtés. Il est donc recommandé de “rincer les côtés” pendant les dernières secondes de l’écoulement.
Qu’est-ce que cela signifie ?
Rincer les côtés signifie qu’avec le moins d’eau possible, vous dirigez le flux de liquide vers les côtés du filtre, afin de balayer le marc de café qui est resté collé aux parois.
L’idée du “rinçage latéral” est donc d’atteindre le marc “haut et sec”, c’est-à-dire le marc de café qui est collé aux parois du filtre et qui n’est donc pas bien saturé.
Rappelez-vous que si le marc n’est pas saturé, l’extraction sera nulle ou minimale.
Comment savoir si la verseuse a été correctement exécutée ?
Lorsque le café s’est écoulé dans la carafe ou le récipient dans lequel vous l’avez servi, vous devez voir un lit plat de marc de café reposant uniformément sur le fond du filtre.
Si c’est le cas, c’est un bon signe que le processus d’écoulement a été exécuté correctement, car il indique que le marc a été réparti et égoutté de manière uniforme.
En revanche, si vous constatez que le marc est irrégulier, cela peut indiquer que la technique n’était pas la meilleure.
Mais qu’est-ce que cela signifie si les sols sont inégaux ?
Lorsque le marc est inégal, cela signifie qu’un côté du lit de café est plus haut que l’autre, car l’eau n’a pas été versée avec la même force sur toutes les surfaces.
Cela vous arrivera souvent, du moins pendant que vous apprenez bien la technique, mais ne vous inquiétez pas, car il y a une solution.
Une façon d’éviter les sols inégaux est d’utiliser des mouvements de versement doux et de veiller à ce que l’eau ne tombe pas avec plus de force d’un côté ou de l’autre.
Verser par impulsions ou en continu
Si vous avez déjà de l’expérience dans la technique de versement, vous connaissez probablement déjà ces deux concepts.
Mais si ce n’est pas le cas, soyez attentif car ces informations sont essentielles pour une bonne préparation.
Versement par impulsions
Le versement par impulsions consiste à verser plusieurs fois une quantité spécifique d’eau. Cela vous permet d’expérimenter plus facilement le volume d’eau et le nombre de versements.
En outre, en versant l’eau par impulsions, vous réduisez les risques de formation de canaux sur le marc et, en même temps, de remontée du marc sur les parois du filtre.
De même, lorsque vous versez l’eau plusieurs fois, vous améliorez sa circulation, ce qui crée un meilleur contact entre le liquide et le café.
Par conséquent, une verseuse à impulsion sert à rendre l’extraction plus courte, ce qui permet de mieux contrôler les arômes que l’on veut faire ressortir.
En d’autres termes, avec l’écoulement pulsé, vous obtiendrez un café au goût plus varié.
L’écoulement continu
À l’inverse, l’écoulement continu est une technique qui consiste à verser de l’eau de manière constante et sans s’arrêter.
L’idée est de maintenir le débit et la saturation le plus longtemps possible.
En d’autres termes, l’objectif est d’obtenir un écoulement homogène.
De cette manière, l’écoulement continu permet une extraction plus longue des arômes, ce qui permet d’obtenir un arôme plus stable et moins complexe.
Les avantages et les inconvénients de la préparation du café avec la technique du pour-over
Toute technique de préparation du café présente des avantages et des inconvénients. Nous allons donc évoquer brièvement les avantages et les inconvénients de la préparation du café avec la technique de l’écoulement continu.
Les avantages
Le principal avantage de la technique de l’écoulement du café est la saveur forte et équilibrée du café.
En effet, cette technique permet de mieux contrôler le processus d’infusion, c’est-à-dire que c’est vous qui contrôlez tout ce qui se passe lors de l’infusion, et non une machine.
Toutefois, si vous préférez un café plus doux, la technique du pour-over ne vous conviendra peut-être pas. Vous pouvez alors utiliser d’autres méthodes d’infusion plus rapides pour préparer votre café.
Les inconvénients
En revanche, l’inconvénient du processus de coulage est que, bien qu’il ne soit pas aussi difficile qu’il n’y paraît, il faut du temps et beaucoup de pratique pour le maîtriser.
En outre, comme nous l’avons déjà vu, sans la bonne technique, il peut arriver qu’il y ait simultanément trop et/ou trop peu d’extraction, soit en versant trop vite, soit en versant trop lentement.
En conclusion
L’objectif principal de l’utilisation de la technique de la verseuse lors de la préparation du café est d’obtenir un lit de marc de café plat et régulier, car cela indique que l’eau a été répartie uniformément sur la surface.
L’extraction des arômes sera donc optimale, ce qui permettra d’obtenir un café équilibré et savoureux.
Il est également fortement recommandé d’utiliser du café de haute qualité, car cela permet d’obtenir la meilleure boisson possible.
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