Le taux d’augmentation de la température est l’un des indicateurs les plus importants à prendre en compte pendant le processus de torréfaction du café.
En effet, il indique la vitesse à laquelle la température augmente dans le grain de café et s’affiche sous la forme d’un graphique sur les machines de torréfaction.
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Sommaire
Comment fonctionne le RdR ?
Le RdR est le nombre de degrés par minute par lesquels la température des grains augmente à un moment donné de la torréfaction.
Ainsi, au cours d’une torréfaction, ces données sont reportées sur un graphique souvent appelé courbe de torréfaction.
Les torréfacteurs mesurent la RdR à intervalles de 30 secondes, car ce laps de temps offre une plus grande possibilité de contrôle de la mesure.
Toutefois, les mesures peuvent également être effectuées à des intervalles de 60 secondes.
Ainsi, si vous obtenez une RdR de 4,5, cela signifie que la température du grain augmente de 4,5 degrés toutes les 30 secondes.
N’oubliez pas non plus que le RdR est basé sur les 30 dernières secondes du processus de torréfaction, et qu’il ne doit donc être considéré que comme une indication de ce qui peut arriver au café.
En outre, le réglage de la torréfaction de votre machine déterminera le résultat de la torréfaction.
En d’autres termes, bien que le RdR fournisse des données importantes sur la torréfaction, il est nécessaire de calibrer la machine à torréfier en fonction des besoins particuliers du lot de café.
Comment mesure-t-on la RdR ?
Pour mesurer le taux de torréfaction, des relevés de chaleur sont effectués à l’aide d’une sonde de température dans la machine de torréfaction.
Les relevés de la sonde sont ensuite traduits en un graphique mobile que les torréfacteurs professionnels utilisent pour interpréter ce qui se passe à l’intérieur de la machine.
De cette manière, les torréfacteurs peuvent apporter des modifications pour que la torréfaction reste homogène.
Les 4 points les plus importants à surveiller pour les torréfacteurs sont donc les suivants :
- Le taux de torréfaction maximal.
- Le taux de torréfaction “au premier craquage”.
- Le taux de torréfaction à la fin de la torréfaction.
- Le flash endothermique
Le taux de torréfaction maximal
Cette mesure nous renseigne sur le temps qui suit le point de basculement, c’est-à-dire le moment où la température cesse de baisser et commence à augmenter.
C’est sans doute le point le plus élevé de la température du grain, et c’est donc le graphique le plus abrupt.
Le taux de torréfaction “au premier craquage”
La fissure RdR indique le changement de température juste après que la chaleur a atteint son maximum.
C’est là que la température commence à baisser, car la vapeur commence à s’échapper des grains.
Le taux de torréfaction à la fin de la torréfaction
Comme son nom l’indique, la RdR en fin de torréfaction se produit lorsque le processus de torréfaction est terminé.
C’est donc à ce moment-là qu’il faut traiter les grains avec précaution, car ils seront plus secs et donc plus croustillants.
Le flash endothermique
Lors d’une torréfaction typique, la courbe de RdR augmente brusquement avant de se stabiliser et de chuter rapidement dans ce que l’on appelle le “flash endothermique”.
Cette réaction endothermique se produit lorsque les grains absorbent la chaleur du tambour du torréfacteur et commencent à la libérer sous forme de vapeur, ce qui entraîne un refroidissement de la surface des grains.
À quoi cela sert-il ?
Le RdR peut nous indiquer si la torréfaction progresse plus ou moins rapidement.
Ainsi, l’objectif d’un torréfacteur professionnel est de créer une courbe régulière, c’est-à-dire d’avoir un processus de torréfaction du café où la température augmente progressivement pour que tout se passe bien.
D’autre part, il faut faire attention aux “flicks” qui apparaissent sur les graphiques du torréfacteur, car ils indiquent une RdR très élevée, ce qui suggère que les grains retiennent la chaleur trop rapidement.
Cette dernière peut entraîner une torréfaction inégale, ce qui se traduit par une saveur moins complexe et un goût plus brûlé.
À l’inverse, les RdR très bas se caractérisent par une lente montée en température à l’intérieur des grains et, par conséquent, le goût du café est plat avec une texture pâteuse.
Facteurs affectant le RdR
Plusieurs facteurs influencent le RdR. Ainsi, 4 éléments ont une influence directe sur la détermination de cette mesure :
- La taille des grains.
- La densité des grains.
- Le taux d’humidité des grains.
- Le profil de torréfaction souhaité.
Par conséquent, avant de commencer la torréfaction, le professionnel du café de spécialité doit connaître parfaitement les caractéristiques des grains, car ce n’est qu’à cette condition qu’il peut contrôler efficacement le RdR.
C’est ainsi que l’on obtient un profil de torréfaction plus équilibré et plus cohérent, qui met en valeur les arômes des grains de café.
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De nombreux éléments influencent la torréfaction
L’humidité présente dans les grains de café dictera la quantité de chaleur à appliquer pour obtenir le profil de torréfaction souhaité.
En outre, des éléments tels que l’ombre, la latitude, l’altitude, la lumière du soleil et le traitement post-récolte peuvent influencer les résultats de la torréfaction.
Ainsi, par exemple, nous constatons que les caféiers cultivés à haute altitude ont tendance à produire des grains plus denses que ceux cultivés à plus basse altitude.
Cela est dû à la teneur plus élevée en éléments nutritifs de la structure cellulosique des grains.
De même, les grains ont une structure cellulosique conçue pour contenir des nutriments, mais dans certains cas, les grains ne sont que partiellement remplis, ce qui affecte leur taille, leur saveur et leur densité.
Les cafés lavés ont également tendance à être plus denses, ce qui signifie que les torréfacteurs doivent chauffer davantage les grains pour pénétrer la structure et faire ressortir les différents arômes qu’ils contiennent.
Dans les cafés transformés, en revanche, les niveaux plus élevés de sucres dans les grains les rendent plus susceptibles de retenir la chaleur, ce qui augmente le risque de brûlure lors de la torréfaction.
Scott Rao
La torréfaction a été popularisée par l’expert en café Scott Rao, qui a remporté plusieurs concours internationaux de torréfaction.
Selon Rao, une bonne torréfaction est obtenue lorsque le RdR diminue continuellement, car les grains absorbent rapidement la chaleur dès le début de la torréfaction et se refroidissent lentement au fil du temps.
Toutefois, l’expert précise que la torréfaction du café est un processus délicat, de sorte que l’obtention du bon degré de torréfaction peut constituer un défi de taille pour les torréfacteurs de cafés de spécialité.
En conclusion
Vous comprendrez donc que la torréfaction des grains de café exige une grande attention aux détails. Il s’agit d’un processus délicat où les moindres changements peuvent avoir un effet dramatique sur le résultat du café.
Trop de chaleur ou pas assez, au mauvais moment, créera un déséquilibre de goût qui pourrait entraîner le gaspillage de lots entiers de café torréfié.
C’est pourquoi la technologie RoR permet aux torréfacteurs d’étudier précisément ce qui se passe au cours du processus et d’apporter des modifications en conséquence.
En outre, en présentant le processus sous forme de points de données sur un graphique ou une courbe de torréfaction, les torréfacteurs peuvent comprendre les points sur lesquels ils doivent se concentrer pour produire un profil de torréfaction cohérent.
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