Le guide définitif du café péruvien et de ses variétés

Les vrais amateurs de L profond savent ce qu’est un bon café. Un bon café commence par des grains de café provenant de régions réputées pour leur production et leur qualité. Si la plupart des pays de la ceinture du café produisent des grains incroyables, rien ne vaut le Pérou.

Le Pérou produit la variété la plus courante : le café arabica. Il est le onzième producteur mondial et ses grains ont des notes de chocolat, de noix, de fruits et d’agrumes selon la région de culture.

Histoire du café péruvien

Il est logique que les agriculteurs péruviens aient pu cultiver le café avec succès. Après tout, le pays est situé au sud de la Colombie, l’un des producteurs de café les plus respectés au monde.

Étonnamment, le caféier est arrivé au Pérou bien avant d’être introduit en Colombie. Les agriculteurs péruviens ont produit des récoltes tout au long du 18e siècle ; la production commerciale de café a commencé en Colombie en 1809.    

Pour une raison étrange, les choses ont changé : le café a rouillé. La rouille du caféier, un champignon incurable qui peut détruire les cultures, a décimé les plantations de café du Sri Lanka et de Java, alors dominantes, à la fin du 19e siècle :

  • Dans les années qui ont précédé la Première Guerre mondiale, le café a représenté 60 % des exportations totales du Pérou et est devenu le moteur de l’économie du pays.
  • Indépendamment, l’industrie péruvienne du café n’a cessé de croître depuis lors. Les investissements européens dans l’industrie du café ont été à l’origine d’une grande partie de sa croissance, et la Grande-Bretagne possédait la plupart des plantations.
  • Cependant, en raison des deux guerres mondiales, la Grande-Bretagne s’est retirée du Pérou. Les agriculteurs locaux ont donc repris les terres et ont pu en tirer profit, mais malheureusement, ils n’avaient plus de liens étroits avec les marchés étrangers du café.

En conséquence, la croissance de l’industrie péruvienne du café s’est considérablement ralentie au cours des dernières décennies. D’autres problèmes ont entravé la montée en puissance du pays au niveau mondial, notamment le manque d’infrastructures modernes, la chute des prix du marché et les guérillas périodiques.

Le café péruvien dans les années 2000

Au début des années 2000, l’industrie péruvienne du café était à nouveau en crise jusqu’à ce que, en 2013, sa récolte soit touchée par la rouille du café, un champignon qui est apparu pour la première fois sur le marché il y a plus de 100 ans.     

La production et les exportations ont chuté de manière spectaculaire et il a fallu plusieurs années pour que l’industrie se rétablisse.

Il y a cependant une lueur d’espoir, comme certains l’appellent : Le principal café cultivé au Pérou pendant de nombreuses années était la variété Típica, l’un des plants de café Arabica les plus originaux et les plus importants, qui est particulièrement sensible à la rouille du café.     

Elle est encore cultivée au Pérou aujourd’hui, mais les exploitations se sont principalement tournées vers les variétés Typica, plus résistantes, ainsi que vers d’autres variétés d’Arabica telles que le Catimora. Le Pérou est également le cinquième exportateur mondial de café arabica, les grains de café étant le deuxième produit agricole d’exportation.

Cela signifie qu’il y a moins de risques d’épidémies de rouille du café dans le pays à l’avenir. Actuellement, comme indiqué plus haut, le Pérou se classe au 11e rang des pays exportateurs de café, mais il est le deuxième producteur de café de toute l’Amérique du Sud (derrière la Colombie).

Les acheteurs de café en Europe cherchent désespérément de nouvelles sources d’approvisionnement et le Pérou est un candidat possible. Mais la quasi-totalité de la production péruvienne est destinée à la consommation locale.   

Régions productrices de café au Pérou

Nord du Pérou

  • Le nord du Pérou est proche de la frontière avec l’Équateur et la Colombie. Combinaison géographique de zones côtières, de montagnes et de forêts tropicales, les plantations de café du nord varient considérablement en termes de plantes et de grains.
  • Le café doux que certains amateurs associent au Pérou provient principalement de la région de Cajamarca, où les provinces de San Ignacio et de Jaén produisent la majeure partie des grains de café de la région.
  • Sept provinces de la région de la jungle amazonienne connue sous le nom d’Amazonas (et le nord) produisent du café, certaines exploitations étant situées sur les pentes des Andes. La région côtière de Piura, productrice de café, exporte également du café, mais en plus petites quantités.

Pérou central

  • La partie centrale du pays se situe entre le Brésil et l’océan Pacifique et abrite la capitale, Lima. C’est également là que se trouvent les trois régions productrices de café du Pérou.
  • Le meilleur café du centre du Pérou provient de la grande région productrice de Junín. Le café Chanchamayo est connu des amateurs de L profond pour son goût riche et délicieux. Le café Satipo provient également de cette région.
  • Huanuco est situé à la lisière des Andes, une région qui produit des grains d’Arabica standard et d’excellents cafés de spécialité. La région voisine de Pasco produit beaucoup moins de café en raison du climat rude de la jungle, mais les grains de cette région sont toujours de grande qualité.

Le sud du Pérou

  • Il y a bien plus à voir dans le sud du Pérou que le Machu Picchu.
  • Le sud du Pérou, situé entre la mer et les pays de la Bolivie et du Chili, compte trois régions productrices de café pour l’exportation, du café fin produit dans l’extrême sud de Puno et au sud-est de Cusco à la région plus récente et plus élevée d’Ayacucho.
  • Dans ces deux régions, les grains de café ont un rendement faible mais une qualité élevée, et la qualité du sol dans le sud est favorable à la culture biologique du café.

Variétés de café péruvien cultivées

Le Pérou est réputé pour sa variété de café arabica. Environ 70 % d’arabica, dont 20 % de caturra et 50 % de café, avec les autres 50 %. Il existe en fait huit types différents :

  • Bourbon
  • Catimor
  • Catui
  • Caturra
  • Nouveau Monde
  • Pacamara
  • Pache
  • Typica

Profil aromatique du café péruvien

Bien que le Pérou cultive principalement la variété Arabica, le profil gustatif du café varie d’une région à l’autre. Le sol et les conditions de culture influencent le goût autant que la variété elle-même.

Nord :

  • Amazonas : Catimora, Caturra et Typica ; fruité et doux.
  • Cajamarca : Borbón, Caturra et Típica ; doux et amer.
  • Cutervo : Borbón, Catimora, Pacamara, Pache et Typica ; la vanille et la mélasse sont mises en évidence.
  • Piura : Catimora, Caturra et Typica ; chocolat, caramel et noix.
  • San Martin : On dirait l’Amazonie, avec des noix et du chocolat.

Le café de Piura tend à être équilibré avec des arômes de noix, de chocolat et de caramel ; la région de l’Amazone produit un café similaire, mais avec plus d’arômes de caramel et de noix. Le café de Cajamarca est plus doux, plus léger et connu pour son goût fruité.

Centre :

  • Huánuco : Catimora, Caturra et Typica ; orange et caramel.
  • Junín : Catimora, Caturra et Typica ; fruité, crémeux et acide.
  • Pasco : Catimora, Caturra et Typica ; agrumes, floral et fruité.

Les grains de café les plus célèbres sont cultivés dans la vallée de Chanchamayo, dans la région de Junín. Ils se caractérisent par un corps modéré, une légère acidité et de délicieux arômes d’agrumes, de chocolat, de caramel et de noix. La région de Satipo, située à proximité, produit également un café de grande qualité, avec une forte acidité, de la finesse et de merveilleux arômes de fruits jaunes et noirs.

Sud :

  • Ayacucho : Caturra et Tipica ; Chocolat, céréales, fruits noirs et caramel.
  • Cuzco : Bourbon, Caturra, Tipica ; chocolat et fruits.
  • Puno : Borbón, Caturra et Típica ; arômes de chocolat et de fruits.

Les grains cultivés à Cuzco sont difficiles à trouver, mais ils sont doux, crémeux et ont presque tous les arômes fruités que vous pouvez imaginer.

La spécialité de café complexe de Puno a un profil aromatique unique, mais elle est aussi parfaitement équilibrée avec des notes florales et fruitées, principalement tropicales et caramélisées.

Meilleures ventes de cafés péruviens

Compagnie de café volcanique Tres Cumbres

Ces grains mono-origine à torréfaction moyenne proviennent de la région de Chanchamayo au Pérou, que nous avons présentée à plusieurs reprises.

Le Tres Cumbres présente une légère acidité. Il est doux et corsé, avec un profil aromatique complexe ; vous remarquerez des notes florales et fumées, ainsi qu’une certaine douceur.

Café biologique péruvien fraîchement torréfié

Ces grains proviennent de la région de Cajamarca, dans le nord du Pérou ; il s’agit de grains certifiés biologiques et équitables qui sont moyennement torréfiés.    

Ce café d’origine unique a le profil de saveur doux et brillant caractéristique de la région, mais avec un corps robuste. Vous goûterez des agrumes, de la cannelle et de la noix de muscade, avec des notes d’orange en fin de bouche.

Cenfrocafe Peru Café Cubic Coffee

Nous avons déjà mentionné Cenfrocafe ; il s’agit de l’un des collectifs de café les plus importants du pays, basé dans les hauts plateaux du nord du Pérou.    

Ces grains d’origine unique sont torréfiés à point et produisent une tasse de café incroyable : une forte acidité d’agrumes, une douceur de noix, un corps doux et moyen, et des notes d’herbes et de caramel pour compléter l’expérience.    

Il s’agit d’un café complexe qui démontre ce que les grains péruviens ont à offrir.

Altuva Café biologique péruvien à torréfaction foncée

Autre café de Cajamarca, ce café de torréfaction foncée est peu acide, légèrement sucré, et son profil de saveurs de cacao et de noix se marie parfaitement avec la longue durée de torréfaction. Ne vous inquiétez pas, il n’est pas amer non plus.    

Cette option est biologique, issue du commerce équitable, et vaut la peine d’être trouvée si vous êtes un amateur de torréfaction foncée.

Premier café péruvien Colonia Gold Andes

Il s’agit d’un café de torréfaction moyenne provenant de la région de la Cordillère des Andes, dans le nord du Pérou.

Cela lui confère un goût différent de celui de la plupart des cafés du nord : doux et sucré, mais fumé, avec des notes de caramel et de noix, ainsi qu’un arôme boisé.    

Le corps savoureux et légèrement huileux de l’Andes Gold en fait un café idéal pour l’espresso ou la presse française ; il est également biologique.

Conclusion

Les experts en café recommandent d’essayer les grains de café du Pérou. Il est idéal pour ceux qui n’aiment pas l’acidité “vive” par rapport à d’autres cafés comme ceux de Colombie.