La Fédération nationale des producteurs de café de Colombie (FNC) définit les “pasillas” comme des grains de café présentant des défauts tels que brocoli, vinaigre, noir, fendu ou ébréché.
En raison de ces caractéristiques, le café pasilla n’était pas exporté de Colombie et était destiné à la consommation intérieure uniquement. Cette évolution s’explique par la faible culture de la consommation de café dans le pays, qui contraste avec l’excellente qualité de la production.
Dans ce blog, vous trouverez des informations sur le traitement du café pasilla et sa commercialisation à la lumière du paradoxe du café colombien.
Sommaire
Manipulation des pasillas
Il est nécessaire de manipuler correctement les pasillas pour maximiser leur valeur commerciale, en évitant l’altération de leur qualité et en les rendant propres à la consommation humaine.
Les raisins secs peuvent être manipulés de deux manières :
- Les rassembler et les faire sécher ensemble : Ce processus est plus simple et moins coûteux à réaliser dans la ferme de café, car la priorité est donnée au café du processus principal.
- Effectuer un traitement supplémentaire des cerises flottantes : Ce procédé permet de récupérer une petite fraction de café, appelée segundas ou café de consommation, qui ne doit pas être mélangée au café parche séché.
Les pasillas conservent une humidité élevée avant le séchage, ce qui les rend sensibles à la prolifération de champignons qui altèrent le produit. Pour éviter ces problèmes, la FNC formule les recommandations suivantes :
- Séparer les raisins secs qui résultent de l’enrichissement principal.
- Séchez-les en temps voulu pour éviter les risques pour la qualité et la fuite des forets.
- Solarisez les raisins secs avec des mèches.
- Retirez-les du séchoir lorsque le taux d’humidité se situe entre 10 et 12 %.
- Stockez-les dans des endroits exempts d’humidité et sur des palettes, à l’abri de la pluie, des rayons directs du soleil et des sources de chaleur.
- Protégez-les pendant tout le processus contre les insectes, les rongeurs, les animaux domestiques et les produits qui peuvent les contaminer.
Classification du café pasilla
Les pasillas sont les grains retirés lors des différentes étapes du traitement du café, en raison de leurs différences physiques par rapport au café de meilleure qualité, et sont classées comme suit :
- Grains de café flottants (grains vains, flotes ou balseos).
- Fruits non pulpés (goyaves)
- Raisins secs lavés (ils passent par le processus de sélection jusqu’à ce qu’ils atteignent la cuve de fermentation ou la laveuse).
La technologie à utiliser est généralement choisie en tenant compte du volume à traiter, comme suit :
- Dans les grandes productions (plus de 10.000 kg de café cerise par jour), le réservoir à siphon est utilisé.
- Dans les moyennes et grandes productions (entre 5 000 et 10 000 kg de café cerise par jour), on utilise le séparateur hydraulique à trémie et vis (SHTTS).
- Dans les petites productions (moins de 500 kg par jour), on utilise des réservoirs d’eau.
Pourquoi les tombolas sont-elles générées ?
Ils peuvent être générés par divers facteurs liés à la gestion des cultures, tels que la nutrition, la lutte contre les ravageurs, la gestion des maladies et les conditions climatiques qui ont prévalu au cours du cycle de production et au moment de la récolte.
Programme d’achat et d’exportation de raisins secs à la ferme de la FNC
La FNC part du principe qu’il y a de la valeur dans cette masse de café, qu’il y a la capacité de générer un meilleur revenu, qu’il y a un produit qui peut avoir beaucoup plus de valeur pour les producteurs et qui peut compléter le revenu des familles de caféiculteurs.
Ainsi, la FNC a choisi d’acheter les pasillas par l’intermédiaire des coopératives de caféiculteurs et ils sont payés sur la base du prix publié quotidiennement par la Fédération. Le caféiculteur prend les raisins secs dans un emballage propre et avec les mêmes conditions sanitaires que pour le café sec en parche.
Ce programme ne remplace pas la commercialisation traditionnelle du café et n’implique pas non plus que les caféiculteurs diminuent la qualité de leur production, car leur principal revenu dépend du café parche et de sa qualité.
Comment fonctionnent les achats de pasilla ?
De cette façon, le prix du café pasilla peut être calculé :
- Un échantillon de 200 à 250 grammes de café pasilla apporté par l’agriculteur est prélevé.
- L’échantillon est battu, passé à travers une maille et ce qui reste est pesé.
- La formule suivante est appliquée pour calculer le score : Score=(Masse/échantillon) *100%.
- Le score calculé est multiplié par le prix du jour.
C’est ça ! Grâce à ces étapes simples, vous obtiendrez un calcul correct.
Exemple :
Un échantillon de 250 grammes d’une arroba de pasilla (12,5 kilogrammes) est battu. Il est ensuite passé à travers la maille. Supposons les données suivantes :
| Poids du résidu dans la maille : 190 grammes. Divisez ensuite par 2,5 (pour les 250 grammes de l’échantillon) : 190/2,5= 76. Ce serait le score : 76 |
Ce score est multiplié par la valeur du point précédemment établie (c’est-à-dire la valeur publiée quotidiennement par la Fédération). Dans ce cas, 850 pesos colombiens, ce qui correspond à la valeur publiée pour le 30 juin.
La valeur à payer à l’agriculteur serait alors : 76 (score) x 850 $ (prix par point) = 64 600 $ par arroba.
Si nous divisons cette valeur par 12,5 (les kilogrammes de l’arroba), nous obtenons le prix par kilogramme de pasilla :
64 600 $/12,5 = 5 168 pesos par kilogramme.
Et ainsi nous pouvons obtenir le prix par charge de pasilla de 125 kilogrammes :
3 648 $ x 125 = 646 000 pesos par chargement.
Qu’est-il arrivé aux pasillas avant le lancement du programme FNC ?
Avant le programme d’achat de raisins secs dans les coopératives, ceux-ci étaient vendus à des producteurs privés qui les incorporaient dans les piles de café de bonne qualité. Le résultat de l’exportation du café pasilla est que les producteurs de café se voient reconnaître la valeur de 100 % de la pasilla et non pas seulement 5 %, comme auparavant, ce qui donne plus de pertinence à la décision d’exporter la pasilla.
La consommation de café en Colombie
La consommation en Colombie est estimée à plus de 82 000 tonnes par an, mais plus de 62% de cette quantité, soit 6 tasses sur 10, sont préparées avec des haricots provenant de l’étranger.
La consommation de café dans le pays se divise en trois grandes catégories :
- Café d’exportation colombien
- Café Pasilla
- Café pasilla importé
En outre, les Colombiens ne reconnaissent pas leur propre café lorsqu’ils l’achètent. Ceci est également renforcé par la dynamique de la Fédération, qui a fait en sorte qu’aucun café pasilla ne soit produit et qu’il soit vendu à l’industrie nationale, tout en étant subventionné. Cette situation a prévalu pendant de nombreuses années et a habitué les consommateurs à ce type de café.
La Colombie en tant qu’importateur de café
Parmi les principaux importateurs de café en Colombie figurent notamment Colcafé, Nescafé/Nestlé et Lucafé. Un pourcentage important du café importé est lyophilisé (soluble), y compris par la National Federation of Coffee Growers elle-même.
L’importation de café en Colombie est associée à la capacité économique des consommateurs locaux. En d’autres termes, le café de qualité peut s’avérer coûteux pour la majorité des consommateurs du pays. On importe donc un café de qualité inférieure, abordable pour les poches de tous les Colombiens.
Si nous, en Colombie, étions prêts à payer les prix que les consommateurs américains, allemands ou japonais paient pour une livre de café colombien, il ne serait pas nécessaire d’importer.
Alors qu’une livre de café de qualité inférieure se vend entre 8 000 et 10 000 pesos colombiens (2-3 USD), les cafés colombiens de marque peuvent valoir entre 30 000 et 40 000 pesos (8 USD).
La Colombie produit environ 14 millions de sacs de 60 kg par an. Sur ce total, 13 millions de sacs (93 %) sont destinés à l’exportation, selon les chiffres de la Fédération des producteurs de café.
Selon l’organisation, la demande locale est de 1,8 million de sacs et, pour y répondre, le pays importe quelque 800 000 sacs de café de qualité inférieure (ou pasilla) de l’Équateur et du Pérou pour la consommation intérieure. Parallèlement, jusqu’à 900 000 sacs peuvent être importés du Brésil.
Pourquoi la Colombie est-elle un pays producteur et non un consommateur ?
Au cours des premières décennies du XXe siècle, la Colombie est devenue le deuxième exportateur mondial de café après le Brésil, une position qu’elle a conservée jusqu’en 2011, date à laquelle elle a été dépassée par le Vietnam.
Aujourd’hui, il se situe entre la troisième et la quatrième place, selon l’Organisation internationale du café.
Le café, selon les historiens, est responsable de l’industrialisation du pays ; il a été la porte d’entrée du capitalisme mondial, une possibilité de stabilité pour un pays pauvre et violent.
Pendant ce temps, la Fédération des producteurs de café, déjà l’une des institutions les plus puissantes du pays, a vendu au monde l’idée que la Colombie était un pays producteur de café.
La prestigieuse agence new-yorkaise DDB a créé le personnage de Juan Valdez, un agriculteur qui produit le meilleur café. Cela a amené les consommateurs colombiens et du reste du monde à considérer le café colombien comme le meilleur du monde.
Mais la relation de la Colombie avec le café n’est pas la même que celle de la France avec le vin, par exemple. En Colombie, c’est d’abord l’industrie, puis la culture, contrairement à l’Europe. Les producteurs colombiens ne goûtaient pas le café qu’ils produisaient.
En Colombie, le café de mauvaise qualité était distribué parce qu’il était le résidu ou le surplus de ce qui était exporté et les torréfacteurs locaux traitaient ces cafés excédentaires avec des torréfactions élevées pour en cacher le goût. Ainsi, des millions de Colombiens ont appris à préférer un café fort et bien torréfié à un prix abordable.
Conclusion
La Colombie est le reflet du fait qu’il peut y avoir une demande de consommation de café pasilla basée principalement sur son économie pour les consommateurs. Le café de mauvaise qualité continue de dominer le marché national, mais en même temps, il est possible de boire certains des meilleurs cafés du monde en Colombie grâce à l’arrivée de grandes franchises internationales ou d’entreprises locales qui visent à améliorer la culture de la consommation dans le pays.
La Colombie a vendu du café dont la teneur en pasilla est supérieure à celle du café régulièrement exporté. Autrefois, le café était exporté avec un ratio de 99 pour 1 d’amandes saines, aujourd’hui c’est 95 pour 5 de pasilla.
