Le Mexique est un pays connu dans le monde entier pour sa cuisine délicieuse, sa culture colorée et sa musique particulière.
Mais avez-vous déjà entendu parler du café mexicain ? Non ?
C’est étrange, car ce pays d’Amérique du Nord se classe au onzième rang mondial en termes de production de café.
Mais ne vous inquiétez pas, si vous ne connaissez pas ce café, nous vous dirons dans cet article tout ce que vous devez savoir à son sujet.
Sommaire
L’histoire du café mexicain
Le café a été introduit au Mexique à la fin du XVIIIe siècle par les Espagnols, qui ont apporté les graines des plantations de Cuba et de la République dominicaine.
C’est ainsi que le café a commencé à être cultivé par les agriculteurs locaux, même si la production n’avait qu’une portée locale.
En fait, ce n’est qu’un siècle plus tard, à la fin du XIXe siècle, que l’industrie mexicaine du café a commencé à produire de manière sérieuse et compétitive, car le café a commencé à être exporté régulièrement.
À cette époque, les plantations de café ont été établies surtout dans les zones frontalières entre le Mexique et le Guatemala, ce qui a provoqué des conflits fonciers entre les agriculteurs.
Ces derniers ont conduit un certain nombre de propriétaires européens à s’emparer d’un grand nombre de ces terres, car ils y voyaient une opportunité de mettre la main sur ces parcelles contestées.
Les Européens ont donc décidé d’investir dans des stratégies agricoles à long terme.
Du 20e siècle à nos jours
Au XXe siècle, les grandes plantations appartenaient à des propriétaires européens, ainsi qu’à quelques propriétaires mexicains.
Cependant, de nombreux petits agriculteurs se sont également tournés vers la culture du café, car ils ont réalisé le grand potentiel que cette culture représentait en termes économiques.
Ainsi, dans les grandes régions caféières du pays, il est devenu courant que les gens décident de cultiver du café pour répondre à la demande des négociants et des torréfacteurs à l’étranger.
D’autre part, les historiens ont mis en évidence un fait intéressant concernant la production de café au Mexique, à savoir que les petits producteurs s’en sortaient généralement beaucoup mieux que les grandes plantations.
Peut-être parce que les petits producteurs avaient des attentes plus réalistes quant aux prix de leurs récoltes et à la portée commerciale qu’ils pouvaient avoir.
En revanche, il semble que les grands producteurs aient investi trop de ressources pour obtenir de grosses récoltes qui, souvent, ne se sont pas vendues comme prévu, ce qui a entraîné d’importantes pertes dans le secteur.
Aujourd’hui, le marché mexicain du café s’est considérablement développé au fil des ans.
En conséquence, le Mexique est l’un des plus grands producteurs de grains biologiques au monde.
En fait, en 2000, ce pays d’Amérique du Nord était à l’origine de 60 % de la production mondiale de café biologique.
Caractéristiques du café mexicain
Bien que chaque État ait ses propres caractéristiques, on peut dire que, de manière générale, le café mexicain a une saveur douce, un corps léger et une faible acidité.
En outre, près de 100 % de la production est basée sur le café Arabica.
Mais ce qui distingue souvent le café mexicain, c’est son goût particulier de noisette.
Ainsi, les dégustateurs experts décrivent le café mexicain comme ayant une touche légèrement acide, un corps délicat et une texture un peu sèche, mais très agréable, semblable à celle d’un bon vin blanc.
De même, le café mexicain présente une grande variété de saveurs et de nuances, ce qui le rend idéal pour l’élaboration de différents types de mélanges.
Les 4 États producteurs de café au Mexique
Les conditions topographiques et climatiques du Mexique font que certaines régions du pays sont idéales pour la culture du café.
Ainsi, la quasi-totalité du café mexicain est produite dans quatre États du sud du pays. Voyons maintenant ce qu’il en est.
État du Chiapas
Situé à l’extrême sud du pays, à la frontière avec le Guatemala, l’État du Chiapas est la plus grande région productrice de café du Mexique, avec environ 40 % de la production totale du pays.
En effet, le climat tropical chaud qui caractérise l’État offre des conditions idéales pour la production de café.
Le sol volcanique typique du Chiapas est très fertile, car il est riche en nutriments, ce qui permet aux plants de café de s’épanouir de manière optimale.
Il n’est donc pas surprenant que le café du Chiapas soit de très bonne qualité. En fait, une grande partie du café de spécialité mexicain provient de cet État.
Le meilleur café de la région est cultivé entre 1 200 et 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.
En outre, la majeure partie de la production est entre les mains de petits agriculteurs qui commencent la récolte en octobre et la terminent en mars.
Toutefois, ces dernières années, les producteurs de café ont dû faire face à une épidémie de rouille du café, une maladie fongique (causée par un champignon) qui a réduit la production de la région.
Le goût du café
En général, on peut dire que le café du Chiapas est assez corsé et se distingue par ses arômes :
- Chocolat amer.
- Noix.
- Citron.
État de Veracruz
L’État de Veracruz est situé à proximité du golfe du Mexique et représente 29 % de la production de café du pays.
C’est d’ailleurs par cet État que le café est arrivé au Mexique au XVIIIe siècle.
En outre, Veracruz est l’État producteur de café qui présente le plus haut niveau de développement technologique du pays.
Les techniques de culture et de récolte permettent de produire des variétés de café plus résistantes aux maladies.
Zones de culture du café de Veracruz
Il y a tout d’abord les basses terres (près de la mer), où l’on cultive la plus grande partie du café de la région.
Cependant, selon les experts, les récoltes de ces terres ne sont pas de la meilleure qualité.
En revanche, les zones montagneuses, dont l’altitude est comprise entre 1 200 et 1 800 m, sont le berceau du café d’exportation de Veracruz.
Le goût du café
Le café de Veracruz est assez doux, mais son acidité est également plus élevée que celle du café du Chiapas.
C’est pourquoi il est fréquent que la boisson ait un arrière-goût doux-amer.
De même, le café Veracruz est connu pour ses notes de :
- Noisettes grillées.
- Chocolat.
- Fruits rouges.
- Caramel.
- Panela.
État d’Oaxaca
L’État d’Oaxaca est bordé à l’est par le Veracruz, au sud par le Chiapas, à l’ouest par l’océan Pacifique et enfin, au nord par l’État de Puebla.
Bien que sa position lui confère des conditions climatiques et topographiques privilégiées, il n’en demeure pas moins que cet État est celui qui présente le plus faible développement industriel et technologique parmi les régions productrices de café du Mexique.
Néanmoins, le café de Oaxaca a une saveur si particulière qu’il est toujours très demandé. En effet, l’État produit environ 11 % de la production nationale.
Par ailleurs, la culture du café à Oaxaca se fait entre 900 et 1 650 m d’altitude.
La résistance au changement de l’Oaxaca
Les producteurs de café de l’État d’Oaxaca se caractérisent par un manque d’intérêt pour la modernisation du système de production du café.
Ainsi, la grande majorité des agriculteurs préfèrent cultiver leur café en utilisant des techniques traditionnelles, et il n’est donc pas rare que le café soit produit dans des exploitations presque centenaires.
Il n’est donc pas rare que le café soit produit dans des exploitations presque centenaires. Dans cet État, le café est donc cultivé comme dans les années 1930 ou 1940.
En outre, la majeure partie de la production est basée sur des variétés indigènes de la région, comme le café Typica, cultivé en particulier par des agriculteurs indigènes.
Le goût du café
Le café de Oaxaca se distingue par ses saveurs complexes et ses notes florales abondantes.
Ainsi, les tons sucrés et les nuances de caramel sont fréquents, sans oublier les touches fruitées, en particulier les agrumes et les textures plus crémeuses, par rapport aux cafés d’autres États.
Les cafés de l’État ont souvent un arrière-goût très proche du chocolat et des amandes.
État de Puebla
L’État de Puebla est situé juste à l’est de Mexico et est l’un des plus grands du pays.
Comme Oaxaca, l’État de Puebla représente 11 % de la production mexicaine de café.
Le goût du café
Le café de Puebla se caractérise par sa texture crémeuse et son goût doux, accompagné de notes de noix et de caramel.
Remarque : les 10 % restants de la production mexicaine de café proviennent d’autres États mexicains.
Comment le café est-il cultivé au Mexique ?
La méthode de culture du café au Mexique est appelée “traitement par voie humide” et consiste à retirer le grain du café récolté.
Le traitement par voie humide consiste donc à rincer et à moudre les fruits du caféier jusqu’à ce que la fève soit séparée.
De cette manière, le grain peut être obtenu plus facilement, pour être ensuite torréfié et consommé.
La “transformation par voie humide” permet alors d’obtenir un goût plus pur, plus délicat et plus fruité dans le produit final.
En outre, cette méthode est principalement utilisée dans les régions où le café a une acidité plus élevée.
Autres méthodes de culture
Cependant, des méthodes de culture plus traditionnelles sont également utilisées au Mexique, comme le “traitement à sec”, où la chaleur des régions arides et sèches du pays est utilisée pour sécher le produit après la récolte.
Contrairement aux grandes plantations industrielles où le café est cultivé au soleil, le café mexicain des petits producteurs est cultivé à l’ombre.
En effet, il s’agit de la méthode ancestrale défendue par les indigènes de la région, qui est en outre, selon eux, plus naturelle et écologique, ce qui permet d’obtenir un meilleur café.
De plus, lorsque le café est cultivé à l’ombre, les caféiers eux-mêmes protègent les plantes plus petites, ce qui permet de maintenir l’équilibre environnemental des zones de culture, car une plus grande partie de la faune peut y vivre.
Par conséquent, moins de pesticides, d’engrais et/ou d’infrastructures agricoles commerciales sont nécessaires.
Enfin, comme il n’y a pas non plus de progrès technologique dans certaines régions de culture du café, les sols sont restés pratiquement intacts, ce qui permet au café d’acquérir des arômes plus complexes.
L’industrie mexicaine du café
Le commerce du café au Mexique a joué un rôle clé dans le développement économique du pays pendant la majeure partie du XXe siècle.
En effet, la culture et l’exportation du café donnaient accès à des devises étrangères, ce qui permettait aux petits agriculteurs d’échapper à l’extrême pauvreté.
En outre, le coût de production relativement faible et la grande qualité du produit ont rendu les grains mexicains attrayants pour les torréfacteurs étrangers.
C’est pour cette raison qu’a été créé l’INMECAFE, un institut financé par l’État mexicain dont l’objectif était de fournir un soutien technique et logistique aux producteurs de café, tout en régulant le marché pour maintenir des prix élevés et stables.
Ainsi, pendant de nombreuses années, cette institution a atteint son objectif en créant des accords internationaux entre les principaux producteurs de café.
Ces mesures ont ainsi permis de garantir un marché rentable tant pour les producteurs que pour les acheteurs.
Cependant, tout nuage a une lueur d’espoir.
En 1989, l’INMECAFE s’est effondrée, ce qui a entraîné la fin de la coopération internationale en matière de prix.
Ce phénomène a permis l’entrée de céréales à bas prix et souvent de mauvaise qualité, notamment pour satisfaire la demande intérieure.
En réalité, l’effondrement des accords internationaux a eu un effet dévastateur sur les producteurs de café mexicains, car le faible prix du café rendait difficile la réalisation de bénéfices.
En fait, certains producteurs ont travaillé à perte.
Les causes de l’effondrement de l’industrie
L’abondance du café arabica a également posé un problème majeur à l’industrie mexicaine du café.
Si les grains d’arabica sont considérés comme étant de meilleure qualité que les grains de robusta, ils sont également plus chers à produire.
En outre, les grains d’arabica sont plus sensibles aux maladies telles que la rouille.
Cette dernière est un parasite qui s’est établi dans les cultures de café mexicaines depuis les années 1980 et dont la production a connu une baisse significative.
Par conséquent, l’instabilité de la production a été la grande constante des cultures de café au Mexique.
Ainsi, de nombreux producteurs de café ont préféré se tourner vers d’autres cultures, comme la canne à sucre, ou ont tout simplement réduit leurs coûts de production, ce qui se répercute sur la qualité du café.
Les années 2000 et la reprise du secteur
Après une période particulièrement difficile pour l’industrie du café, une initiative a été lancée au début des années 2000 qui a permis de relancer le café mexicain.
Cette initiative était basée sur la création de coopératives de production avec les producteurs de café du pays.
De cette manière, les agriculteurs de toutes tailles (petits, moyens et grands) ont pu accéder à divers marchés émergents, ce qui a permis d’injecter dans le secteur des capitaux dont il avait grand besoin.
En outre, les coopératives de café ont été certifiées pour le commerce équitable et direct, ce qui a permis aux producteurs des régions les plus éloignées et les plus vulnérables de vendre leur café.
De leur côté, les agriculteurs ont pu profiter de la hausse mondiale des prix du café pour persuader le gouvernement d’investir dans le secteur.
Dans le même temps, la consommation intérieure de cette boisson a également commencé à croître lentement mais régulièrement.
En outre, l’intérêt et la demande de cafés spéciaux par les Mexicains (en particulier dans les grandes villes) ont conduit à la création de cafés spécialisés dans la torréfaction et la commercialisation au détail.
Par ailleurs, si vous souhaitez connaître la consommation de café en Amérique latine, vous pouvez consulter l’article : Pourquoi l’Amérique latine n’est-elle pas la région qui consomme le plus de café au monde ? Tendances de la production mexicaine de café
Malgré les graves conséquences de la rouille du café, les politiques gouvernementales ont permis de maîtriser le parasite, du moins dans certaines régions du pays.
D’autre part, les agriculteurs cultivent le café robusta depuis plus d’une décennie et cette variante représente actuellement 3 à 4 % de la production totale de café.
Les agriculteurs peuvent ainsi commencer à répondre à la demande croissante de cette variété, tout en diversifiant leurs cultures.
|Les producteurs de café se tournent également de plus en plus vers la culture de variétés de café résistantes aux parasites.
Méthodes de torréfaction et d’infusion du café mexicain
Le café mexicain authentique se distingue des autres cafés par les caractéristiques suivantes :
Torréfaction
Le café mexicain est moyennement torréfié, bien qu’il soit possible de trouver des cafés à la torréfaction intense ou plus douce.
Des ingrédients uniques
Les Mexicains ajoutent du sucre, de la cannelle et d’autres épices à leur café.
Le goût
Le café mexicain peut avoir un délicieux goût épicé.
La préparation
Le café mexicain est préparé à l’aide d’une cafetière à piston ou d’une cafetière goutte à goutte.
L’origine
La grande majorité du café mexicain destiné à l’exportation est récoltée par des mains paysannes.
En bref
Le café mexicain est une perle pour ceux qui aiment les bonnes spécialités de café.
Cependant, son goût doux, les nombreuses notes fruitées qu’il possède et sa texture crémeuse lui permettent de plaire à tous les palais.
Vous trouverez donc certainement une variété qui correspond à votre goût. Alors, n’hésitez pas à goûter ce café délicieux et méconnu.
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