Les experts en café ne s’accordent pas sur la question de savoir si le café de Sumatra est exotique et constitue un délice en soi en raison de son goût particulier, ou s’il s’agit tout simplement d’un mauvais café.
Vous aurez donc du mal à trouver quelqu’un qui puisse vous donner un avis plus ou moins impartial sur le sujet.
Nous allons donc tenter d’élucider les raisons pour lesquelles ce café peut être si controversé.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le café de Sumatra, ce blog est fait pour vous.
Sommaire
Qu’est-ce que le café de Sumatra ?
Le café de Sumatra est un mélange caractérisé par un goût de terre, de mousse et d’épices.
Certains l’adorent précisément en raison de la texture intense et terreuse qui résulte du mélange de ce café.
D’autres, au contraire, le méprisent et lui préfèrent les mélanges de cafés d’Afrique ou d’Amérique centrale et du Sud.
D’où vient le café de Sumatra ?
Sumatra est l’une des deux îles principales de l’Indonésie, quatrième producteur de café de la planète.
Le café de Sumatra est donc généralement récolté dans les îles de la Sonde, un groupe d’îles de l’archipel malais.
Ces îles sont également situées dans la ceinture du café vert, qui est la zone géographique propice à la croissance de la plante de café (le caféier).
Ainsi, les îles de Sonda sont divisées en 2 régions principales : le Grand Sonda et le Petit Sonda.
Le Grand Sonda
Cette division géographique est composée de grandes îles, dont Sumatra.
En outre, d’autres îles telles que Java, Sulawesi et Bornéo font partie de ce groupe.
La Petite Sonde
Les petites îles se trouvent entre l’Asie du Sud-Est et le nord de l’Océanie, plus précisément dans la partie bordant le nord de l’Australie.
Ainsi, bien que l’Indonésie compte 17 508 îles, dont 6 000 sont habitées, Sumatra est l’une des plus importantes, car le café y est la principale culture.
On peut donc s’attendre à ce qu’elle soit l’une des régions les plus dynamiques de l’économie de ce pays asiatique.
La culture du café en Indonésie
Tant les grandes que les petites îles sont des terrains idéaux pour la culture du café de type Arabica.
Cela est principalement dû aux sols des îles telles que Sumatra, qui sont très fertiles en raison de leur nature volcanique.
Ainsi, les sédiments proviennent des différents volcans présents sur l’île. Ainsi, les deux volcans les plus actifs de Sumatra sont le Marapi et le Karinci.
De plus, le climat tropical avec des saisons pluvieuses et ensoleillées tout au long de l’année, permet une croissance optimale du caféier arabica.
C’est pourquoi Sumatra est considéré comme l’un des paradis du café en Asie du Sud-Est.
Le café de Sumatra en bref
- La particularité du café de Sumatra réside dans le processus de fermentation des grains, qui lui confère sa note épicée typique.
- En outre, plus de 90 % du café est produit par de petits agriculteurs sur des exploitations d’environ un hectare.
- Starbucks est un acheteur important de grains de Sumatra.
- Bien entendu, ce café est souvent utilisé dans le cadre d’un mélange car, comme mentionné plus haut, son goût n’est pas à la portée de tous, notamment en raison de sa faible acidité.
Le café Mandheling
D’une manière générale, le café d’Indonésie présente des caractères et des saveurs très particuliers.
Ainsi, ceux qui ont goûté des cafés indonésiens savent que les notes herbacées et terreuses sont incontournables.
Mais le café de Sumatra a un goût plus intense et complexe, avec une bonne consistance, une acidité moyenne et une saveur florale avec une pointe de douceur en fin de bouche.
Il existe plusieurs types de café de Sumatra, dont le plus célèbre est le Mandheling.
Ce café doit son nom au peuple Mandailing (mot mal traduit et donc orthographié Mandheling) qui cultivait et traitait traditionnellement les grains de café dans la région de Tapanuli.
En outre, il convient de noter que les femmes du peuple Mandheling sont responsables de la majeure partie de la plantation, de la culture, de la récolte et du transport du café.
Ainsi, de nombreuses personnes qui ne sont pas habituées au goût classique du café de l’Asie du Sud-Est peuvent le trouver carrément laid.
En revanche, ceux qui apprécient un café plus corsé et moins sucré trouveront probablement ce café à leur goût.
Histoire du Mandheling
L’origine du café Mandheling remonte à l’époque coloniale de l’Indonésie, lorsque le pays était sous domination hollandaise.
À cette époque, les plantations de café reposaient sur un système de culture forcée mis en place par le gouvernement néerlandais des Indes orientales.
Ainsi, les Hollandais, qui se trouvaient principalement sur l’île de Java (l’île principale de l’Indonésie), ont décidé de planter des graines de café de Java sur l’île de Sumatra, car ils trouvaient que le climat était parfait pour la culture du café.
De plus, à l’époque, de nombreuses plantations de Java étaient déjà contaminées par la rouille du café, une maladie fongique qui allait dévaster la production de café du pays asiatique quelques années plus tard.
On sait alors que, grâce au gouvernement néerlandais des Indes orientales, le café s’est répandu dans plusieurs régions du nord de Sumatra, où il a pu échapper au fléau.
Au fil des décennies, la production de café a été confiée aux Indonésiens et, depuis lors, la technique de culture a été perfectionnée.
Traitement du café Mandheling
Les connaisseurs du café disent que le goût caractéristique du café Mandheling est dû à son traitement, qui utilise une méthode connue sous le nom de Wet Hulled ou Giling Basah.
Voici une brève description de cette méthode.
Récolte du café
L’une des principales particularités du café de Sumatra est que la récolte se fait entièrement à la main.
Les agriculteurs de Mandheling cueillent les fruits rouges du caféier lorsqu’ils sont bien mûrs.
Le tri des grains de café
Une fois les grains récoltés, les agriculteurs les placent dans un récipient rempli d’eau.
Si les grains flottent, le café est défectueux, car ils ont probablement été attaqués par un parasite et pèsent donc moins lourd.
En revanche, si les grains coulent, le café est bon et sera séparé des grains inutilisables.
L’extraction ou l’enlèvement des grains
Une fois les fèves sélectionnées, elles sont regroupées pour être débarrassées de l’enveloppe et de la pulpe dans un dépulpeur ou une éplucheuse.
C’est là que commence le processus connu sous le nom de Giling Basah, qui consiste à enlever la parche et à broyer les fèves.
Rappelons que la parche est le produit résultant du lavage du fruit du caféier et de l’élimination de toutes les couches externes avant son séchage.
Ainsi, le grain de café vert doit avoir un taux d’humidité d’environ 10 % avant d’être torréfié.
Or, le café fraîchement récolté atteint un taux d’humidité d’environ 50 % et doit donc passer par le processus de séchage.
Le Giling Basah permet donc d’accélérer la méthode de séchage (voir ci-dessous), car plus la parche est basse, plus le taux d’humidité est faible.
Fermentation des grains
Pour cette étape, il est nécessaire de placer les grains dans un récipient rempli d’eau.
L’objectif est que la substance visqueuse appelée “moco” ou “pergamino”, qui est encore attachée à la peau du café, puisse se libérer facilement.
Ce processus dure en moyenne entre 24 et 36 heures.
Le séchage
À ce stade, les grains de café sont séchés au soleil ou à l’aide de machines modernes, selon le producteur.
Ce processus se fait progressivement afin de réduire le taux d’humidité des grains d’environ 10 à 12 %.
Le stockage
Lorsque les grains de café sont prêts, ils sont ensuite stockés pendant quelques heures dans un endroit frais et à l’abri du soleil.
Caractéristiques du café Mandheling
Bien que controversé, le café Mandheling est réputé pour sa bonne qualité.
Ses producteurs affirment que le fait qu’il soit cultivé dans les montagnes de Bukit Barisan, à 1500 mètres d’altitude, dans un sol volcanique, garantit le goût unique de ce café et qu’il n’y en a pas d’autre comme lui.
En fait, selon plusieurs experts, le café Mandheling fait partie des cinq meilleurs cafés d’Indonésie et des dix meilleurs cafés du monde.
Cependant, ce café n’est pas très connu en dehors de l’Indonésie, à l’exception des États-Unis, son principal importateur.
Profil du café Mandheling
Le café Mandheling peut être 100% Arabica ou être un mélange d’Arabica avec d’autres variantes, comme le café Liberica (également d’origine indonésienne) ou le café Robusta.
Il peut donc y avoir de légères variations de goût, mais en général, ce café a un goût acidulé et un arôme particulier.
Ce qui le différencie de tous les autres cafés indonésiens, c’est son faible taux d’acidité, ce qui n’est pas courant dans le café arabica.
En outre, ce café présente d’autres particularités, telles qu’une consistance plus “épaisse” et un goût un peu plus sucré, par rapport aux autres cafés indonésiens.
Ainsi, les amateurs de ce café le décrivent comme une boisson qui équilibre très bien les saveurs sucrées et acides.
Cependant, en termes plus techniques, nous pourrions dire que le Mandheling est un café corsé avec une acidité moyenne et des notes terreuses de chocolat et de noix.
En outre, l’étape de fermentation des grains lui confère un goût épicé unique.
En outre, le Mandheling se distingue par le fait que les grains sont soumis à une torréfaction foncée ou moyennement foncée pour faire ressortir la douceur du café ainsi que ses qualités terreuses.
L’arôme du café Mandheling
L’arôme du café Mandheling provient d’un mélange de fleurs, de fruits et d’herbes naturelles qui ont été imprégnés lors du traitement des grains.
Mais pourquoi le café Mandheling a-t-il une faible acidité ?
La faible acidité du café Mandeling s’explique par le fait qu’il est cultivé à basse altitude.
En outre, certains torréfacteurs réduisent “artificiellement” l’acidité en ajoutant une poudre apaisante pour l’estomac qui n’affecte pas le goût final.
Pour vous donner une idée, la faible acidité du café Mandheling est similaire à celle de certains mélanges provenant de pays tels que le Brésil, le Guatemala, le Pérou et le Mexique.
Préparation du café Mandheling
Le Mandheling est souvent préparé froid comme ingrédient principal de certaines spécialités de café, mais il est également idéal chaud et, surtout, en raison de son goût prononcé, si l’on y ajoute du lait ou de la crème, sa saveur est préservée.
Par conséquent, pour obtenir la meilleure expérience, plusieurs baristas recommandent une mouture moyenne, ni trop fine, ni trop grossière, surtout si vous allez le préparer dans une machine à café.
Il est toutefois recommandé d’acheter ce café déjà moulu, car il semble qu’une bonne mouture fasse la différence une fois le café servi.
En outre, il serait idéal d’utiliser un filtre à mailles fines plutôt qu’un filtre en papier afin de conserver les huiles contenues dans le café, car ce sont elles qui donnent à la boisson sa saveur particulière.
Il arrive que les huiles ne passent pas à travers les filtres en papier. Toutefois, si vous disposez de ces filtres, ce n’est pas un problème.
Nous ne pouvons donc pas garantir que vous l’aimerez si vous l’essayez, mais vous vivrez certainement une expérience unique.
Alors, voulez-vous l’essayer ?
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