La Colombie est l’un des meilleurs pays caféiers au monde avec un large catalogue de variétés de grains de café.
La variété Caturra Chiroso, a commencé sa popularité dans le département d’Antioquia, ceci grâce au fait qu’elle a été la gagnante de la Coupe d’Excellence Carmen Montoya en 2014, qui a nommé ce caféier “Chiroso” parce que ses feuilles avaient des facteurs très différenciateurs.
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Sommaire
La découverte du Caturra Chiroso
Lors de l’analyse physique des échantillons du concours annuel de la Coupe du café d’Antioquia, un grain de café très différent est apparu, de couleur perle et de forme allongée. Il présente également un caractère différent dans la tasse par rapport aux autres types de café et provient de la ville d’Urrao.
Le café a remporté la première place lors de concours régionaux et a gagné la Coupe nationale d’excellence colombienne en 2014. Carmen Cecilia Montoya Patiño a participé à l’événement avec le café Chiroso et, après avoir remporté la première place, s’est vu attribuer le statut de municipalité d’Urrao.
La renommée de Chiroso
Le café Chiroso a été rendu célèbre par Andrés Felipe Ruíz Márquez dans le cadre d’un projet spécial sur le café mis en œuvre par le gouvernorat d’Antioquia. Le concours Chiroso de Carmen Coffee a également été mis en avant lors du championnat des baristas de la SCA en 2017.
“Pour la morphologie et le comportement, je dirais que la variété Caturra Chiroso est notre geisha, la geisha locale colombienne, car sous certains aspects, elle est très similaire, qu’il s’agisse de la forme de la plante ou de la forme du grain, ou même du comportement. Le niveau des sens est très similaire à celui de la geisha, parce qu’il est complexe, avec des arômes délicats, et en même temps, c’est un café très délicat”, explique Andrés Felipe.
En ce sens, ils soulignent que les producteurs d’Urrao ont mis au point un protocole d’infusion Chiroso dans lequel la fermentation est fondamentale pour obtenir une tasse différenciée.
L’origine du nom Caturra Chiroso
Le terme chiroso fait référence à la forme du fruit du caféier, qui ressemble à une achira (gâteau traditionnel dans certaines régions de Colombie). Edwin Chaverra, cofondateur de Salvatge Coffee Roaster, indique quant à lui que le nom vient du mot chiro, un terme colombien désignant une chemise qui s’étire, en rapport avec la forme allongée du fruit du caféier.
Les deux se réfèrent à sa forme distinctive et les fabricants ont fini par adapter le terme Chiroso. Rodrigo souligne que le café Chiroso n’est pas une variété, mais un nom local donné par les cultivateurs de café. En ce qui concerne son origine, Felipe Henao nous fait part des résultats d’une étude menée par Christophe Montañon, directeur de RD2 Vision.
RD2 Vision est une entreprise qui prélève des échantillons d’ADN sur les plants de café et les cerises dans le cadre de la gamme de services visant à réaliser les bons investissements dans le secteur de la production de café, pour une compréhension solide et éclairée des espèces et des variétés de café.
Selon l’étude, le café Chiroso est une variété de terre d’Éthiopie qui, selon ses propres termes, n’a rien à voir avec le Caturra. Il ne s’agit pas d’une variation de l’espèce Caturra, mais d’un “landrace éthiopien”.
RD2 Vision est une entreprise qui prend l’empreinte génétique de sa gamme de services afin d’acquérir une compréhension solide et éclairée des races qu’elle traite. La chaîne d’approvisionnement du café. Il est intéressant de noter que très peu de choses sont connues en dehors de l’Éthiopie et que personne ne sait que le Caturra Chiroso est un café de petite taille.
Le Caturra Chiroso, une spécialité de café
Le café Chiroso est très bien infusé et ses formes de tasse uniques et variées suggèrent un café exotique. C’est également un café exigeant sur le plan nutritionnel, car il doit être récolté au moins quatre fois par an, mais il compense largement cette exigence par sa productivité élevée.
Sur le plan sensoriel, il s’agit d’un café floral dont la douceur rappelle une odeur âpre, avec de la complexité, de l’intensité et un arrière-goût persistant.
Edwin, pour sa part, a parlé de son expérience lors de sa participation au championnat des baristas de la SCA, où il a débattu avec les juges, en affirmant que son café possède :
- Une double acidité : une combinaison d’agrumes et d’acide malique, ce qui donne une acidité juteuse. En raison du processus de fermentation effectué par Carmen à l’usine.
- Elle souligne également que le potentiel du Chiroso réside dans son parfum. Il s’agit d’un café à la torréfaction complexe dont le potentiel réside dans sa préparation par la méthode du filtre, sans oublier qu’il convient également à la préparation d’un espresso.
- Il présente de petites fleurs et un arôme caractéristique, avec des notes de melon, de fruits jaunes et de pêche. À la dégustation, ce grain de café est plus doux que les autres variétés et, au niveau organoleptique, selon le protocole SCA, l’arôme de café doux avec des notes de miel, de fruits rouges et de fleurs de pêcher se distingue.
- L’arôme est plus complexe et ressort mieux à froid, avec des notes d’agrumes, d’acide citrique, de miel et de douceur de camomille, contrairement aux autres cafés, qui font pétiller la tasse. Le corps n’est pas allongé, mais la structure est très fine et la couleur brune complexe.
Le Caturra Chiroso et sa valeur marchande
Les prix du marché montrent le potentiel du Chiroso en Colombie. Par exemple, il a été démontré que cette variété de café se situe entre 1200 et 1600 dollars (USD) par chargement (125 kg), selon la qualité ; Edwin, quant à lui, compare la valeur du Chiroso avec d’autres cafés, en indiquant qu’une tasse d’espresso en Europe coûte en moyenne 2,6 dollars (USD), alors qu’un espresso fait avec du Chiroso coûte entre 7 et 9 dollars (USD) par tasse.
Défis et opportunités pour le Caturra Chiroso
- Il convient de mentionner que l’un des défis de la culture de cette variété est la fertilisation accrue, qui augmente le coût de production et nécessite de planter la culture à une altitude comprise entre 1 950 et 2 200 mètres au-dessus du Niveau de la mer. En effet, à basse altitude, elle est sujette à la rouille et à d’autres maladies.
- Il est également important de prendre en compte la gestion de l’eau de pluie, car elle peut entraîner la perte prématurée des fruits, ce qui peut nuire gravement à la qualité des coupes.
- Il est clair que le Chiroso possède de nombreuses caractéristiques qui le placent dans le segment des cafés spéciaux, voire exotiques, bien qu’il existe peu de documentation sur ses origines.
- Ses propriétés organoleptiques constituent un potentiel important à développer et pourraient offrir des opportunités commerciales aux petits producteurs de la municipalité d’Urrao et d’autres localités voisines qui ont établi des conditions géographiques et des protocoles pour son traitement adéquat.
- Comme beaucoup d’autres choses, ce café possède une génétique propre qui lui confère une touche particulière, mais le fait de le cultiver dans de bonnes conditions et de mettre au point les processus de récolte et de post-récolte appropriés lui permet de s’épanouir pleinement lorsqu’il se retrouve dans la tasse.
Conclusion
En Colombie, les variétés de café sont plantées principalement pour augmenter la rentabilité des exploitations et des producteurs de café. Le Caturro Chiroso est planté pour son goût, ce qui est un avantage lors de la vente, car il existe en même temps des consommateurs désireux d’acheter une spécialité ou un café de qualité supérieure.
