Outre le travail humain et toute la technologie utilisée dans la production des aliments que nous consommons, certains changements et processus physiques et chimiques affectent nos aliments et peuvent même, dans certains cas extrêmes, nuire à notre santé.
Dans ce blog, nous expliquerons la relation entre l’acrylamide et le café, car cette substance est considérée comme cancérigène, et nous commencerons par expliquer tout ce qui a trait à l’acrylamide.
Sommaire
Qu’est-ce que l’acrylamide ?
L’acrylamide est la formation d’une substance chimique qui se produit dans certains aliments, mais pour que cette substance se développe, il faut plusieurs facteurs très spécifiques.
L’aliment doit être exposé à des températures supérieures à 120°C et ses propriétés doivent être riches en hydrates de carbone, en acides aminés et en sucres réducteurs tels que le fructose et le glucose.
À 120 °C, les acides aminés et les sucres fusionnent et, pendant la cuisson de ces aliments, la réaction de Maillard se produit. Grâce à cette réaction chimique, vos aliments prennent une couleur dorée et une texture croquante, mais ce point n’est pas du tout alarmant, car le danger d’avoir des niveaux élevés d’acrylamide dans vos aliments survient lorsque vos aliments sont trop cuits et que leur couleur doré pâle devient doré foncé ou presque noire.
Pourquoi devrais-je me préoccuper de la présence de cette substance dans mes aliments, me direz-vous ? La raison est simple : selon l’OMS (Organisation mondiale de la santé), l’acrylamide est considéré comme un cancérogène possible lorsqu’il est consommé en grandes quantités.
Recherche scientifique sur l’acrylamide
La sonnette d’alarme concernant cette substance a été tirée il y a 20 ans, lorsque des scientifiques suédois ont confirmé en 2002 le lien entre l’acrylamide et un risque accru de développer certains types de cancer.
Dès l’année de sa découverte, des études ont commencé à être menées sur cette substance et l’OMS l’a classée dans la catégorie des substances potentiellement cancérigènes, ce qui a permis à de nombreux pays de prendre des mesures à cet égard, mais la vérité est qu’aujourd’hui, 20 ans plus tard, aucune relation directe entre cette substance et le développement du cancer chez l’homme n’a encore été trouvée.
Au cours des années pendant lesquelles ces études ont été menées, certains types de rats et de souris ont été soumis à des études au cours desquelles ils ont reçu cette substance par voie intraveineuse et orale en mélangeant l’acrylamide à l’eau de boisson ou en l’injectant directement dans la circulation sanguine des animaux.
Chez ces pauvres petits animaux, l’acrylamide a été fatal, car dans presque tous les cas, les souris ont développé des tumeurs, des mutations de l’ADN (qui peuvent conduire au cancer) et des altérations du système nerveux, alors que les quantités administrées aux animaux sont entre mille et cent mille fois supérieures aux quantités normales consommées par l’homme moyen.
L’acrylamide est-il coupable de provoquer des cancers chez l’homme ?
Malgré les études réalisées au cours des 20 dernières années, la quantité d’acrylamide nécessaire pour la rendre toxique chez l’homme n’a pas encore été trouvée. Ainsi, bien qu’il s’agisse d’un cancérogène possible, sa consommation n’entraîne pas de complications pour la santé, c’est-à-dire que l’ingestion de petites quantités d’acrylamide n’est pas suffisamment nocive pour notre santé.
Bien qu’il n’y ait pas suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation d’acrylamide contribue au cancer, des particules d’acrylamide ont été trouvées dans la fumée de tabac, ce qui signifie que les fumeurs sont jusqu’à cinq fois plus exposés à l’acrylamide que les non-fumeurs.
Quels sont les aliments qui contiennent de l’acrylamide ?
Parmi le grand nombre d’aliments dans le monde, les plus susceptibles de favoriser le développement de l’acrylamide sont les suivants :
- Les frites
- Les chips
- Le pain grillé
- Les crackers
- Café torréfié
- Produits céréaliers
Il s’agit d’aliments très courants, ce qui peut être inquiétant, mais les fabricants de ces aliments ont reçu des instructions des gouvernements du monde entier. Selon le produit, ils doivent se conformer à certaines exigences, à savoir que le résultat final ne doit pas présenter des quantités supérieures à celles établies ou doit justifier la raison de l’augmentation de l’acrylamide dans le produit, ce qui a été mis en œuvre avec succès dans le monde.
Dans les produits sur lesquels nous avons un contrôle, nous devons éviter les cuissons prolongées.
Quelle est la relation entre le café et l’acrylamide ?
Le café est un produit qui fait l’objet d’un examen scientifique depuis de nombreuses années, puisqu’en 1991, le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) a classé le café comme cancérogène possible, car il remplit les conditions nécessaires à la formation d’acrylamide.
Après de nombreuses études sur le café, il est apparu que, bien que la torréfaction puisse souvent dépasser 120°C (la température nécessaire à la croissance de l’acrylamide), cette substance ne se développe pas aussi facilement dans le café, et d’autres tests ont montré que le café n’était pas un agent cancérigène pour le corps humain.
La composition du café peut contribuer à la formation d’acrylamide, mais grâce aux contrôles établis par les gouvernements, un contrôle est maintenu dans la production des produits afin d’éviter autant que possible cette substance.
Le café peut-il causer le cancer ?
Le café a figuré pendant de nombreuses années sur la liste des agents cancérigènes possibles de l’OMS jusqu’à ce qu’il en soit retiré en 2016, mais vous vous demandez peut-être si l’acrylamide contenu dans le café peut vous rendre vulnérable au cancer.
La réponse courte est non, le café est l’aliment le moins susceptible de favoriser la croissance de l’acrylamide, et comme il n’y a pas de résultats montrant que l’acrylamide est cancérigène chez l’homme, le café est le moins susceptible de produire de l’acrylamide.
Comment l’acrylamide se forme-t-il dans le café ?
La réponse est très simple : l’acrylamide commence à se former dans le café torréfié lorsqu’il atteint 120°C et reste longtemps pendant la cuisson, mais il faut savoir qu’il existe plusieurs types de torréfaction dans le café, raison pour laquelle les experts recommandent la consommation de café légèrement torréfié.
Quel café contient le moins d’acrylamide ?
Selon des études réalisées par l’Institut de recherche et de développement agricole du Pays basque, le type de café qui tend à contenir le moins d’acrylamide est celui utilisé pour préparer l’espresso, le café américain ou le café italien, et ce parce qu’ils ont un type de torréfaction et de mouture similaire.
Le café qui contient le plus d’acrylamide est le café soluble, car pour obtenir cette texture dans le café, des températures de torréfaction très élevées sont atteintes, et il peut facilement atteindre des niveaux élevés d’acrylamide dans sa composition.
Selon les scientifiques, l’idéal est d’éviter la consommation de café décaféiné sous toutes ses formes, car ses températures de production peuvent dépasser 160°C, et rappelons que l’acrylamide commence à être produit à 120°C.
Comment atténuer la formation d’acrylamide ?
Dans les produits où l’on peut contrôler la croissance de l’acrylamide, les experts donnent quelques conseils pour éviter la formation de cette substance.
Frites et chips : lorsque vous cuisinez des frites à la maison, vous pouvez les laver et les laisser dans l’eau pendant au moins 30 minutes afin d’éliminer l’amidon et de réduire la formation d’acrylamide.
Évitez les temps de cuisson trop longs ou retirez les frites du feu lorsque vous voyez que l’huile commence à fumer.
Lorsque vous achetez des chips, évitez d’acheter des pommes de terre ondulées, car elles ont une plus grande surface en contact avec l’huile et atteignent donc des températures de cuisson plus élevées.
Café : évitez le café torréfié, car le café et le sucre sont mélangés dans le processus de torréfaction, ce qui augmente considérablement le risque de formation d’acrylamide.
Évitez le café qui a été soumis à une forte torréfaction.
Pain : bien qu’il soit délicieux, le pain grillé ne doit pas être grillé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée trop foncée, ou s’il devient noir, jetez-le.
Rappelez-vous que les nutritionnistes experts estiment que la friture et le grillage ne sont pas les meilleures façons de cuisiner.
Avertissements
N’oubliez pas que nous ne sommes pas des scientifiques, c’est pourquoi nous vous recommandons de vous renseigner sur les sites officiels de l’OMS et des universités qui ont réalisé ces études, comme l’université de Stockholm, afin de pouvoir corroborer toutes les informations que nous vous fournissons.
Vous trouverez plus d’informations pertinentes sur ce sujet sur les sites officiels.
Conclusions
Bien que cela puisse paraître décourageant, cette substance et ses effets sur le corps humain ont été étudiés pendant vingt ans et il n’y a toujours pas de preuve concrète qu’il s’agit d’une substance nocive pour notre santé, nous vous recommandons de prendre des précautions lors de la cuisson de vos aliments pour éviter la formation d’acrylamide, cependant, rappelez-vous que l’ingestion occasionnelle d’acrylamide ne présente aucun risque pour notre santé, si vous êtes un fumeur régulier, cela peut être un signe pour arrêter de fumer.
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